Coherencia con aroma de café
Después de muchos años de trabajo, el SlowMov ocupa un puesto en el olimpo del café de especialidad en Cataluña
Hoy la recomendación va dirigida a los cafeteros. Tanto quienes se preparan el café en casa y necesitan un proveedor de calidad, como los que les gusta disfrutarlo en la cafetería. De hecho, el SlowMov es muchas cosas, pero para la mayoría del público es una cafetería, que se encuentra en la calle Neptú, 36, en el barrio de Gràcia de Barcelona. Es sin duda uno de los lugares en los que puedes degustar uno de los mejores cafés de la ciudad. Es habitual encontrar vecinos que acuden con su taza para rellenar de energía madrugadora, y también a muchos extranjeros que siempre van en busca de café de especialidad. Si alguna vez habéis ido, es posible que fuera en el otro local (en la calle Luis Antúnez), del que se han trasladado hace un par de semanas. Aquel espacio ha quedado exclusivamente para la actividad principal del SlowMov, que es tostar café y venderlo tanto a particulares como a otras cafeterías. De hecho, el cambio viene propiciado por su éxito y la necesidad de tener mayor capacidad tostadora.
La nueva cafetería, más grande y luminosa, de momento no evita la cola de personas en hora punta que buscan una dosis de cafeína de calidad. El sitio es perro Friendly, pero no portátil Friendly, lo que es de agradecer. Sus propietarios han decidido no tener internet, por lo que evitan que se convierta en un coworking. El nuevo local también les ha permitido ampliar la oferta de lo que ofrecen para comer. Hasta ahora, la apuesta era por el dulce, que les abastecía el fantástico horno de pan Origo Bakery (también en Gràcia). Tengo una especial predilección por la pasta trenzada de cardamomo. Pero lo que han incluido son ítems salados. Bocadillos y ensaladas con un equilibrio de ingredientes que equivalgan a una comida entera. De hecho, por este motivo ampliarán este enero el horario de apertura, por ser un sitio donde poder comer. Tienen un precio de nueve euros y ofrecen proteína animal y opciones vegetarianas y veganas. Un par de ejemplos son la torta de aceite con berenjena, rúcula, cebolla morada al horno, queso stracchino y pesto de salvia, perejil y avellanas de Reus. O como opción vegana, pan de hogaza con seitán ecológico marinado como si fuera pastrami, hummus de zanahoria, lechuga, chucrut y mayonesa hecha con aquafaba. Pero para entender los formidables bocadillos que preparan, antes habría que entender el proyecto y su voluntad de moverse más despacio.
De París a Barcelona
Hay gente que desde muy pequeño sabe lo que será de mayor. Y después hay gente a la que la vida les lleva por caminos que no habrían imaginado. Es el caso de Carmen Callizo, que después de estudiar ADE y antropología se encontró en París trabajando temporalmente en una cafetería para pagar las facturas. Y allí algo creció en su interior delante del mundo fascinante del café. Pero también es el caso de François Justet, su compañero de vida y de negocio, que vino a Barcelona a estudiar, y que conoció a Carmen cuando había vuelto de París. Carmen se encontró en Barcelona con un normando que hablaba catalán con acento de Vic y decidieron vivir un tiempo juntos en París. Fue entonces cuando Carmen trabajó en la cafetería y donde conocieron a un torrefactor que les cambiaría la vida. Con ese bagaje regresaron a Barcelona, al barrio de Gràcia de donde está Carmen, y donde el café de la especialidad aún no había hecho eclosión. En un inicio también vendían productos ecológicos y se involucraron en el movimiento "la colmena que dice sí", pero poco a poco el café ganó protagonismo hasta que se impuso. Ahora con la nueva cafetería pueden volver a reaprovechar ese conocimiento y aquellos contactos.
Carmen y François quieren dar ejemplo, por eso les frustra que ninguna empresa catalana se anime a hacer bolsas compostables para hacer los paquetes de café. Ellos saben de qué campesino es cada verdura que ponen en un bocadillo, que los quesos son del Pinullet, un quesero urbano que está a escasos metros de la cafetería, las aceitunas de Sinergia.Bio, los encurtidos de Rooftop Smokehouse o que el pan es ecológico y ha sido hecho con las mejores harinas en el Origo o en La Fabrica, en el Poble-Sec. "No puedes utilizar café con tanto valor y tanto trabajo detrás, y que la leche no sea lo mismo", dice Carmen. Ellos optaron por una productora que estaría a la altura: La Selvatana. "Queríamos que todo fuera coherente", reconoce. "No compramos a ningún distribuidor, son los valores de nuestro proyecto. Es una locura el nivel de complejidad", explica François. El compañero de locura que se ha sumado es el cocinero Alberto Zanrosso, que hace los bocadillos y está totalmente alineado con la filosofía de priorizar el producto frente al resultado económico. "No tenemos pretensiones de hacer cosas complejas. Productos buenos, con procesos sencillos y márgenes muy justos", afirma Carmen. "No se puede hacer a medias, o lo eres o no lo eres", remacha François. Larga vida a la gente que tiene el noble y complejo afán de ser coherente.