Comida en un castillo con un cocinero por descubrir y un 'maître' estelar

PeraladaUn chorro de agua imponente en medio de un lago. Cisnes. Cigüeñas. Verde, muy verde. Y un castillo majestuoso con paredes de dos metros de grosor. Dentro, un restaurante de nivel, con una estrella Michelin y dos solos Repsol. También uno maître con un magnetismo brutal: Toni Gerez. Querido por toda la profesión, más allá de nuestras fronteras. Rey de la corrección, defensor del oficio y mariscal del único carro por el que combatiríamos, el de quesos.

Él, con su socio inseparable, Xavier Sagristà, pasaron por el Bulli, regentaron durante un montón de año el Mas Pau y se trasladaron al restaurante Castell Peralada cuando la propiedad no les permitió seguir con el proyecto . Sagristà murió a causa de un cáncer en julio del 2021 y, de forma orgánica, le sustituyó Javi Martínez. ¿Pero quién es Javi Martínez?

Hay cocineros con mucha proyección pública y otros que no necesitan. Martínez vive muy tranquilo "en la penumbra", dice. Le pregunto cómo era Sacristán, y dice que era "la hostia". "Era un buen cocinero, una buena cabeza y una buena persona", afirma. Martínez dejó de estudiar a los 16 años, y por culpa (o gracias a) de un primo fue a hacer de lavavajillas en un restaurante. Allí empezó a interesarse por lo que se hacía en los fogones. Y se empapó de todo como una esponja. Cuando encontró que ya no podría aprender más, le recomendaron que se marchara a crecer a otras bandas. Le dijeron que se encontrara con un cocinero en la Boqueria que podría aconsejarle. El cocinero era el bulliniano Rafael Clarasó, quien le dijo que si quería aprender no se apuntara a ninguna escuela, que se fuera con él, que encima le pagaría. En bodas me invitas.

Así lo hizo. ¡Por supuesto, si aprendió, en su restaurante, el Múrgula! Pero cuando ya llevaba unos años, Clarasó le anunció que le echaba. Ya había tocado techo y tenía que ir a otro sitio a aprender aún más. Le dijo: "Ahora te vas a hacer la mili". Y la mili era el Mas Pau, donde conoció a Gerez y Sagristà. Allí, la cabeza de pastelería se marchaba. Le preguntaron si sabía hacer postre. “Claro –contestó–. Sé hacer arroz con leche, crema catalana...” No sabía lo que le caía encima y tuvo que aprenderlo todo. Y salió adelante. Estuvo unos años, hasta que se fue a Barcelona a trabajar para el cocinero Òscar Manresa, de la Torre de Alta Mar, entre otros. Era una época en la que tenía mucha inquietud por hacer de todo. Y finalmente acabó en Qatar. Primero organizando una tetería donde servían una especie de pequeño fours como los de la caja del Bulli y después montando una chocolatería que fue un éxito brutal. Años más tarde, tenía ganas de cerrar la etapa de Qatar y regresó a Barcelona. Cuando Sagristà y Gerez tuvieron ligado el proyecto con el Castell de Peralada, se lo llevaron con ellos.

Sin dogmatismo

Y ahora le toca ser el capitán del barco. Martínez no es dogmático. Dice que cree que el producto "debe ser de proximidad si el de proximidad es el de mejor calidad". "Yo te daré espárragos de Navarra y guisantes del Maresme". Cultivan su huerto desde hace tres años, y dice que si ellos afirman que algo es del huerto "es porque lo es". Y que no pondrá en la carta ingredientes que no puede garantizar. "Prefiero poner el tomate en la carta de otoño, porque lo cosechamos y lo ponemos en conserva, que ponerlo en la de verano sin saber cómo saldrá". La carta del restaurante Castell Peralada está hecha con los mejores productos, lo más cerca posible, pues. Sigue una cocina reconociblemente mediterránea, como el extraordinario mar y montaña de tendones, guisantes lágrima y sepioneta. El menú no es pesado y ocurre como si nada. Y antes del postre, uno de los momentos álgidos: el carro de quesos.

Ver Gerez en acción es un espectáculo. Tiene quesos de todo el mundo y algunos que no están en ninguna parte más, porque los ha "tuneado" él, dice. Con trufa o con vino. La creatividad llega hasta su carro. Que, por cierto, requiere una preparación que conlleva horas de trabajo todos los días. Sentirlo contar cada una de las piezas es como si te estuvieras columpiando en una hamaca, no te levantarías. Reconoce que hay gente a la que quizás no les interesa tanto. Entonces su ojo entrenado lo detecta y acorta la presentación.

El Castillo Peralada es un lugar diferente. Porque es muchas cosas a la vez, una de las cuales es una bodega. Por eso en el restaurante ofrecen tres maridajes. Uno con vinos de la misma bodega de Peralada, capitaneado por el enólogo Delfí Sanahuja, otro con vinos de proximidad y un tercero con vinos del mundo. La bodega, por cierto, es obra de RCR Arquitectes, los olotenses ganadores del premio Pritzker. Se puede combinar la visita a la bodega con la comida en el restaurante. Y para terminar, un consejo que me da el propio Gerez: ahora que viene el buen tiempo, una cena en la terraza es de los planes más románticos de Catalunya.