La Corte del Mos: los dos jóvenes audaces que han abierto un restaurante en Palamós de cocina catalana
El establecimiento ofrece recetas inspiradas en el Libro de Sent Soví hechas con la técnica y precisión de las mejores casas de comidas de Cataluña
PalamósOiremos hablar de ello. Hacía días que los vecinos de Palamós seguían las obras de La Cort del Mos (calle Mal Pas, 3), el nuevo restaurante que han abierto una pareja con mucha cocina en las venas. Degustará platos que difícilmente se encuentran en ningún otro lugar. Cocina catalana con el dominio de las técnicas de quienes han pasado por las mejores casas del país. Con el Libro de Sent Soví por bandera, han diseñado una carta para quitarse el sombrero. Y encima con precios muy razonables. "Nosotros queremos que venga gente que entiende, gente de la profesión, y queremos poner unos precios honestos", explican.
La historia de Helena Terme Adan, que es de Figueres y tiene 29 años, y Jeffrey Ruiz Garcia, que es de Badalona y tiene 33, es la de una pareja que se conoció trabajando en Peralada a las órdenes de Paco Pérez. Él es el rey del salado y ella la reina del dulce. Pero ahora que tienen negocio propio todo el mundo hace todo.
El Jeffrey ya sabía que sería cocinero "desde que soy un moco", dice. Sus dos abuelas, ambas andaluzas, fueron sus maestros. Y después su madre, de la que ha intentado reproducir un arroz y nunca le ha salido tan bien. "Llegué a la conclusión de que me parece insuperable porque sencillamente lo ha cocinado mi madre". El Jeffrey ha pasado por la Fonda España, de Martín Berasategui, Via Veneto, que fue una gran escuela para él, El Celler de Can Roca y, finalmente, en Peralada, con Paco Pérez. Este chico modesto y cercano cocina como los ángeles. Yo no me dejaría perder por nada del mundo la royale de pato del Empordà relleno de cigalas y su hígado. Es un escándalo. Apto para gente de hocico fino. La salsa está inspirada en la de la royale de Via Veneto, el relleno en la Bodega y, de Paco Pérez, ha sacado el tratamiento de las cigalas. Con estos maestros, no es raro que este plato sea una maravilla.
Otra cosa que han hecho tanto Jeffrey como Helena ha sido hablar con la gente del pueblo. Ninguno de ellos es de Palamós, pero están muy agradecidos del recibimiento de los vecinos, que les han ayudado desde el minuto cero. Han podido conversar también con las sabias abuelas del pueblo. Son ellas las que les insistieron en que debía haber mar y montaña. Ellas les explicaron que cuando eran pequeñas, en casa se cocinaban porque eran consecuencia del intercambio del pollo por las cigalas o las gambas. Según ellas, el mar y la montaña nace precisamente del trueque.
En este restaurante hay dos grandes ejemplos de mar y montaña. Las crestas de gallo con alpargatas, que él ha resumido como "modernidad-tradición". De punkies y alpargatas, me dice. Y el sándwich crujiente de oreja de cerdo ibérico catalán relleno de tártaro de gamba de Palamós. Combinaciones ganadoras.
Otro plato sorprendente son las ancas de rana con salsa de fricandó y microzanahorias del huerto de Tramuntana. Una delicia por la que él piensa hacer siempre su proselitismo. Jeffrey dice que las ancas siempre estarán ahí, porque le recuerdan a su abuela, que le cocinaba. Las hará de varias formas y las dejará probar a quien convenga. Merece la pena arriesgarse si alguien no las conoce.
El árbol de la vida y el Libro de Sent Soví
En el restaurante tienen una barra que da directamente a la cocina y es donde es más distraída comida. Allí mismo, en la barra, tienen presidiendo el local un ejemplar del Libro de Sent Soví, una de las obras más antiguas de cocina que se conocen. Tiene 400 años y se escribió en catalán, lo que ya demuestra que en la época medieval en Cataluña la cuestión de la comida era ya importante. Por eso el menú de La Corte del Mos está lleno de referencias a este libro, como la sosenga, que tienen en carta, o el hecho de que Helena hace la quema de San José con agua de almendra. Helena empezó a estudiar ciencias políticas y después dio un giro. Como pastelera ha pasado también por grandes casas. Como el Motel Empordà, el Almadraba Park o el Hermitage, con Francis Paniego. De ella es la creación del torrijo, que rellena en el momento de crema, chocolate o recocido de Fonteta.
El día de la inauguración participó Clara Coll, historiadora especialista en libros antiguos, y Jordi Coll, el diácono encargado de bendecir el local con un finísimo humor ampurdanés. Les acompañaban las vecinas, que regalaron un cuadro con un árbol de la vida en el que estaba escrito "audentes fortuna yuva". La fortuna ayuda a los atrevidos. Mientras estoy pasa un tendero de la calle de abajo y les pide una tarjeta. Les dice: "Por poco que lo hagáis, tendrán trabajo". Pues si eso es así, no saben lo que les espera.