Cuatro restaurantes para viajar por el mundo sin moverse de Barcelona

BarcelonaEn Montevideo hay una tradición sagrada: ir al Mercado del Puerto a comer uno asado. En las playas de Batangas, en Filipinas, cualquier hora del día y cualquier día del año es bueno para tomar un lomi, una sopa de fideos de origen chino. En todos los pueblos y ciudades de Armenia, nunca falta el khorovat, la barbacoa de carne. Y en la isla de Java, en Indonesia, el desayuno más popular es soto ayam, una sopa caliente con propiedades medicinales. No es necesario tomar ningún avión para disfrutar de estos pequeños placeres, sólo hay que dar una oportunidad a las cocinas minoritarias, bien presentes en Barcelona. Más allá de un descubrimiento gastronómico, también son un legado cultural que fusiona memoria y paisaje. Os proponemos un recorrido por cuatro restaurantes que le harán viajar a través de recetas y sabores sin salir de Barcelona.

Gurí

En sólo dos décadas, el chef Nicolás Zas ha vivido en tres continentes, un recorrido vital que se refleja en la cocina que practica en Gurí, un restaurante de autor situado en Sants que propone un diálogo íntimo entre la memoria uruguaya y el paisaje catalán. "La herencia de los inmigrantes, sobre todo italianos y españoles, ha construido el recetario uruguayo, por eso en la carta está nuestra versión de las empanadillas y los alfajoras, que originariamente venían de Galicia y Andalucía. Y también platos de pasta", afirma Zas. Algunos surgen de los recuerdos familiares, como la trabajo de formado que le preparaba la abuela y que él reinterpreta ahora con queso artesanal Reixagó y tocino ibérico de bellota, un bocado tan sabroso como los tortellini artesanales de cordero, la carne nacional de Nueva Zelanda. De su periplo austral, Zas conserva también recuerdos plásticos, como los que materializa en el emplatado del pescado limón –sublimos en el fondo y en la forma– y que se inspira en la simbología de los aborígenes. "Son cosas que no se ven o que no cuento, pero están ahí", asegura. En Gurí se esfuerzan en las fermentaciones y los garumos que ensalzan platos como la sorprendente lechuga a la brasa con salsa criolla o una gamba roja de Palamós con calabacín en flor y romesco fermentado. La cocina de ida y vuelta de Zas rescata recuerdos de las comidas del domingo en casa de la abuela –adoraba sus macarrones con tuco– o del típico asado en el Mercado del Puerto de Montevideo, que condensa en un lomo bajo de vaca frisona con chimichurri. También disfruta deconstruyendo estos mismos recuerdos como hace con el chajá, un postre típico ahora vestido de nectarina, o el popular mate presentado como un cóctel sofisticado y aromático. Un juego gastrocultural de altura que reverencia el producto de nuestra tierra con una deslumbrante creatividad.

Kasarap

La cocina filipina es una amalgama de influencias, y así se capta en la extensa carta del Kasarap, un restaurante del Eixample decorado como una casa tradicional. dumplings, los rollitos, los pinchos de carne y la lomi, una sopa de fideos de textura gelatinosa que allí se vende en todas partes. Los batangueños ¡no podemos pasar más de tres días sin comer!", confiesa. En cambio, los guisos con una base de sofrito o de salsa de tomate son de origen español, como el lechon paksiw que cocinan a baja temperatura. Pero el más representativo de Batangas es la kaldereta, un estofado de cabra que, como ocurre con la sartén, en cada casa se hace de una manera. "Nosotros utilizamos la receta de mi abuelo, porque mi madre es la cocinera del restaurante y también hacemos una versión con ternera", puntualiza. La otra gran influencia de la cocina filipina es la mejicana, que se remonta a la ruta del Galeón de Apaculco, operativo del siglo XVI al XIX. "De ahí surge el nuestro ceviche, con base de vinagre, jengibre y leche de coco. Nosotros servimos de tocino asado y también de atún. Es un plato típico de las islas Visayas, donde hay mucho pescado, mientras que en Manila son más populares las okoy, unas tortitas fritas de verdura con camarón seco", explica Arianne, que de postre siempre recomienda el halo halo, una bomba de colores y sabores inesperados que debe removerse a conciencia.

Tapán

Quien haya visitado Armenia siempre recordará los monasterios iluminados con velas, el perfil de la majestuosa montaña Ararat –donde dicen que atascó el arca de Noé–, el sabor de los albaricoques y ese aroma omnipresente de barbacoa. Visitar el Tapán –un restaurante de alma caucásica de Les Corts– es volver a Armenia para degustar matsun, el yogur de textura cremosa que se moja con pan casero; el exquisito zhingyalov hats, un pan relleno de una docena de hierbas; el putuk, un estofado de garbanzos y ternera; o el khurjin, cordero asado servido dentro de un pan crujiente que se llama lavash. "Por este plato abrí el restaurante con mis amigos Simon y Andran", bromea Hayk Gevorgyan. Su madre, Juletta, es la cocinera del Tapán y también prepara otras especialidades armenias, como la sopa ácida spas, a base de yogur, hierbas y trigo; tolma, las hojas de parra rellenas de arroz y carne; el van, un pechuga de pollo con membrillo y salsa de nueces; y los khorovats, las tradicionales barbacoas de carne. "También tenemos ker u sus, que significa «come y calla» de tan bueno que es este solomillo con pimientos!", añade. Entre el postre, Hayk aconseja el gatá, una pasta típica de Garni que se asemeja a un donut sin agujero y donde añaden una bola de helado. Y en cuestiones de vino, imprescindible probar el de granada, una experiencia dulce y untuosa que recuerda a un Oporto y que pueden servir para copas. Y si alguien se pregunta por qué le parece que está comiendo dentro de un barco, la explicación está en su nombre: tapán significa arca, una palabra tan sagrada para los armenios como las granadas.

Makan Makan

Andrey Finanta se crió en una comunidad china de Java, una de las principales islas de Indonesia. Vivió un tiempo en Sydney, se trasladó a Barcelona y, tras foguearse en varios restaurantes tailandeses, hace siete años abrió el Makan Makan en el Raval. La carta es una declaración de amor en la cocina del sudeste asiático –no faltan ni la ensalada vietnamita ni el pad thai–, pero sobre todo en sus raíces. "Uno de mis platos favoritos es el shao nunca, un dumpling al vapor relleno de cerdo, pescado azul y gamba, una receta heredada de mi abuela", explica Andrey, que también cocina otras delicias de influencia china como el pangsit goreng –uno wonton chino frito muy bien hecho– y una berenjena con miso que se deshace en la boca. El corpus es la cocina indonesia: de la isla de Sumatra ha traído el rendang, un estofado de ternera cocinado durante seis horas a fuego lento gracias al coco rallado que se pica a mano hasta que se convierte en aceite "Es el plato estrella", puntualiza el diseñador Imanol Ossa, socio y pareja de Andrey. rendang compite con la aromática sopa soto ayam, típica de Java y famosa por curarlo todo. Como homenaje a los famosos arrozales de esta isla, la comida debería culminar con un ketan hitam, el postre de arroz glutinoso negro cocinado con Jackfruto y leche de coco salada.

GURÍ

c/ Rector Triadó, 72 (Santos). 934 177 440

KASARAP

c/ Consell de Cent, 141 (Eixample Izquierdo).

TAPÁN

c/ Tenor Massini, 96 (Les Corts) 603 94 11 00

MAKAN MAKAN

c/ Luna, 4 (Raval) 670 82 53 19