Iñaki i Míkel López de Viñaspre: "Si desea prestigio para la cocina catalana, que no le identifiquen con cocina española"

BarcelonaEl primero de la familia que llegó a Cataluña fue el hermano mayor, Iñaki (Vitoria-Gasteiz, 1963). Se matriculó en el grado de antropología de la Universidad de Barcelona en 1981, y se dio cuenta de lo conectada que estaba Barcelona con el País Vasco. Ya no se ha ido nunca más. Al poco tiempo de que Iñaki estuviera en Barcelona, ​​llegó el resto de la familia: los padres y los cuatro hermanos. Un cambio de puesto de trabajo del padre ayudaba a que hicieran reagrupamiento familiar. Míkel (Vitoria-Gasteiz, 1973) e Iñaki aseguran que vivir fuera del País Vasco les hizo tener perspectiva suficiente para darse cuenta de que la gastronomía vasca era respetada y querida, que a los catalanes nos gustaba. Se dieron cuenta hace treinta años, cuando abrieron el primer restaurante, y aún lo sostienen. Ambos, junto con un tercer hermano, Octavio, acaban de inaugurar el restaurante más deseado, el Kresala, en el Port Olímpic, dedicado a la brasa y al mar. Los hermanos afirman que la empresa es familiar pero que tampoco tiene su vocación; en el accionariado hay un cuarto socio, Txema Retana, que ha estado con ellos desde sus inicios.

Cuando abrió el primer restaurante, ¿Barcelona tenía oferta de gastronomía vasca?

— Iñaki: En los años 60 y 70 había habido, sí, y estaban concentrados alrededor de la calle Sicília. De esta época también es el famoso Gorria, en la calle Diputació, que es de 1997. Cuando nosotros abrimos Irati Taverna Vasca, en 1994, muchas tabernas habían ido cerrando. Hoy quedan muy pocos restaurantes históricos vascos, pero siempre ha sido una cocina vasca hecha por vascos.

Si usted estudiaba antropología, y Míkel, geografía e historia, ¿cómo fue que decidiera abrir una taberna vasca?

— Iñaki: Yo me había cansado de la administración pública; trabajaba en gestión de empresas culturales, y no me gustaba. Míkel es diez años menor que yo, y él estudiaba el último curso de la carrera. El caso es que en nuestra casa teníamos, y tenemos, una tradición de cocina muy potente. Desde que éramos pequeños, la gastronomía era central tanto en casa con la madre, como en los chokos, los centros sociales, donde cocinaba el padre.

— Míkel: Nosotros éramos socios de la sede de Euskal Etxea Taverna de Barcelona, ​​y recuerdo que, cuando abrimos Irati, fue la época en la que hubo un boom de cocina vasca en Catalunya. Hubo bares que empezaron a hacer pinchos para probar si los funcionaba. Nuestro caso fue de convencimiento, pero tampoco esperábamos que en tan pocos días funcionara tan bien.

¿Qué ocurrió?

— Iñaki: Abrimos con siete trabajadores, y nosotros dos en la cocina. Era un local pequeño, con una barra de veinte metros, y pensábamos que ya era suficiente. En menos de un mes, ya habíamos triplicado el número de trabajadores por la cantidad de gente que teníamos a comer.

— Míkel: Fue tanto en cuanto no terminé el grado. Y eso que sólo me faltaba un curso. Dieciséis años después volví, y me dijeron que sólo me convalidaban primero y segundo, que el programa de estudios había cambiado mucho.

¿Os formasteis en cocina?

— Iñaki: No hemos ido a ninguna escuela de hostelería, sino que la cocina es vocacional para nosotros, y para los vascos en general, que estamos orgullosos de nuestra cocina tradicional, y cocinamos todos los días en casa, tanto hombres como mujeres. Con la cocina nos ocurre como con la lengua, que estamos muy sensibilizados. Así que en el ambiente de la casa en la que crecimos la comida era protagonista.

— Míkel: En nuestro caso, como éramos familia numerosa, siempre había actividad en la cocina. La madre se encargaba de los platos cotidianos; el padre, de los platos festivos, que los cocinaba en el choko, y nosotros íbamos con él. Así que veíamos tanto al padre como a la madre cocinando siempre.

Los chokos son muy importantes para la cocina vasca.

— Iñaki: Mucho. El recetario tradicional vasco sale de los chokos, y la liturgia es muy seria. Quien cocina se lo toma muy en serio, y nosotros, todos los hermanos, lo hemos aprendido así. Yo mismo empecé a cocinar de forma natural con dieciséis años. También debo decir que, en nuestros restaurantes, contratamos cocineros que vienen de las escuelas de hostelería, pero nos damos cuenta de que, aunque tienen la técnica y los conocimientos, no tienen el paladar, que es lo que se aprende desde pequeño.

Vuelvo al año en que abrió Irati, el origen de todo. ¿Qué pasó en el primer mes que le hizo cambiar tanto profesionalmente?

— Iñaki: Nos dimos cuenta de que nos habíamos creado un puesto de trabajo, que daba trabajo a más gente, y que debíamos profesionalizarnos. Como nos dimos cuenta del riesgo de crecer, entendimos que debíamos realizar gestión empresarial. No queríamos morir de éxito, así que lo ordenamos con un departamento administrativo. Entonces también se incorporó un tercer hermano, Octavio, que había estudiado diseño industrial. Y juntos decidimos aspectos tan importantes como las compras de producto en el País Vasco, que decidimos hacerlas directamente, sin intermediarios.

En Cataluña admiramos la cocina vasca. Por qué cree que, en general, podríamos decir que nosotros no respetamos tanto nuestra cocina como vosotros. Al menos, lo digo por la poca oferta de cocina catalana en Barcelona, ​​una situación que no se da fuera de la capital.

— Iñaki: En Barcelona gusta el esnobismo, mientras que en el País Vasco no pienso que en Barcelona los cocineros se han despistado mirando novedades y otras cocinas. Además, en el País Vasco los clientes de los restaurantes también son cocineros, porque todo el mundo cocina y se sabe las recetas, y por tanto esto quiere decir que todo el mundo tiene criterio; y, si no lo haces bien, no volverán a ello. Saber de cocina y tener paladar es mucho. cultural, por eso los restaurantes pasan un examen todos los días.

¿Pensáis que en Cataluña no tenemos cultura gastronómica?

— Iñaki: Es irregular comparada con la vasca, muy fuerte. Tanto que las actividades sociales más importantes es ir a comer. En Catalunya no es tanto así, y menos en muchas ciudades de Europa.

De Irati, su primer restaurante, en el Kresala, el último que ha inaugurado en Barcelona, ​​ciudad en la que tiene hasta quince en total. ¿Cuál es el punto de contacto entre uno y otro.

— Míkel: La brasa. Ahora parece estar de moda, tener brasa, pero nosotros, en Irati, lo tenemos desde el primer día. Creo que justamente esto es lo que más les gusta a los catalanes de la cocina vasca, la cocina hecha a la brasa, que no tiene artificios. Ahora bien, ¡hay que ser muy valiente para cocinar una buena media a la brasa!

En el Kresala, las parrillas son esenciales, pero en este caso para cocinar pescado. Hableme del nombre que ha elegido para el restaurante.

— Míkel: Kresala significa salitre pero tiene un significado místico que hace referencia al espíritu que hermana al ser humano con el mar, que es muy importante para los vascos desde tiempos inmemoriales. Piensa que antes de que el almirante Colón dijera que había descubierto América los vascos ya hacíamos esta ruta para cazar ballenas, y no lo decían, porque entonces la grasa de las ballenas era como el petróleo actualmente.

— Iñaki: En el Kresala las parrillas están a la vista desde que se entra por la puerta, y ocupan cinco metros y hay muchas luz. , que son un total de veintiséis si contamos también los de Madrid, Oporto, Londres, Amsterdam, Buenos Aires y Valencia;

Ha hablado de las otras ciudades del mundo. En Buenos Aires sería difícil hacer un restaurante especializado en carne con la cultura argentina de cocinar carne de una manera muy diferente.

— Míkel: Justamente es lo que nos decía todo el mundo. Y mira, estamos a punto de abrir el segundo restaurante; será en febrero del 2025. Y no hicimos concesiones. En Buenos Aires cuecen mucho la carne, pero nosotros no lo hacemos así, porque nuestra carne proviene de animales viejos, que maduramos previamente, que cortamos de otra forma y que después cocinamos poco. Nosotros no pedimos al cliente el punto de cocción que deseen, porque sólo hay uno: el nuestro.

Y lo acaban aceptando, y se lo alaban, porque lo he visto. Mientras escuchaba, pensaba en qué necesita la cocina catalana para que tenga el prestigio que usted ha conseguido en el propio Londres, por ejemplo.

— Míkel: Si desea prestigio para la cocina catalana, que no le identifiquen con cocina española, que ha viajado mal y está degradada. La cocina vasca tiene prestigio internacional y la gente que tiene inquietud gastronómica la conoce. Así que, debajo de los rótulos del nombre, siempre ponemos cocina vasca.

Por último, ¿por qué Sagardi como nombre de empresa?

— Iñaki: Porque no pudimos registrar a Irati, que es un topónimo, un valle de Navarra. Entonces elegimos Sagardi que significa campos de manzanos; pensamos que es una palabra que nos conecta con nuestro territorio.