La ensalada de nombre único que se come con el frío

SilosLa salsa dejada que lleva por nombre xatón hace amorosear las hojas rizadas de la escarola; además se engancha y aporta otros sabores, como un toque picante, proveniente del ajo y del vinagre con el que se hace. La salsa, pues, es el xató, pero también lo es la ensalada y todo el conjunto de la comida, que se completa con tortillas y, de postre, torta de chicharrones. Un mismo nombre explica tres hechos diferentes y similares a la vez, dando pie a mil y uno argumentos sobre el origen del vocablo. Pero vayamos a palmos. Primero, explicamos cómo es la ensalada.

En el restaurante La Salseta de Sitges, dirigido por los hermanos Toni y Valentí Mongay, justo han empezado a prepararlos con la llegada de las escarolas. El cocinero elige las hojas verdes (cuanto más verdes, más clorofila absorbida y, por tanto, más hierro como nutrientes) y blancas. “Se las mezcló, las pongo de ambos colores para que se estuvieran todas verdes serían demasiado amargas y también duras. De ahí la importancia de combinarlas en el plato, a partes iguales.

Y con las hojas elegidas en el plato y limpias, llegan los demás ingredientes. El bacalao, el atún, las anchoas y las aceitunas arbequinas y las de Aragón. Y en esos ingredientes que acompañan a la escarola es cuando se percibe la calidad de la ensalada del xató. Cuanto mejores las anchoas, el atún, el bacalao desalado y las aceitunas arbequinas, mejor, claro. Entonces faltará la salsa, y aquí se abre la caja de los truenos. Si teníamos consenso con todos los ingredientes de la ensalada, con la salsa aparecen las divergencias y beligerancias entre las poblaciones líderes del xató, Garraf, Baix y Alt Penedès.

Tanto es así, que la conclusión es que cada tierra hace su guerra y su salsa de xató. En Sitges, sigue contando el cocinero Valentí Mongay mientras pone en la mesa la ensalada y tres tortillas a su alrededor con la salsa, elaboran la salsa con avellanas, almendras tostadas, boquerones, dientes de ajo, ñoras escaldadas, pan frito o tostado, sal, vinagre, aceite de oliva virgen extra y, de forma optativa, guindilla. “Algunos, en Sitges, ponen una mitad de dientes de ajo escalivados y otros crudos”, pero el caso es que hay boquerones y pan frito o tostado, mientras que en Vilanova, la capital del Garraf, ninguno de los dos ingredientes (ni boquerones ni pan frito) están en la salsa. Ni tampoco la guindilla. Si nos dirigimos hasta El Vendrell, la novedad en todos los ingredientes mencionados de la salsa de Sitges o de Vilanova es la cebolla y los tomates escalivados y, como condimentos, también la pimienta, roja y negra.

Si entramos en las casas, las diferencias de las recetas se ensanchan, y lo hace tanto, que por eso muchos opinan que el mejor xató es el que comen en su casa, porque cada uno tiene sus trucos, y porque, lo mejor de todo, el plato es una receta viva, que se prepara en casas y restaurantes. ¡Y ese es el gran éxito del xató! Probablemente, el hecho de que vaya ligado con una gran fiesta, el Carnaval, ha favorecido que se mantenga de forma tan viva.

Los trucos

Y llegados aquí contamos algunos de los trucos. Para empezar, la salsa debe mezclarse con las hojas de la escarola unos veinte minutos antes de que se coma. Es la forma en que la salsa hará que la hoja amarga de la escarola empiece a injertarse del nuevo sabor, las cocerá, afirma el cocinero Valentí Mongay. Otro consejo, y ésta es una receta muy tradicional, que en algunas casas todavía se prepara, si sobran hojas de escarola después de preparar el xató, dedíquelas a hacer angelitos. ¿Y qué son los angelitos? "Es una receta de aprovechamiento, que consiste en elaborar una pasta con harina y huevo, que quede bien mezclado, y en la que debe sumergirse las hojas verdes exteriores de las escarolas". Después se fríen las hojas en un aceite limpio y cuando están doradas se dejan sobre un plato con papel de cocina absorbente, que recoja el exceso de aceite de oliva. Y entonces el punto y final: un pensamiento de azúcar. Y ya estarán preparadas como postres crujientes.

Y, por último, no hay final sin mencionar el origen de la palabra xatón. Las teorías científicas apuntan al verbo dejatar como el origen, porque, además, es un proceso de elaboración, hay que ponerle líquidos, para que la salsa no quede sólida. Todas las demás que se han extendido, incluida la legendaria que aseguraba que el artista Santiago Rusiñol exclamó "¡qué chateaux!" cuando vio la ensalada por primera vez, quedan en esto, en historias divertidas, y que enlazan con la gran actualidad del plato, del que tanto se habla (por el nombre, por la salsa, por la forma de prepararla) , especialmente cuando hace frío, cuando empieza su temporada.