Jordi Pascual: En el Estado entran hasta 100.000 toneladas de aceite de oliva proveniente de Túnez y de Marruecos, y se pierde el hilo de dónde van a parar

La Bisbal del PanadésEntrevisto a Jordi Pascual en la sede de Torclum, su molino elaborador de aceite de oliva, en un momento de pausa de la cosecha de aceitunas, que hace días que empezó. El primer aceite, el verde filtrado, ya lo tienen embotellado y a punto para la venta. Es una botella verde por fuera y por dentro, de medio litro, que venden a veinte euros. La cosecha de aceitunas de este año la podrán salvar por las lluvias que hubo en la zona a finales de agosto, pero hay otras comarcas, de secano también, que han sufrido más. Hablamos de precios, de la cosecha y sobre todo del aceite que entra en el estado español de otros lugares, especialmente de Turquía y de Túnez, y que, según Jordi Pascual, se vende sin indicar que está hecho fuera de la Unión Europea.

¿El aceite verde que me acabas de enseñar es el mismo que el aceite verde del chorro?

— No, son diferentes. El aceite "del raig" (recién salido del molino) es un aceite sin filtrar, que tiene un tiempo de consumo rápido, un mes y medio. En cambio, el aceite verde, el que hacemos nosotros con la cosecha que empezamos a finales de septiembre, está filtrado, y por eso no se debe consumir con rapidez: dura dos años buenos. Es aquel aceite que es turbio, que lleva sedimentos, que son la pulpa de la oliva. Si tardamos mucho tiempo en consumirlo, fermentará y puede tener un gusto un poco rancio. La oliva está compuesta de agua y de aceite; si la cosechamos cuando es verde, tenemos todos los componentes nutritivos, pero necesitamos más para hacer aceite porque la oliva contiene más agua. Por el contrario, una oliva de enero, arrugada, marchita, ha perdido el agua, y por tanto da más cantidad de aceite. De ahí los precios diferentes. Para hacer un litro de aceite verde, hemos necesitado más cantidad de olivas. Después lo hemos envasado en esta botella, verde, que tiene un coste, por sí sola, de cuatro euros.

Por tanto, por lo que explicas, ¿un aceite sin filtrar debería ser más económico que uno filtrado?

— Debería serlo, sí, porque el elaborador se ahorra el filtrado y muchos pasos posteriores. A pesar de esto, sé que a veces se vende más caro que el filtrado, y es así porque tiene una aceptación muy buena en el mercado.

El aceite verde, como el que tenéis a la venta ya en octubre, es una de las grandes revoluciones en los aceites actuales.

— Aquí, en Torclum, nos vino un hombre mayor, y nos dijo que él empezaba a recoger aceitunas el 2 de febrero. Tiene casi cien años, el hombre que nos lo dijo. Nosotros hemos empezado este año el 28 de septiembre. Antes se hacía así porque las aceitunas daban más rendimiento. También recogían las aceitunas que habían caído al suelo. A nosotros no se nos pasa por la cabeza coger una aceituna que ha caído al suelo. Usamos una especie de paraguas vibradores que envuelven las ramas, sacudimos el árbol y recogemos todas las aceitunas. Todo está mecanizado. Las aceitunas van del paraguas al remolque, y del remolque al molino, y luego a casa.

Hablemos de los precios. Andalucía, el primer productor del mundo de aceite de oliva, marca los precios del litro de aceite de oliva, y ha dicho que será entre tres y cuatro euros.

— Aceite de oliva hay mucho, pero aceite de oliva de calidad no hay tanto. Cataluña tiene cuatro denominaciones de origen protegidas, que están entre los top ten mundial. Nosotros mismos tenemos una manera de trabajar en la que buscamos la calidad máxima: tan pronto como nos llegan las aceitunas, las ponemos en el molino. No las tenemos acumuladas en los sacos durante días. Nosotros, no, porque buscamos la excelencia máxima, que significa aceite de oliva virgen extra. Andalucía, que es la aceitera del mundo, marca los precios a partir de su producción abundante, como la que tiene este año, pero nosotros, en Cataluña, somos deficitarios en producción de aceite de oliva. Y nosotros, como consumidores, debemos saber qué aceite consumimos. Sabemos que en el Estado entran hasta 100.000 toneladas de aceite de oliva de fuera, proveniente de Túnez y de Marruecos. Y cuando entran, se pierde el rastro de dónde van a parar.

El consumidor puede saberlo por la etiqueta de la botella, que indica que proviene de la Unión Europea o de fuera.

— No, no lo dirá. El único consejo que puedo dar es que si la gente quiere saber qué aceite consume lo tiene que ir a comprar a las cooperativas o a los pequeños productores. Si no lo compráis en estos dos lugares, entonces hay que vigilar porque yo no pondría la mano en el fuego con muchos aceites que se venden en las grandes superficies. Las noticias sobre las marcas que cometen más fraudes en el etiquetado deberían salir cada día, porque consumimos aceite cada día, y así lo sabríamos.

¿Qué tipo de fraude existe con el aceite?

— Lo llaman virgen extra, y es un refinado, por ejemplo.

Recordemos qué es un aceite refinado.

— El aceite tiene cuatro categorías: el virgen extra, el virgen, el lampante y el refinado. El virgen extra es la máxima categoría; el virgen significa que tiene algún defecto respecto al primero; el lampante no es apto para el consumo humano –hecho con aceitunas recogidas del suelo o en mal estado– y el refinado es un aceite que proviene de un aceite que no era apto para el consumo humano y que se ha tenido que refinar para que sea apto. El refinado pasa por un proceso químico y le añaden una proporción pequeña de aceite de oliva. Si le añaden un 3%, se convierte en un aceite de oliva suave; si le ponen un 7%, será un aceite de oliva intenso. Así que los aceites de oliva suave e intenso provienen de un lampante, es decir, de aceites de muy mala calidad que han pasado por procesos químicos para que puedan ser consumidos.

¿Cómo será la producción de aceitunas de este año?

— El 75% de los olivos son de secano, y están a punto de perderlo todo. La Segarra, el Baix Ebre, el Montsià, las Tierras del Ebro están afectadas. Y este hecho se reflejará en el precio, porque no habrá mucho aceite de oliva catalán. De hecho, actualmente vivimos un tiempo que no favorece al agricultor: si hay mucha oliva, el precio del aceite baja. Si hay poca, tampoco gana porque todo el proceso posterior es caro. Por eso, mañana [14 de octubre] hay tractoradas. Nos iremos en hilera hasta Barcelona para mostrar el malestar que vive el campo. Los costes de producción han aumentado un 70%, pero los precios de lo que cobramos son los mismos que hace cuarenta años. ¿Cómo se puede arreglar esta descompensación? Nuestros olivos hacen de cortafuegos, guardan un mosaico agrario verde, hacen de monumentos culturales, crean oleoturismo: y todo esto pende de un hilo.

¿El 25% de los olivos que están en regadío tendrán una buena producción?

— Sí, pero ya ves que es un porcentaje pequeño. Por tanto, será imposible que el precio sea bajo. Si elaborar un litro de aceite de oliva cuesta cinco euros, no puede ser que nos lo vendan a dos. El consumidor debe saber que por menos de diez euros no puede comprar nunca un litro de aceite de oliva virgen extra.

Como responsable nacional del aceite de oliva de Unió de Pagesos, debéis analizar los aceites que están a la venta.

— Sí, y detectamos los que no son correctos. También sabemos cuáles son los aceites que se venden con etiquetado de Unión Europea, pero que son aceites de fuera. El Gobierno también sabe cuáles son, pero ellos no pueden denunciarlo porque son demasiado grandes, porque dan trabajo a mucha gente. Si esta gente se quedara sin trabajo, el Gobierno tendría más problemas todavía.

Por lo tanto, ¿mandan más las grandes superficies que el Gobierno, según tu opinión?

— Sí, y las grandes superficies embotellan aceite con su marca. Ya deben estar comprando muchos litros de aceites a precio bajo para tener todas las ventas futuras preparadas; y cuando ya las tengan hechas, los precios aumentarán, pero a ellos no les afectará porque ya lo tendrán todo comprado.

El año pasado, se hizo la primera feria del aceite en la plaza Cataluña, y fue un éxito.

— Sí, fue muy bien. Estuvimos allí, se vendió bastante aceite catalán.

Para acabar, Jordi, te pregunto por los usos del aceite en la cocina. ¿Con cuál se debe freír?

— Con el virgen extra, que aguanta bien las temperaturas altas. El aceite refinado no aporta nada positivo. Una persona, en un año, consume diez litros de aceite de oliva; pues consumámoslo bueno. Los médicos también lo dicen: hay que optar siempre por el virgen extra. En Cataluña somos ocho millones de habitantes; se consumen 90.000 toneladas, y en Cataluña producimos 30.000, por tanto, las 60.000 restantes se compran de fuera. Si fuera todo de Andalucía, ya me gustaría. Lo que el consumidor debe saber es que hay aceites que compra en las grandes superficies que provienen de Turquía y Túnez aunque las etiquetas no lo digan.