Escabeche de jureles para mojar pan

El cocinero y profesor Salvador Brugués Fontané, que imparte cursos de la cocina al vacío, explica cómo preparar en casa una receta que ha pensado para ser cocinada y comida al momento.

Ingredientes para 4 personas

Para el escabeche de jurel

• 1 kg de jurel (podría ser también caballa)
• ½ cabeza de ajo
• 1 cebolla media
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento amarillo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de orégano
• Sal
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 50 g de vinagre de vino (a su gusto la variedad)
• Harina

Para sofreír las verduras

• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• Verduras a su gusto

Elaboración

1. Limpie los jureles: quítales las tripas y las cabezas.
2. A continuación, cortarlos en rodajas gruesas.
3. Salpimentarlos.
4. Enharinar y freír en una sartén con aceite caliente. Una vez fritos, resérvelos.
5. Aparte, en una cazuela de hierro fundido o bien una cazuela de barro, poner los cincuenta gramos de aceite de oliva y sofreír los ajos, previamente pelados.
6. A continuación, añadir la cebolla y los pimientos, cortados previamente en tiras finas.
7. Cuando hayan adquirido color, añadir una cucharada de pimentón, así como las hierbas aromáticas.
8. Apartar del fuego e incorporar el vinagre y, si lo considera necesario, más aceite de oliva.
9. Las verduras de temporada que haya escogido córtelas en cortes diferentes.
10. Escaldar en una olla con agua abundante y hirviendo durante un minuto.
11. Introducirlas dentro del escabeche, y cocerlas a fuego lento hasta que queden tiernas.
12. Cuando lo estén, añadir las rodajas de jurel.
13. Deje que se cocine todo durante diez minutos a fuego muy suave.
14. Pasados los diez minutos, aparte del fuego.
15. Es un plato que puede dejar enfriar y consumirlo el mismo día.

Notas

• Los escabeches clásicos han cocinado tradicionalmente suficientemente los alimentos para que se conserven bien durante días. Por eso, el escabeche podía consumirse varios días después de su elaboración, porque la carne estaba más sabrosa por el hecho de que se había impregnado perfectamente de todos los gustos.
• Este escabeche está pensado para ser cocinado y comido el mismo día.
• Tenga en cuenta que la temporada de los jureles se terminará en octubre. En verano es un buen momento.
• Si los jureles son pequeños, puede cocinarlos enteros.

Jurel

Es un pez rico en vitamina D, que a su vez es la hormona reguladora del crecimiento y capital para el refuerzo del sistema inmunitario. El organismo lo almacena como si fuera un depósito, así que comerlo es acumularlo, nunca mejor dicho.

Ajo

Se conocen sus beneficios, que son muchos, pero que los nutricionistas relacionan siempre si se comen crudos. Especialmente, destacan la buena actividad que ejerce relacionada con el hígado y su aporte de vitamina C.

Laurel

Entre otras muchas propiedades, destaca el hecho de que facilita la digestión, estimula el apetito, y al mismo tiempo va bien para el sistema respiratorio, porque actúa como si se tratara de un mucolítico, expulsa sus mucosidades. Utilizarlos en los platos, guisos y preparaciones diarias también es una manera de condimentar y realzar el sabor de los platos y, por consiguiente, reducir el uso de la sal.