Escudella y carne de olla: le explicamos la mejor receta paso a paso

BarcelonaLos hervidos son un plato ancestral. En todo el mundo hay sopas hervidas que han alimentado a generaciones. Ahora bien, nuestra escudilla y carne de olla se diferencia de todas las habidas y por haber por tres ingredientes mágicos: la pelota, la butifarra negra y los galets. Ni las ollas, ni los cocidos ni los pucheros los incluyen, y de ahí que sean tan parecidos y tan distintos a la vez. Para continuar, los galets, la pasta con forma de caracol que ha dado origen a diversas teorías: ¿fuimos nosotros quienes los inventamos? O los copiamos de Nápoles o Sicilia, donde toman el nombre de lumache? No hay escudella de Navidad sin galets, cada año quizás más grandes y todo, y por eso os explicamos cómo preparar el plato en casa con los consejos del cocinero Oriol Sabé, del restaurante Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. En esta ocasión, Sabé recomienda utilizar la olla de presión, que permite preparar la escudella en tan sólo tres cuartos de hora, un tiempo récord porque, sin este utensilio, la escudella necesita tres horas.

Ingredientes para 8-10 personas

Para la carne

• 3 litros de agua
• 2 huesos de chuleta de ternera
• 3 huesos de espinazo de cerdo
• 2 huesos de rodilla de ternera
• 1 hueso pequeño de jamón
• ¼ de carita de cerdo
• 1 muslo de pollo de payés o gallina

Pasos para realizar la carne

1. Para empezar, prepare la olla de presión, donde introducirá toda el agua con la carne. Cierre y cuece todo durante treinta minutos.
2. Pasado este tiempo, apague el fuego, espere a que acabe la presión, abra la olla y retire la carne. Sólo la carne. Guardar en un plato.

Para las verduras

• 2 cebollas
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• 1/2 nabo
• 1 chirivía
• 1/4 de col
• En el caldo que le ha quedado en la olla de presión, poner las verduras, limpiadas previamente. Vuelva a poner al fuego y calcule quince minutos de cocción. Antes de encender el fuego y cerrar la tapa, preparar la pelota, y ponerla también.

Para la pelota

• 200 g de carne picada de ternera
• 200 g de carne picada de cerdo
• 1 diente de ajo
• Perejil picado
• 1 huevo
• Muelle de pan remojado en leche
• Sal y pimienta
• Harina

Pasos a seguir para realizar la pelota y las verduras

1. Prepare la pelota con todos los ingredientes. Con la ayuda de dos cucharas, dar forma a la pelota, y cuando tenga la forma deseada (redonda o tubular) enharinarla para que quede todo bien amalgamado. Cuando la tenga hecha, coloque la pelota con las verduras, y ahora sí, tape la olla a presión y calcule quince minutos.
2. Pasados ​​los quince minutos, recupera toda la verdura y la pelota, y guárdalo todo en una bandeja fuera.

Para las legumbres, galets y butifarras

• 500 g de garbanzos cocidos
• 500 g de galets
• 2 butifarras negras
• 2 morcillas blancas

Pasos para realizar las legumbres, galets y butifarras

1. Meter los garbanzos cocidos en una malla de cocina y ciérrela con un nudo. Meterlos dentro de la olla de presión, donde tiene el caldo.
2. A continuación añade también los galets.
3. Como los garbanzos ya están cocidos, retirarlos al cabo de pocos minutos, porque sólo tiene que darles calor.
4. En cuanto a los galets, respete el tiempo de cocción recomendado por el productor, y cuando ya hayan pasado los minutos recomendados, quítalos de la olla y resérvalos.
5. Finalmente, coloque las butifarras, que con pocos minutos ya estarán.
6. Echar un poco de caldo por encima de las bandejas de las carnes y de las verduras para que no se resequen.
7. Para servirlo, poner el caldo con los galets y la pelota en un plato hondo, y al lado servir las dos bandejas, con las verduras y las carnes, para que cada uno vaya poniendo al cuenco a su gusto.

¡Buen provecho!

Con el apoyo de la Generalidad de Cataluña

Notas

• Receta grabada en el espacio Cocina del Mercado de la Boqueria
• La cerámica donde se han servido la escudilla y la carne de olla es deHelena Cerámica.