La escudella y carne de olla de Teresa: una barcelonesa de adopción enamorada "de los hechizos"

Teresa vive en el barrio de Gràcia. Es la primera barcelonesa que tenemos en Cocina sabia, pero es barcelonesa de adopción. Ha nacido en Rasquera, y vino a Barcelona de joven porque el pueblo le quedaba "pequeño".

Su hija, Nuri, es quien ha escrito al diario para "homenajear" a su madre (que ha hecho buen trabajo transmitiendo amor por la cocina, porque su otro hijo tiene un restaurante). Nuri hoy le hace de "pinche"porque Teresa debe moverse con bastón, y lo que hará será dirigir las operaciones. "Me gusta mucho una cocinera que está en la cocina con las joyas en la mano", le digo. Y ella hace: "¡Te digo una cosa!" Y me muestra la pulsera. "¡Eso me lo puse en la mano para acordarme que no debe Cuando tienevas a poner algoen la boca te ves la pulsera. No hago régimen. Como menos. Cuando voy por la calle (es que esta señora que soy yo hará 91 años en enero) voy en silla de ruedas. Y como había conducido, la silla de ruedas la traigo yo. Y he de tener fuerza. No me convenía engordarme".

Teresa tiene en común, con todas las sabias que hemos conocido, que ha pisado fuerte, siempre. Son mujeres que responden a un patrón. Son curiosas, pioneras en muchos aspectos (conduciendo, llevando la contabilidad, emprendiendo, empujando los maridos a hacer lo mismo. esto– les gusta cuidar y reconfortar. Por eso ella, por la calle, va en silla de ruedas pero "conduce".

Ingredientes y pasos para la escudilla de Navidad (todo el mundo puede hacerla).

Los garbanzos:

Empecemos por los garbanzos. Los compraremos, secos, en la parada de confianza. Allí nos instruirán. Teresa les prepara así:

Los pongo en remojo, la noche anterior, en agua tibia. Echo una cucharadita de café de bicarbonato. Al día siguiente se escurren y se ponen a hervir aparte en agua limpia y fría. "La de remojo no sirve. Una vuelta hierven, a fuego mínimo. Hay quien lo hace junto, pero yo considero que es mejor no tener tanta cosa a la vez".

El hueso de jamón:

La noche antes también lo pondremos en remojo, para que no coja hedor.

La pelota:

Pide a la carnicería que le piquen 200 gramos de carne de ternera y 200 de cerdo. Hay quien, aparte, también pide que le piquen tocino del cuello y lo mezcla todo. Hay quien se lo hace golpear dos veces, hay sólo una, hay quien lo compra ya envasado.

Remoje mojado de pan, en leche, hasta que "se la beba". Después, en la mano de mortero, hacer una picada de ajo y perejil. Para que no os "salte" el ajo, el truco es echarle una pizca de sal.

Teresa tenía perejil congelado, que se conserva muy bien. También le serviría envasado, en estos potitos de especias o, claro, fresco.

Mezclar la carne picada con el pan remojado, un huevo y el ajo y el perejil. Hacer pelotas que irá enharinando, en un platillo, para que se mantengan consistentes. Verá que el pan con leche le da ese sabor extraordinario. Reserve, que las necesitamos más tarde.

Vamos a los ingredientes de la escudella para 10 personas:

Pida a la carnicería ingredientes "para hacer caldo" y le orientarán. Necesita un poco de carne de cerdo, pollo, gallina (si encuentra) y ternera. Teresa se queda ossobuco porque tiene "carne y hueso". Butifarra negra y blanca. Tocino. No ha puesto ni pie de cerdo, ni huesos blancos, ni del espinazo. Cada uno hace la suya, todas son la mejor.

Sal y aceite de Rasquera.

Las verduras:

Col, apio, nabo, zanahoria, puerro, cebolla y patata... En muchas tiendas ya venden las verduras todas juntas envasadas. Ella no pone nabo.

Galets, del tamaño que desee, si desea hacerlo. Teresa la hará mezclada.

Atención, que Teresa empieza hirviendo (lo hace Nuri, su hija) los huesos, solos, en una olla media con no demasiada agua. Hueso de jamón, carne de ternera, la de cerdo, los huesos de ternera, los de cerdo, el pollo, aunque después lo sacaremos, y el tocino.

Cuando ha pasado una hora, apaga el fuego y tira la agua, que dice que "no conviene". Contiene impurezas.

Ahora sí, echa en una olla grande y con agua limpia los huesos que han hervido antes y los hace hervir dos horas. Entonces sacará los huesos. Y es cuando añadirá el resto de ingredientes: los garbanzos, las verduras, las morcillas y la pelota.

Mientras miramos la foto que le ha hecho Pedro con la pelota en la mano, ella va sacando los huesos de la olla pequeña y los va poniendo al gordo, con agua limpia. "Hay algo que baila, por ahí, y no sé qué es. Este jugo es mejor que no esté. Y ahora volvemos a empezar. La hacemos hervir. Cuando lo saque, no todo lo aprovecharé para la escudilla. Para que cuando lo saque solo haya lo que tienes que comer".

Un pueblo demasiado pequeño

Dejamos la olla hirviendo, la casa se perfuma de ese olor ancestral, que debe ser el olor del mundo, porque en todas partes hacen sopas. Vamos al comedor, donde descubrimos que a Teresa le gusta mucho ir a buscar rampoines a los Encants. De hecho, en la entrada de casa tiene el libro Notas de cocina de Leonardo da Vinci, Temas de Hoy (Planeta). Es un libro "imaginado", por cierto. Quien quiera saber sus curiosidades (¿Cómo Leonardo "habla" de productos americanos aún no "descubiertos"?) que lea José Carlos Capel. Tiene estanterías, una cómoda que –nos cuenta– fue de Cánovas del Castillo, una Marilyn Monroe en el baño. Ceniceros de los años 50, cajitas... "Me gustan los hechizos", dice, jugando con las palabras.

Teresa fue a vivir a Barcelona, ​​de jovencita, porque el pueblo "le quedaba pequeño". Dice que ningún chico le gustaba, y decidió ir a vivir a casas de Barcelona. "Pero yo sabía que sin estudiar no se va a ninguna parte, por lo que me puse a hacer el bachillerato de noches. Y de día ayudaba a la parada de los tíos, que era de verduras. ¿Y sabéis? Teresa aprobó el bachillerato!"

Los tíos cambiaron la parada de lugar cuando se hizo la ampliación del Besòs y se fueron a vivir fuera. Y ella, entonces, decidió que se buscaría un hospedaje. Es decir, eso que ahora llamamos coliving. Por 40 pesetas vivía en casa de una viuda con dos hijos. Todos dormían en la misma habitación. Ella, Teresa, quería ser comadrona, pero para ser comadrona debía estudiar enfermería. Lo hizo.

"Y he aquí que en aquella época hacían Historias para no dormir, de Chicho Ibáñez Serrador. Mi viuda no tenía tele, pero la dispesera de al lado sí, y todos íbamos a ver el programa. Allí conocí a Félix, mi futuro marido".

Sonríe mientras lo cuenta. "Él era huérfano de guerra, pero del bando nacional. Había estado en una casa de Huérfanos de Patria, pero se había marchado y había empezado a estudiar para ser abogado, pero hacía de todo menos estudiar... Y yo que le digo: «¡A estudiar inmediatamente!» Y me hizo caso y se lo quitó, sí..."

Volvemos a la cocina. Ahora es el momento de echar las verduras. Pide que la col esté cortada en cuatro partes; el puerro, también.

"Haré algo que no hace nadie, pero que ahora os enseñaré", dice. aceitera?" Y echa un chorrito de aceite a la olla. "No hay caldo bueno sin eso. ¡Después de quitarle la grasa!" Y ríe: "¿Comprendido?"

Se pone a pelar patatas ("ya puedo hacerlo") y mientras tanto nos pide que ponemos el perejil en el congelador, que partimos la cebolla... Añadimos los garbanzos a la olla. La tapamos y nos esperamos. Al final de la cocción, Teresa pone unos br se tuesten. Una vez tostados, les echa, para dar este color dorado que no pudieron disfrutar los padres de Patufet. hervirlos en agua, para que "saquen el almidón", y cuando les falte poco añadirlos al caldo. Entonces serviremos la carne y las verduras aparte. muy, muy entretenida. De todas las recetas de la cocina catalana, es quizás la que más inspira el lema que debería tener todo cocinero: "Paciencia y ganas de cuidar".