“Mientras España come manchego, nosotros tenemos una cantidad y calidad inéditas de quesos para un país tan pequeño”

PeraladaEn el restaurante Castell de Peralada a las once de la mañana todo está en marcha para preparar el servicio del mediodía y el de la noche, que realizan en la terraza, con vistas al estanque. Justo acaba de empezar el Festival Peralada, con un programa que atrae a los amantes de los buenos recitales. Ha empezado el verano y la carta del restaurante ha cambiado. "Trabajo desde el primer día", explica el cocinero Javier Martínez (Barcelona, 1984), que recuerda que conoció al querido Xavier Sagristà y Toni Gerez trabajando todos juntos en Mas Pau.

La cocina que practica hoy Javier Martínez es la que aprendió de quien llama maestro, Xavier Sagristà. "Me inculcó la idea de hacer la cocina catalana de siempre, pero sin buscar atajos, haciéndolo todo muy bien y poco a poco, y también con muy buen producto", explica. Y acto seguido pone ejemplos a la teoría que acaba de mencionar: "Hagamos codornices y las deshuesamos una a una; después hacemos un escabeche con los muslos mientras que el pecho lo cocinamos a la brasa y lo llevamos a la mesa con una cigala, y todo con una vinagreta de ajo escalivado y avellana". La clave es el producto, subraya el cocinero, pero también la forma pausada de cocinarlo.

Le pregunto por otro ejemplo de plato y vamos hacia el conejo. "Hacemos canelones, rellenos de la carne tierna del conejo, y un paté con mantequilla", explica. Y asegura que en la carta de verano hay muchos productos: pollo, caballa, sardinas, gambas, cigalas. El pan, también lo elaboran ellos, y la marca de la casa es llevarlo a la mesa, para empezar el menú, con cuatro tipos de aceites de oliva virgen extra y también con sales distintas. Es la forma más civilizada de empezar un menú, que te reconcilia con la vida y con el territorio: pan, aceite de oliva catalán y sal. "También servimos una torta de aceite, que hacemos nosotros con aceite de oliva virgen extra de Espolla; no ponemos tomate", dice Javier. Las cuatro sales, las van variando.

Entre los platos del menú, Javier destaca la clotxa, inspirada en la Terra Alta, pero él sustituye el pan por una masa de buñuelo frita y en el interior pone un núcleo de tomate, cebolla, ajo, todo escalivado, y pulpo cocido. "Las patas, se las ponemos por encima", afirma. Es una preparación elaborada, que sorprende tanto a la vista como a gusto. Y lo mismo con el brazo de gitano salado, relleno de foie, espárrago y salsa de Oporto. "Hagamos el bizcocho sin harina y con los troncos de los espárragos verdes hacemos un polvo que convertimos en azúcar lustre", explica el cocinero, que recuerda que en la carta del restaurante Castell de Peralada también había habido chucho salado, de parmesano, foie y sofrito de tinta de calamar.

Cocina catalana, bien elaborada

"No entendería la cocina si no hiciera cocina catalana", explica Javier Martínez, quien añade que el público extranjero que come en el restaurante conoce el territorio a través de los platos. "No modificamos nuestra cocina para intentar agradar al cliente extranjero que tenemos en el restaurante y por eso no tenemos ingredientes como aguacate, por ejemplo". Todos estos platos, acabados con el carro de quesos y postres, se pueden comer si se elige uno de los dos menús de degustación. El largo, acabado con quesos y tres postres, de 165 euros sin maridaje; y el corto, sin el carro de quesos y dos postres, por 135 euros, también sin maridaje. El colofón del menú son los pequeños fours, singulares, que Javier llama "vino to bar", y que consiste en unos bombones hechos con cacao tostado por ellos mismos con las cascarillas de la uva, deshitratadas, convertidas en pasta, y añadidas a la parte grasa de la mantequilla del cacao. El resultado son unos bombones que tienen tantos gustos como variedades de uvas que cultiva la bodega Peralada. "Es uno pequeño four único, que no elabora nadie más, y que cierra el círculo con el restaurante y la bodega, que nos lleva las cascarillas de la uva cuando empiezan a hacer la elaboración de los vinos".

Mientras, el jefe de sala Toni Gerez (Llançà, 1961) ha ido preparando el carro de quesos. Es lo primero que hace cuando llega por la mañana al restaurante. Se trata de un trabajo entretenido, que le comporta dos horas muy buenas fuera del servicio. Entonces, por la noche, vuelve a guardar todos los quesos en la cava hasta el día siguiente. Toni recuerda cómo empezó en el oficio. Hacia 1981 abrió un restaurante con el cocinero Paco Pérez y otros dos compañeros. A los tres años le cerraban, desanimados, y habiendo hecho la mili en medio. "Justo cuando lo cerrábamos, me decían que había un restaurante en Roses, en cala Montjoi, que acababa de recuperar la segunda estrella Michelin y que buscaba a alguien", dice Toni. Llamó y empezó a trabajar. "Al poco tiempo entró Xavi Sagristà y allí nos hicimos amigos", recuerda. En amigos y en compañeros de trabajo inseparable, porque de El Bulli, se fueron los dos a Mas Pau, donde consiguieron con mucha rapidez una estrella Michelin, y de Mas Pau en el Castell de Peralada, habiendo pasado por otro proyecto, de corta duración.

"Cada mañana llego a las 10.30 y me voy al cuarto donde tenemos los quesos, guardados entre 4 y 8 grados", explica. Los tienen tapados con unos arcones que no tienen ventiladores para que no los reseque, sólo los enfría. Entonces los destapa uno a uno y los pone en el carro. Después del almuerzo, limpia las pizarras donde les ha servido y les vuelve a puerta en el cuarto. "La gestión de trescientos quesos, que cambiamos con mucha frecuencia, me comporta estar en contacto con proveedores. Tenemos más de diez, y les cuento el punto de maduración que quiero para cada uno", dice Gerez, que añade que Francia aún sigue ganando la partida en Catalunya: para empezar, en un mismo queso puede haber una elaboración industrial, una semi. "Yo siempre pido granja". Al mismo tiempo, Cataluña no tiene ninguna denominación de origen quesera, mientras que Francia tiene 40. Sí, 40 denominaciones de origen. "También nos falta crear un sello que indique la producción catalana, y que sea un sello de calidad, porque actualmente no tenemos".

Y, pese a las carencias, Catalunya es líder en el Estado. "Mientras España come manchego, nosotros tenemos una cantidad y calidad inéditas de quesos para un país tan pequeño". Lo afirma y lo subraya, porque Gerez ha recorrido la Península para charlas y catas y lo ha comprobado. "Nosotros somos el antimanchego; antes comemos un Garrotxa que un manchego", comenta.

En el restaurante Castell de Peralada apuestan por los quesos, porque es un producto extraordinario que simboliza un territorio. "Con el queso, vendemos territorio, productores, historias, paisajes, proximidad; es una puerta de entrada al país donde estamos", afirma Gerez, que como jefe de sala es conocido por personalizar los quesos: "No los personalizamos sólo con mermelada, sino también con vino".

Con los quesos, entre los clientes se pueden desencadenar pasiones y odios. Quizás no haya otro ingrediente que genere tantas. "Me encuentro con pocos clientes que me digan que les molestan los olores, pero cuando me lo dicen, entonces llevo el carro hacia otro lado, hacia la parte contraria en la que se encuentre la persona que me lo ha dicho". Los malos olores de los quesos pueden estar relacionados con la corteza lavada del queso, que coincide en que es la misma bacteria que desarrollan los humanos cuando sudan. "Una corteza lavada con agua y sal evita que se desarrollen hongos, pero por el contrario desarrolla moléculas aromáticas potentes, que son las mismas que generan las personas cuando sudamos: es el llamado Brevibacterium". "A mí no me crea rechazo: me encanta porque es muy animal".

Para terminar, Toni Gerez explica qué significa ser jefe de sala: "Lo aprendí de Juli Soler, en El Bulli; jefe de sala significa dar hospitalidad, cuidar al cliente, mimarle, hacerle pasar un buen rato, interactuar con él, asegurarme de que tiene una mesa cómoda, darle un servicio de proximidad, cariñoso". Toni Gerez sabe que lo ha conseguido cuando el cliente, a la hora de irse, pide ya una fecha para volver. "Los jóvenes deben sentirse atraídos por el oficio de sala, porque es apasionante; en un restaurante la comida debe ser buena, pero el cliente se lleva el recuerdo de la persona que le ha atendido". Como dice Gerez, el primer recuerdo de un restaurante es a menudo el camarero que ha traído los platos. Por eso, defiende, el servicio de sala es también el futuro de la restauración.