Ferran Adrià pone punto final a la enciclopedia más importante del mundo del vino

Barcelona“Esto es para vosotros. Lo hemos hecho desde Cataluña. Y nunca se había hecho. Es la enciclopedia más importante del mundo del vino y debemos estar orgullosos de ella”, decía Ferran Adrià. Y es que en elBullifoundation están de enhorabuena porque han puesto punto final a una de sus obras más colosales. Una investigación ambiciosa en la que ha hecho falta mucho esfuerzo y más de 100.000 euros por volumen.

Desde que se propusieron investigar y publicar la enciclopedia sobre el mundo del vino han pasado más de nueve años, han participado más de treinta expertos –como Pitu Roca y Joan Carles Ibáñez– y han editado ocho libros que suman más de 4.500 páginas. Este miércoles en el CosmoCaixa han presentado precisamente este octavo volumen, el que pone punto final a una colección liderada por el sumiller y responsable de bebidas de elBullifoundation Ferran Centelles. Esta última entrega se centra en el comensal. Publicada en castellano, se titula El vino y la comida en la experiencia del restaurante gastronómico, es de gran formato, como todos ellos, y tiene 696 páginas.

El comensal, en el centro

¿Qué hace que elijamos un restaurante u otro? ¿Qué recuerdo nos deja? ¿Cómo decidimos a qué restaurante vamos? Ferran Adrià, por ejemplo, ha explicado que no va “a lugares donde haya niños”. Y ha destacado la importancia de la iluminación o la temperatura. Han desarrollado lo que es el ambiente de un restaurante, que lo determina la atmósfera pero también los clientes. La conclusión para Adrià es que la comida no es el principal motivo para ir a un lugar. En el caso del vino, las aproximaciones también son muy diversas y hace falta que los restauradores las conozcan para dar una mejor experiencia. Centelles, por ejemplo, encarna el conocimiento, pero para Adrià el vino es puro disfrute. “Yo solo sé beber vino. No me preguntéis por la uva. Ni lo sé ni me importa. Yo lo que quiero es disfrutar”, ha dicho ante muchos viticultores. En este libro han estudiado qué acciones hace el comensal, al que denominan homo degustador, y qué sistema experiencial surge y que han podido sistematizar en un diagrama. Llegados a este punto Ferran Adrià ha puesto un ejemplo sin querer. Ha dado un golpe al vaso de agua que se ha roto en muchos trozos en el escenario. Ha añadido: “¿Veis? Eso es una experiencia”.

Para generar el conocimiento y conectarlo han aplicado el método Sapiens, el que creó el cocinero y su equipo para que sea aplicable en cualquier disciplina. La obra se ha podido realizar porque ha contado con el apoyo de CaixaBank y el de la distribuidora de vinos Vila Viniteca. Quim Vila, precisamente ha recordado que toda esta colección que acaba ahora empezó como un homenaje a Juli Soler, la otra mitad de El Bulli, gran conocedor del vino, y añorado por todos ellos.