Rafa Zafra: "La gamba explica cómo eres: si empiezas a comerla por la cabeza, eres impetuoso; si empiezas por el cuerpo, tranquilo"

El cocinero Rafa Zafra (41 años), nacido en Sevilla, cocina el marisco tal y como el pintor Miró hizo sus últimos cuadros: con libertad. Y dice que la frase no es suya, que se la dijeron un día, y la encuentra acertada. También repasa los restaurantes que dirige, los nuevos proyectos que está a punto de abrir, y su conocimiento sobre el marisco, especialmente la gamba (Aristeus antennatus), que ha estudiado con detenimiento con la ayuda de un biólogo marino, con quien cuenta en el equipo.

Lo entrevistamos un domingo por la mañana, el 24 de septiembre, en el'Hostal Sa Gavina, en S'Agaró, el día que cocinará una comida a cuatro manos con el chef Romain Fornell. El Festival Garbí Food, como lleva por nombre la propuesta, es ciertamente una fiesta de las buenas, con almejas, gambas, muchas gambas, rodaballos y toda la fuerza de la cocina de producto del mar.

Mantienes una relación muy estrecha con el cocinero Ferran Adrià.

— Tengo una relación de admiración, respeto y mucho cariño. Nos hicimos amigos a partir del cierre del restaurante El Bulli y Hacienda Benazuza, que era el hotel de El Bulli, en Sanlúcar la Mayor, donde yo trabajaba. Yo tenía 26 años, era en el 2003, cuando Adrià confió en mí, que había pasado por muchos restaurantes (Juan Mari Arzak en San Sebastián, Tristán en Mallorca, Atrio en Cáceres), pero que no había mamado las recetas que ellos habían creado en la cala Montjoi. Entré de ayudante, y en el 2006 ya era el jefe de cocina. En el Hotel Benazuza reproducíamos las recetas que El Bulli había creado de 1989 en adelante. Yo aprovechaba todos los días de fiesta en el hotel para subir a Roses y conocer la cocina de El Bulli de primera mano.

También viaja juntos?

— Sí, viajamos juntos, y probamos la cocina popular de los lugares donde estamos. Nunca vamos a restaurantes con estrella Michelin. Tiene mucho interés en la cocina de la calle porque se puede aprender mucho. Y yo aprendo de él. De hecho, creo que a mí me ha ayudado mucho. Creyó en mí de forma muy generosa cuando era muy joven. Aparte, Ferran Adrià es quien ha cambiado el juego. Y no lo digo sólo por las recetas o las técnicas sino por la forma de comer. Ahora en cualquier restaurante nos encontramos unas pinzas de quirófano como tenedor, y no nos damos cuenta de que hasta que El Bulli no las puso en la mesa, nunca lo había hecho nadie. Y estoy hablando sólo de Ferran Adrià, pero también debemos hablar de Juli Soler, que sacó la formalidad a la sala, que hizo que pasaran cosas mágicas. Nuestra frase era: “Cocinar debe ser serio, pero comer debe ser muy divertido”.

Repaso los restaurantes que diriges. Amar, al Born; Amar, dentro del Hotel Palace, y Per Feina, todos en Barcelona. Amar, en Madrid. Jondal, en cala Jondal de Eivissa. ¿Y preparas más?

— Y mira que no soy ambicioso, pero sí me considero generoso con mi equipo, que en gran parte me acompaña desde hace muchos años, y dedico mucho tiempo al trabajo. Y no somos ningún grupo; tengo socios en los restaurantes, pero no formamos parte de ningún grupo de restaurantes. Y ahora repaso los restaurantes: Estimar es mi hermosa criatura, que abrí en el 2016. Y mi segunda criatura es Estimar de Madrid, la ciudad que siempre ha contado con una tradición de buenas marisquerías, y yo quise abrir la marisquería del siglo XXI. También tengo que decir que lo hice animado por la buena acogida que tuvo Estimar en Barcelona. Del barrio del Born me gusta todo: sus calles, la forma en que te acoge, cómo te hace sentir bien; es un ambiente único, y era el lugar donde debía ser Amar. El 1 de junio de 2020 abro Jondal, en cala Jondal de Ibiza, en un tiempo que era muy complicado, por la pandemia. Recuerdo viajar solo. El proyecto empezó porque comenté a unos amigos que me gustaría tener un restaurante de playa de ambiente desenfadado, en el que el hilo conductor fuera el producto. Y en mayo de 2022 abro Amar, dentro del Hotel Palace, un espacio maravilloso, y justo estos espacios los conozco bien porque yo empecé trabajando en restaurantes de un hotel. Y el restaurante Per Feina es porque todo el mundo me decía que tenía restaurantes muy elitistas, y me decidí a abrir el restaurante en el que a mí me gustaba comer cuando iba con el camión por las carreteras, que era a menudo el castigo que me ponía la mi madre por ser mal estudiante. Los restaurantes de carretera estaban situados en polígonos y comíamos muy bien. En Per Feina, apliqué la misma idea.

¿Del 2011, que Ferran Adrià cierra el Hotel Benazuza, en el 2016, que abriste el Estimar en el barrio del Born, colgaste el hábito de cocinero?

— No. Me fui a México con el propietario del hotel de Sanlúcar la Mayor con el objetivo de reforzar los restaurantes de los hoteles que tiene. Estuve cuatro años y medio. Volví para abrir el proyecto de Heart, con los hermanos Adrià, que contaban con la dirección del Cirque du Soleil. De hecho, en 2014, en México, Albert ya vino a verme para explicármelo, y me pareció una idea extraordinaria, porque convivía la música, el arte, la gastronomía. También era complejo, porque teníamos a 300 trabajadores. Yo fui el jefe de cocina, el jefe ejecutivo. Y aseguro que el ticket se podía pagar, la media era de 250€.

Heart Eivissa cerró por la pandemia.

— Fue una mala suerte, porque era el mejor sitio posible. Ahora bien, cerró y el mismo año abrí a Jondal con el mismo equipo.

¿Qué temporada hizo en Jondal?

— Desde Semana Santa hasta el 23 de octubre. Lo dirigimos tres socios, y tenemos la concesión del chiringuito durante doce años.

¿Cuál es el ticket medio?

— Normalmente, unos 160€, pero piensa que no hay menú degustación, así que cada uno se hace el traje a medida. Este traje a medida está formado por producto del mar.

Todos los restaurantes que tienes abiertos hasta ahora son marisquerías, del siglo XXI, como tú las llamas. ¿Tienes dificultades a la hora de encontrar el producto que quieres?

— Para mí la dificultad significa ir solucionándola a base de aprender. Tengo muchos contactos. En cada puerto del Estado tengo proveedores, como si de un mapa del tesoro se tratara. De cada uno de los puertos compro el mejor producto, lo que ofrece por ser la zona donde se encuentra. Actualmente, ya llevo varios años de experiencia, y ya no creo que sea difícil encontrar el mejor marisco.

Has contado en ocasiones que con tu equipo hay un biólogo marino, Arnau Subías.

— Sí, que me ayuda muchísimo a entender la temporada de lo que compro.

¿Cuál es la mejor época para comer gamba (Aristeus antennatus)?

— De julio a septiembre.

Pero tú tienes todo el año.

— Porque todo el año las hay, pero el mejor momento para comerlas es de julio a septiembre.

Pero ¿por qué el mejor momento está en verano?

— Porque es el momento que tienen más sabor, y ocurre tanto con la pequeña como con la mayor. Técnicamente está relacionada con su maduración gonadal. Esta maduración es máxima en primavera-verano, porque se reproducen en esta época del año. Esto se nota sobre todo en el caso de las hembras, sus ovarios (que se encuentran en la cabeza de la gamba) presentan diferentes coloraciones en función de su maduración; en esta época toman el color liloso tan característico de la gamba roja y esto afecta su sabor. Lo mismo ocurre con los erizos de mar, por ejemplo. Nos comemos sus gónadas y el mejor momento para consumirlas es cuando su maduración es máxima, cuando son mayores.

Y entramos en el quid de la cuestión: ¿las gambas de Palamós o de Roses son las mismas que las que se pescan en Vilanova y la Geltrú?

— Claro. La gamba es un crustáceo nadador, a diferencia de otros que no, como los percibes, que viven inmóviles, agarrados a las rocas. Por el contrario, la gamba puede nacer en Murcia y ser capturada en Roses. O puede hacer larvas en Vilanova y fresar en Murcia. El caso es que nadan por todo el Mediterráneo. Este fenómeno se llama conectividad larvaria, es decir, cuando existe la eclosión de la puesta de la gamba se genera una larva que se puede desplazar, sobre todo por las corrientes marinas, y terminar en otra zona. Cuando la gamba es adulta, ya se establece en una zona, puede desplazarse, pero entonces ya no hará distancias tan grandes. Por otra parte, gambas también hay en el Atlántico oriental, entre Marruecos y Portugal y en Cabo Verde y Azores.

La gamba grande es difícil de encontrar, dicen los pescadores.

— No es difícil porque no lo haya, sino porque es difícil pescarla. Las gambas de calibre XXL se pescan en una profundidad de 500 o 3.300 metros, lo que implica que las barcas tengan redes de dos metros. Todo es más complicado. Pero no es algo que ocurra sólo con las gambas; ocurre con cualquier producto marino.

¿Por eso las gambas XXL son más caras?

— A mí no me preocupa su precio; yo trabajo el producto. Es cierto que es caro en verano, porque aumenta su consumo, porque la gente asocia vacaciones con comer gambas.

¿Compartes la teoría de que cuatro gambas rojas pequeñas da igual que comer una muy grande?

— No. Una gamba XXL está mejor alimentada, ha comido más crustáceos, bivalvos y poliquetos y, por tanto, tendrá más sabor. El sabor de la cabeza de una gamba grande es inigualable al de la cabeza de las gambas pequeñas.

Y ahora hablemos del sexo. ¿Es cierto que las gambas grandes son machos?

— No exactamente. Las gambas no cambian de sexo, son animales dioicos, que significa que nacen machos o nacen hembras. Las hembras alcanzan tallas mucho mayores que los machos; por tanto, una gamba XXL siempre será hembra.

¿No te preocupa que las gambas se agoten en el mar?

— Me preocupa, pero no va a pasar. De las grandes, quizás pescaremos menos, pero no ocurrirá lo mismo con las pequeñas. Hoy llevamos pescando la misma cantidad de gambas que hace cuarenta años, y el dato debe contextualizarse, porque ahora somos más población, y ahora se comen gambas todo el año y más jóvenes. Yo comí por primera vez cuando tenía 24 años. Además, hay que decir que el mar está cuidando, que hay vedas, que yo las respeto, y que se están haciendo muy bien las cosas para que no haya sobreexplotación.

Sé que tienes una teoría formada de cómo es una persona según cómo come la gamba.

— [Ríe] Sí. La gamba explica cómo eres: si empiezas a comerla por la cabeza, eres impetuoso; si empiezas por el cuerpo, tranquilo, porque significa que vas despacio, que te dejes lo mejor para el final.

Y la última pregunta sobre la gamba: ¿cuanto menos cocina, mejor?

— Sí, y además sola, sin más en el plato. La gamba es la soltera de la gastronomía, se debe comer sola, sin más. Sólo con un chorro de aceite de oliva virgen extra, que es una cultura vuestra, muy catalana, porque en Sevilla no se hace ni está bien visto. A la hora de cocinarlas, las gambas pueden hacerse al vapor de algas, hervidas, a la sal, a la plancha, pero no las marraneamos, porque perderán la esencia.

Por último, ¿cuáles son los proyectos nuevos?

— Ahora en Madrid hemos decidido conceptualizar el restaurante de carne, justo al lado del Estimar de Madrid. Hemos recogido todas las técnicas de cocción de carne del mundo, y se las aplicaremos. Quiero hacer el Eurodisney de la carne. Ya tengo preparados todos los fuegos. Y lo haré con libertad absoluta. Pienso que soy un cocinero que conceptualizo restaurantes. En Estimar, Amar y Jondal he refrescado el concepto marisquería. En Amar, además, hemos renovado el concepto de restaurante de hotel con mucha libertad. En Per Feina, hacemos menús fuera de serie.

¿En Barcelona no la abrirás?

— No, en Barcelona ya no caben más restaurantes, y tampoco hay tanto ocio nocturno. Me explico, en Barcelona la gente sale de restaurantes a partir del jueves, mientras que en Madrid todos los días hay gente en todos los restaurantes. Todos los días en Madrid se vive como un sábado. Piensa que Madrid terminó la pandemia con más restaurantes nuevos abiertos que cerrados. Además, también existe más población. No quiero que se me malinterprete con esta opinión, porque Barcelona la quiero muchísimo, pero ahora mismo no veo posible que haya cabida para más restaurantes en Barcelona. ¡Ah! Y otro proyecto, que ya puedo avanzar, es que reproduciremos el Jondal de Eivissa en Miami. Será el próximo año, en el 2024.

Dime platos que ya has pensado en el nuevo restaurante temático en carnes de Madrid.

— Conejo, perdices, albóndigas, foie a la brasa. Y más.