Teresa Carles: "Nos han dicho durante años que éramos los raros, los hippies y los acelgas, pero sorprendentemente siempre hemos tenido los restaurantes llenos"

BarcelonaLa cocinera de Lleida Teresa Carles celebra los diez años del primer Flax & Kale que inauguró en el barrio del Raval de Barcelona, ​​en la calle Tallers. Fue el restaurante más rompedor porque, por primera vez, cocinó pescado. Es lo que entonces en Norteamérica se conocía como cocina flexiteriana, es decir, que era flexible con la proteína animal, y que la cocinera, junto con su marido, Ramon Barri, y sus hijos, Jordi y la Mar, difundieron en Catalunya. Los diez años han pasado volando, y en medio ha pasado de todo. Hace dos años, cerca de Navidad, murió Ramon de un ataque al corazón, y este año han ganado un concurso en el aeropuerto de Madrid que les permitirá abrir hasta tres Flax & Kale en varias terminales. El primero ya está inaugurado en la terminal 1; los dos siguientes, en enero del 2025. Entrevisto a Teresa Carles una tarde del miércoles mientras me cuenta los nuevos platos que han introducido para celebrar los diez años de cumpleaños. Las focaccias, los ñoquis de ñamera con seta carnera de león están para mojar pan.

Celebrará los diez años del Flax & Kale, pero tu primer restaurante, en Lleida ciudad, lo abriste en 1979. Y ahora se llama Teresa Carles.

— Ramón y yo le pusimos por nombre El Paraíso. Yo tenía 21 años; Ramon, 27 y ambos llegamos al vegetarianismo por diferentes caminos; ahora bien, sin saber mucho de cocina. Yo trabajaba como secretaria en una fábrica de muebles, y Ramón, en el mundo de la banca. Lo dejamos todo, porque queríamos probarlo, nos decíamos, y el primer año tuvimos amigos cocineros con experiencia en restaurantes que nos ayudaron. Al año me puse yo, y empecé a hacer la cocina vegetariana que a mí me gustaba, que siempre he dicho que es sabrosa, sana y sostenible, en este orden de más a menos importante.

¿En 1979 los restaurantes vegetarianos eran habituales?

— Éramos una rareza. Nos han dicho durante años que éramos los raros, los hippies y los acelgas, pero sorprendentemente siempre hemos tenido los restaurantes llenos. Así que nos sentíamos a contracorriente por lo que nos decían, pero trabajábamos sin cesar. Al principio nos vendía gente porque querían saber qué les daríamos si no teníamos carne ni pescado. Después nos empezaron a venir médicos y estudiantes, después los que habían viajado por el mundo y tenían ganas de probar nuevos platos. Poco a poco empezamos a tener una clientela fija y segura, y así hasta el día de hoy. Mis hijos nos propusieron que cambiáramos el nombre de El Paradís por el de Teresa Carles, como el restaurante que tenemos en la calle Jovellanos de Barcelona, ​​y como el nombre del grupo. Así que ahora El Paraíso de Lleida es Teresa Carles.

Me centro en la nueva carta del Flax & Kale. Ha sido pionero en dar a conocer nuevos alimentos. En su día, la col kale. Ahora, la seta carnera.

— Sí, todavía la tenemos como emblema; no lo hemos sacado desde entonces. Conseguimos las semillas, y las dimos a campesinos con los que trabajamos, y nos la cultivan en el Maresme. Y con la seta carnera, es cierto, ahora estamos trabajando mucho, porque la hemos investigado, y nutricionalmente es muy bueno. Y ya lo estamos cultivando también en el Maresme. Tiene una textura que puede recordar la carne, y liga con diferentes platos. Estamos muy entusiasmados con toda su versatilidad, y sobre todo, repito, con las propiedades nutricionales, que son buenísimas.

Cuando hablamos de col kale, de seta carnero, también de otros ingredientes que utiliza como el wheatgrass (hierba del trigo de las primeras hojas que germinan), el freekeh (el trigo verde) y muchos otros que veo representado en este mapa del mundo que hay en una de las paredes de los reservados del primer piso, creo que son ingredientes que recorren muchos kilómetros hasta llegar a nuestra casa.

— Sí, pero nosotros los encontramos en otros lugares del mundo, donde viajamos y investigamos, y después los incorporamos plantándolos en nuestra casa. Es el caso de la col kale, de la seta carnera; y si no, les compramos de proximidad, como el aguacate. El salmón, cierto, es de Alaska, pero es el salvaje, no es de piscifactoría. Somos una empresa sostenible certificada por B Corp. El concepto de proximidad lo tenemos muy en cuenta, y en Flax & Kale tenemos la filosofía de abrazar y dar a conocer ingredientes buenos y nutritivos de otras partes del mundo pero siempre con un criterio estudiado detrás. Ahora bien, en Teresa Carles todo son verduras, no hay proteínas, y la base son las temporadas del año. El mes pasado tenía los menús basados ​​en verduras; este mes de noviembre, en los boniatos.

En Flax & Kale puede tener clientes que no conocen estos ingredientes. Veo una sala repartida entre turistas, expatriados quizás, pero también locales. Los nombres de los platos están en inglés, y yo misma desconocía el freekeh, por ejemplo.

— Los camareros, la formación que les hacemos, es básica para que lo cuenten. Hacemos muchas horas de formación para explicarles el producto, les enseñamos y les resolvemos las dudas que podrían preguntarles los clientes. Y, sin embargo, siempre les recomendamos que ante cualquier pregunta que no sepan, que digan que pueden consultarlo en cocina, y que vuelvan a la mesa para resolver lo que les habían pedido. También te digo que nos encontramos con que los que vienen al Flax & Kale se lanzan a probar platos, después preguntan qué es y nos dicen que les gusta mucho.

En el 2011 cuando empezó eres pioneros, pero ahora hay mucha más competencia.

— Puedo asegurar que fuimos los primeros en tener una carta flexiteriana en todo el Estado. Para mí ya fue una ruptura porque hasta entonces sólo tenía restaurantes vegetarianos; El Paraíso de Lleida, y Teresa Carles de la calle Jovellanos de Barcelona. Todo vino de un viaje que hizo Jordi, mi hijo, a California, a EE.UU., donde vio a los restaurantes flexiterianos. Tienen una base vegetal, y un porcentaje pequeño de proteínas pero no de cualquier animal, sino de carne ecológica. Nosotros optamos por el pescado azul y, con los diez años, hemos introducido también el pescado blanco, concretamente la lubina, de la que servimos filetes con el freekeh: una muy buena combinación.

¿Crees que el boom que hubo años atrás con el vegetarianismo va ahora de baja?

— No, de baja, no, pero sí se ha frenado. Y empezó a frenarse con la pandemia y después de la pandemia, porque la economía no era la misma, porque la alimentación dejó de ser en lo que más gastamos.

Y porque los alimentos, los vegetales también son caros.

— Puedo asegurarte que las verduras son más caras ahora que cuando empezamos en el 2011. Las facturas que tenemos de entonces no tienen nada que ver con las que pagamos ahora. Se ha encarecido una tontería porque es un alimento fresco, pero, sin embargo, pienso que recobrará bastante porque comer verduras también va ligado a la forma en que cuidamos el planeta, que pasa por cultivar más verduras y no por las granjas masificadas, que tampoco no quiero decir que tengan la culpa del cambio climático, pero sí debemos valorarlo todo. Y también digo que comer verduras a la larga es más barato, porque nos cuidamos a nosotros mismos.

Mientras me hablaba, pensaba en lo que habría dicho Ramón, de los diez años de Flax & Kale.

— Ya sabes que era muy sociable. Estas Navidades hará dos años que murió. Ha sido un punto y aparte en mi vida. Lo echamos mucho de menos. Pasé los seis primeros meses muy desorientada, asumiendo cómo había ido todo. Murió una mañana a las 8.00, cuando habíamos entrado en el hospital la tarde anterior por lo que parecía un resfriado o una neumonía. Al día siguiente, cuando le comenté que habíamos dormido bien, murió porque se le había roto la arteria aorta.

He visto que Mar lidera el Flax & Kale más que nunca. Recuerdo que en Flax & Kale Passage fue ella quien me explicó cómo hacían los tés kombutxes con las tinas que tenía.

— Tengo 66 años, ya cumplidos, y los restaurantes Teresa Carles aún dependen de mí al cien por cien, pero quiero que mis dos hijos pasen den un paso adelante. Y les agradezco que sea así. La vida es muy efímera; lo tengo más claro que nunca desde que murió Ramón, y quisiera empezar a tener tiempo para mí.