Hinojo a la brasa con crema de parmesano y pistachos, la receta de Carles Abellan

El cocinero Carles Abellan explica cómo hacer en casa una receta que es uno de los grandes éxitos de la carta de Casa Natàlia, de San Fernando de Ses Roques, en Formentera. Junto con su pareja y jefe de sala, Abellan dirige un restaurante que se ha convertido en referente en la Pitiusa por la buena cocción de los vegetales y del pescado, y sobre todo por la propuesta de los after dinner, el bar de copas situado debajo del restaurante.

Ingredientes para 4 personas

• Hinojos

Para la quema de parmesano

• 1 l de nata
• 500 g de parmesano (madurado 24 meses)
• Sal
• Pimienta blanca

Para el agua de Lurdes

• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de aceite de oliva de 0,4
• 100 g de zumo de limón
• 10 g de vinagre de Jerez
• 8 g de sal

Para los pistachos tostados

• Pescados pelados

Elaboración

1. Lavar y pelar los hinojos.
2. Descarte las hojas externas, más fibrosas.
3. Cortarlos por la mitad y cocerlos al horno, cerrados herméticamente en un estuche estilo vaporera. Cocer a 100 °C durante dieciséis minutos, dependiendo del tamaño.
4. Pasado este tiempo, sacarlos del horno y enfriarlos en un recipiente donde debe haber puesto agua y hielo. Reservadlo.
5. Empiece a preparar la crema de parmesano.
6. Bata el queso parmesano y la nata a velocidad máxima, hasta que haya obtenido una crema.
7. Salpimentar.
8. Cuele.
9. Reserve en la nevera.
10. Continúe con el agua de Lurdes. Emulsione todos los ingredientes juntos con la ayuda de una batidora eléctrica.
11. Si tiene un biberón de cocina, coloque la emulsión dentro, y enfríelo en la nevera.
12. Para tostar los pistachos, ponerlos todos en la bandeja del horno y hornearlos a 160 °C durante seis o siete minutos.
13. Pasado este tiempo, retire la bandeja del horno.
14. Dejar enfriar.
15. Una vez fríos, triture una parte con la batidora hasta conseguir polvo.

Para presentar el plato

1. Cortar los hinojos en forma de U. Reservar las puntas para la decoración final del plato.
2. Aliñarlos con aceite y sal, y marcarlos a la plancha.
3. En el momento de servirlos, ponerlos en el plato y echar por encima el agua de Lurdes.
4. Termine la preparación con la crema de parmesano, el granito de pistacho y algunos pistachos enteros tostados. Si lo desea, también puede poner algunas puntas de hinojo.

Notas

• La crema de parmesano es preferible que la consuma el mismo día que la prepare.
• Los pistachos tostados sobrantes se pueden reservar para otras ensaladas o preparaciones, que le atarán y le aportarán el toque crujiente.

Hinojo

Es un bulbo ovalado, con tallos anchos y robustos, de color verde claro, y con unas hojas pequeñas delgadas, casi sedosas, de un verde más fuerte que el de los tallos. Se parece muy poco o casi nada al apio, la zanahoria o el perejil, aunque todos pertenecen a la familia de las umbelíferas o apiáceas. Nutricionalmente, tiene un efecto diurético, y además digestivamente ayuda a expulsar los gases.

Pistacho

Son perlitas verdes llenas de nutrientes. Contienen minerales como el hierro, el calcio, el potasio y el fósforo, entre otros. Y entre las vitaminas más destacadas se encuentran las del grupo B, entre las que destacan la B1 (ligada con el metabolismo de los hidratos de carbono), la B6 (relacionada con el metabolismo de los aminoácidos) y la B9 (ayuda a la formación de las proteínas).

Pimienta blanca

Por las vitaminas y minerales que contiene, la pimienta blanca se relaciona con la buena salud cardiovascular y nerviosa, además de ayudar a mejorar el correcto funcionamiento del sistema digestivo.