Inventan una máquina que mata al anisakis sin necesidad de congelar el pescado

MadridEl anisakis, un parásito que se puede encontrar dentro de los peces y los cefalópodos, ha comportado problemas de salud a muchísimas personas, sobre todo a medida que la afición por el consumo de pescado crudo ha ido aumentando en nuestro país. Aparte de problemas digestivos, fiebre y otros síntomas, el anisakis lleva asociada otra consecuencia, aunque no tan grave: que haya que congelar el pescado para asegurarse de matar al parásito. Evidentemente, esto afecta al gusto y la textura del pescado. Pero una nueva máquina podría hacer que ese parásito dejara de ser un problema. En el congreso Madrid Fusión han presentado un prototipo, inventado por la Universidad de Zaragoza, que mata al anisakis sin necesidad de congelar el pescado, por lo que éste podría comerse con todas las propiedades.

Los encargados de presentar el proyecto fueron el cocinero Cristian Palacio, del restaurante aragonés Gente Rara, que no sólo ha probado el aparato, sino que también le ha encontrado otras aplicaciones, e Ignacio Álvarez, catedrático de la Facultad de Veterinaria especializado en bromatología, salud y tecnología de los alimentos. En el escenario estaba uno de los prototipos pequeños. Uno de "baby", dijeron. Palacio explica al ARA que en la universidad hay una máquina del tamaño de un generador. La que existía el escenario era como un microondas.

El Departamento de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza empezó a trabajar en este proyecto en el 2011 con la voluntad de alargar las caducidades de los palacios. nuevas aplicaciones. El prototipo ya está patentado y hay alguna empresa, como Balay, interesada en perfeccionarlo y fabricarlo en serie.

La tecnología para matar al anisakis

¿Y cómo funciona? Pues con una tecnología de microimpulsos. La máquina aplica campos eléctricos de microsegundos al pez, que está colocado entre dos electrodos en un medio acuoso. En tan sólo unos microsegundos destruye el anisakis sin afectar a la calidad del pescado. "Hemos determinado que el parámetro de la conductividad eléctrica del anisakis es diferente a la del pescado. Así que cuando aplicamos los microimpulsos, lo que hacemos es crear microporos en el anisakis", dice Álvarez. Estos microporos destruyen el anisakis, pero no afectan al pescado.

Esta técnica se puede modular, y también se puede aplicar, por ejemplo, a las verduras: se les puede cambiar la estructura sin cambiar su gusto. Los inventores defienden que pueden rehidratar judías o pelar un tomate sin escaldarlo. Es más, en el caso de los tomates, los responsables del proyecto aseguran que pueden realizar la máquina para que se conserven hasta cinco meses.

"Quería escabechar un boquerón como en los años 50, por lo que necesitaba una máquina nueva", dice Palacio, que asegura que el aparato puede ser un cambio de paradigma en seguridad alimentaria, pero también se puede utilizar para encontrar nuevas técnicas de cocina. Explica, por ejemplo, que con la máquina se puede hacer un nudo en una zanahoria cruda sin estropearla, de manera que conserve el gusto y la textura. Basta con generarle la cantidad necesaria de microporos. Ahora la pelota, dice, está en el tejado de la industria.