Jiribilla: se marchó de Barcelona cuando era pequeño, y treinta años después ha vuelto con todo un mundo encima de la mesa

A Gerard la vida le cambió dos veces antes de llegar a la mayoría de edad. La primera, a los 12 años, cuando sus padres decidieron dejar Barcelona y marcharse a México para empezar allí una nueva vida. La segunda, a los 17, cuando descubrió cuál quería que fuera su futuro. Entró de prácticas en el Tezka, restaurante asesorado por Juan Mari Arzak, y allí entendió que la cocina era mucho más que un trabajo: era su lugar. Se quedó un año sin cobrar ni un duro. No le importaba. Había encontrado su camino. El Tezka fue su primera escuela. La segunda llegó en la embajada española en México; había ido solo por un periodo de tres meses y acabó quedándose tres años. Después volvió al estado español y pasó por el Arzak y El Bulli, dos de las grandes cocinas que marcarían su manera de entender la gastronomía. Pero México todavía le esperaba. Volvió para abrir el Biko, un restaurante que acabaría convirtiéndose en uno de los 50 mejores del mundo.

Pero la tierra tira. Y hace unos tres años decidió traer todo aquel bagaje de vuelta a su ciudad, Barcelona. Lo hace con el Jiribilla, un restaurante que nace, explica, “con la intención de ofrecer una comida mexicana que no existía en Barcelona. Queremos representar la comida de allí pero mezclada con la de aquí, y creo que lo hemos conseguido”.

La comida se inaugura con un margarita especial de la casa y, casi sin tiempo para terminártelo, empieza el viaje. Llega la infladita de maíz con buey de mar, seguida de la tartaleta de Balfegó, atún marinado, cremoso de aguacate y crujiente de puerro. Después, la flauta de steak, rellena de carne, salsa macha y yema curada; el tiradito de pez limón con tomates cherry y gazpacho de jalapeño, y un aguachile de gambas rojas con fermento de chile y pimientos. Y es aquí cuando la cocina empieza a coger velocidad. Llegan los ejotes, una juliana de judías verdes salteadas sobre crema de yema y unos tacos de setas de temporada con praliné de ajo negro y macha. Dos platos que explican perfectamente qué busca Gerard: México como punto de partida, pero sin renunciar a todo lo que ha aprendido por el camino. Después llegan las lentejas marinadas y guisadas con caldo de carabinero y gambitas, y el taco de chicharrón con xnipec y aguacate. La lubina adobada con mantequilla de chiles al carbón y frijoles da paso al poc chuc de presa ibérica. El viaje es largo, intenso y, sobre todo, sorprendentemente nuestro.

Con los postres sobre la mesa, tartaleta de queso de oveja con jalea de guayaba y flan con crema de chantilly, nos fijamos en otra cosa: aquí no hay ni sombreros, ni colores llamativos ni tópicos mexicanos. “Huimos de los estereotipos y, con un diseñador, decidimos que evocara a México, pero de una manera más sutil”, explica. También el nombre tiene su historia. Después de darle muchas vueltas y, dice sonriendo, evitando el ChatGPT, habló con un locutor mexicano y le explicó que quería hacer un restaurante con “jiribilla”. Allí la palabra significa tener una segunda intención, un punto de sarcasmo, una manera de decir las cosas sin terminar de decirlas. Quizás por eso, cuando le preguntamos si habrá un Jiribilla 2, Gerard sonríe. “Sí que pasará algo, pero no te lo puedo decir”.Y nosotros tampoco diremos mucho más. Solo que hay restaurantes que recuerdas por los platos, otros por el vino, y algunos, los que realmente importan, por todo lo que ocurre alrededor de la mesa: una conversación, unas risas y una amistad que, sin hacer ruido, se hace un poco más grande. Hay quien viaja para descubrir nuevos lugares y quien viaja para entender mejor de dónde viene. Gerard ha hecho las dos cosas. Quizás esa es la jiribilla del Jiribilla: que el viaje entre México y Barcelona acabe convertido en una manera propia de entender la cocina y la vida.