Marc Ribas abre una segunda charcutería: "Soy punki, y no tengo jamón ibérico"
Estará situada en la calle Verdi de Barcelona, en el barrio de Gràcia, tendrá una capacidad para cincuenta personas y la inaugurará a principios de febrero
BarcelonaA los pocos meses de la apertura de Pamb (c. Valencia 203), la charcutería-bocadillos que Marc Ribas abrió a finales del año pasado con su socio Franxa Tomàs, el cocinero ya anuncia la segunda, de mayores dimensiones, que estará situada en la calle Verdi de Barcelona, cerca de los conocidos cines del mismo nombre. "En el establecimiento de Gràcia habrá la posibilidad de sentarse en mesas, porque tiene una capacidad para cincuenta personas", comenta Marc Ribas en el Pamb de la calle de València, donde ha puesto a prueba con éxito la idea que tenía en mente: ofrecer bocadillos de calidad de pan mojado de verdad con tomate y embutidos artesanos para comerlos para comerlos para comerlos para comerlos para comerlos para comerlos para comerlos.
De hecho, bocadillos en el Pamb se pueden comer diferentes y siempre con la creatividad como hilo conductor. Para empezar, los fríos, que se pueden elegir con pan de torta o rebanada de pan de payés, y los embutidos que se quieran de los que ofrecen. Para continuar, los calientes, que pueden ser el bikini hecho con pan de payés; el pan de torta planchado, o la torta de panadero de azúcar y anís con embutidos medievales en el interior. Y por último, la clotxa, es decir un pan cerrado por los lados que contiene guisos en el interior. En este último caso los bocadillos se pueden comer con tenedor, porque lo ofrecen para poder pinchar el contenido del interior. Los precios oscilan entre los 12 y 18 euros. Si hasta ahora todos hemos reivindicado el desayuno de tenedor, el cocinero Marc Ribas propone el bocadillo de tenedor, hecho con fricandó, pollo asado, albóndigas o calamares en la cazuela.
Para cada uno de los bocadillos el presentador de TV3 tiene explicaciones, y las detalla para el caso del de torta de panadero con azúcar y anís, con embutidos como el donja de Organyà (un embutido cocido que puede recordar al obispo, pero más compacto y esponjoso) y queso. "La mezcla del dulce y el salado es muy nuestra y antigua, sobre todo de una época en la que no hacíamos las comidas como lo hacemos ahora, con un primero, un segundo y postre, sino que se comía todo a la vez", dice. La torta de panadero la prepara para Pamb Ton Cortés, del horno Suca'l, que fue ganador del mejor panettone del mundo en el 2024.
Longanizas de cuatro elaboradores diferentes
En el caso de los planchados con pan de coca, de 7 euros, las opciones pueden ser también creativas, como bayona de cerdo Duroc del artesano Can Corominas, de la Garrotxa, con guindilla de Girona y confitado de queso de vaca de pasta cocida y corteza lavada El Pilós. O el de pan de hígado, hecho con papada y hígado de cerdo ("Un embutido que me encuentro que la gente no conoce", dice Ribas) y guindilla de Girona confitada con queso de cabra madurado Bauma.
Quien quiera salchichón, en Pamb encontrará de varias casas elaboradoras: Riera Ordeix, Casa Sendra, Fermí Corominas y cholís del Pallars de Cal Tomàs. "Además todo lo que bocadillos te lo puedes llevar a casa, así que tanto los panes y las tortas como todos los embutidos también están a la venta", dice Ribas, que sostiene que en Pamb no están en contra de nada sino a favor de. "Soy punki, y no tengo jamón ibérico, pero no porque esté en nuestra contra, como estoy a favor de otros embotidos. de diferentes elaboradores", comenta.
El cocinero asegura que durante tres meses ha estado probando varios embutidos, es decir que el concepto de charcutería-bocadillos está bien meditado. "Como también lo es el cuidado a la hora de mojar el pan, con un tomate de colgar y un buen aceite de oliva extra virgen", Son ó, ó , , , , . difícil de encontrar; es más habitual el paté de tomate que moja el pan", señala.
Para el presentador de TV3 "vivimos un buen momento para los bocadillos", porque los alimentos son caros, ir a comer fuera de casa es un gasto y los bocadillos como los que ellos proponen son asequibles. En este sentido, la idea del cocinero enlaza las charcuterías italianas, que de siempre han ofrecido bocadillos además de vender embutidos y quesos. Y también con una tendencia a la que se han sumado paralelamente muchos cocineros, como es el caso de Rafa Peña y Mireia Navarro, del Gresca, que a finales del pasado año abrieron Provisiones Gresca, o el jefe de sala Joan Juncà, de Ca l'Enric, que también elabora los embutidos que sirven en el restaurante de una estrella Michelin del Valle de Bianya.
El horario de Pamb también incluye los sábados y domingos, y prevén que en fin de semana la gente quiera llevarse los bocadillos en fiambreras para comer en casa, y lo tienen previsto. Por eso también tienen a la venta espumosos, de la marca Llopart, y otras bebidas, la mayoría sin alcohol. "Nuestra idea era tenerlo todo sin alcohol, pero nos dimos cuenta de que en fin de semana podrían tener cabida. De ahí los espumosos Llopart, pero también tenemos mosto, de la misma marca elaboradora", comenta el cocinero.
Finalmente, y retomando el hilo del tomate, quien quiera también podrá comprar en Pamb botes de tomate sofrito para llevarse a casa. "Es una más de las elaboraciones, que nos la hace el cocinero Toni Izquierdo, que tendremos a la venta. Lo preparamos nosotros con cebolla de Figueres, muy sofrita, como es mi marca", dice. Y añade que otro de sus proyectos, el traslado a un mayor espacio de su restaurante de Terrassa, El Ciri, se alarga por un tema de burocracia. Pero será uno de los nuevos proyectos del año.