El poder del matriarcado de la Bodega de Can Roca

Taialà (Girona)Es viernes al mediodía y el restaurante Can Roca de toda la vida, como todo el mundo conoce el restaurante Can Roca de los padres de los tres hermanos Roca, Montserrat Fontané y Josep Roca, está a rebosar. El segundo turno del mediodía, el de las 15 h, está a punto de entrar, mientras que el primero está terminando los cafés. Subimos al primer piso del restaurante, donde nos espera Montserrat, que está sentada en un sillón en el comedor de su casa. A su lado, el jefe, Josep, su marido. Desde la ventana se ve la carretera de Taialà, por donde pasan sin cesar coches arriba y abajo, pero la prisa que se percibe no se siente en el comedor, que transmite tranquilidad. Entra el sol, que ilumina el espacio y también las fotografías de todos los limpios y especialmente las tres fotos del día de las bodas de los tres hijos, Joan, Josep y Jordi.

Mientras Montserrat me enseña cada una de las fotografías, llegan las tres jóvenes, Ale Rivas, Encarna Tirado y Anna Payet. Las tres son piezas clave del universo Roca: directoras de negocios de expansión de la marca. Ale Rivas, pareja de Jordi Roca, lleva Rocambolesc y el obrador de Casa Cacao. Encarna Tirado es el alma de los banquetes, los caterings y, desde la pandemia, de Roca Mas Marroch, donde se pueden degustar los clásicos de El Celler de Can Roca. Anna Payet, a su vez, lleva al Hotel Casa Cacao. Nos sentamos cerca de Montserrat, y les pregunto por el trabajo de cada una. La primera, la de Montserrat Fontané.

"Llevo dos años sin trabajar, y ahora ni siquiera quiero pasar por la cocina; paso de largo para que así no me venga el recuerdo de lo que querría hacer", explica. Montserrat se jubiló hace dos años, a los 85 años, pero tuvo que hacerlo. Si hubiera estado por su voluntad, si no hubiera sido por las caídas que sufrió, todavía estaría ahí, removiendo las ollas, hablando con los clientes. Era su trabajo y su vida, lo que siempre había hecho, y lo que más le gustaba. "Ahora estoy sentada aquí todo el día, y las horas van lentas", comenta, y recuerda que todo empezó primero con la rodilla, y después con los fémures. Y lo repite: "¡Añoro tanto mi trabajo!"

¿Quién cocina en Navidad?

Las tres jóvenes le han escuchado atentamente. Y le dicen que esta Navidad será ella quien prepare los calamares a la romana. "El año pasado también los pude hacer, porque me ponen al alcance todos los ingredientes, y entonces, yo, incluso sentada, puedo ir haciéndolos. Si este año me lo hacen igual, sí, los haré , también", dice Montserrat, que comenta que quienes suelen encargarse de la comida de Navidad son sus hijos, junto con los nietos mayores, Martí y Marc, hijos de Josep y de Joan, respectivamente.

Pido a Ale Rivas, la esposa de Jordi Roca, que cuente ella primero en qué consiste su trabajo. Le pregunto primero a ella, porque será la primera que se marchará, porque debe ir a recoger a su hija, Queralt, a la escuela a las 17 h. La recoge ella, porque Jordi está de viaje a Turquía junto con Martí Roca, el hijo de Encarna y Josep.

"Cada día laborable es diferente, y pienso que es una suerte que sea así", empieza a explicar Ale. Ella se encarga de la heladería y la confitería Rocambolesc, del obrador de Casa Cacao y de la Bikinería, que acaba de empezar, en la calle de les Hortes de Girona, junto al resto de tiendas del universo dulce de los Roca en la calle Santa Clara. Ahora que se acerca Navidad, podría decirse que hay más trabajo que nunca. Desde el verano que está trabajando el calendario de Adviento de este año, que "es mejor que nunca", y que contendrá veinticuatro productos de chocolate de los que preparan en el obrador Casa Cacao, situado en los bajos del hotel del mismo nombre. "Tengo un trabajo divertido y complicado a la vez, porque implica varias áreas de trabajo, que no siempre son cocina, y que todas se complementan, pero tienen unas dinámicas diferentes", comenta. Y Ale lo explica con más detalle: "Puedo estar decidiendo el packaging de todas las novedades de Navidad, como puedo estar en la heladería preparando helados, alimentando las redes sociales, o reuniéndome con Lorenzo Turia, del obrador de Casa Cacao, para decidir nuevos productos de chocolate". Ale es prepara para recoger a Queralt en la escuela, y como va bien de tiempo se espera para escuchar a sus dos cuñadas, Encarna Tirado y Anna Payet, ahora empieza a hablar Encarna.

El año de los platos, ligado a los nacimientos de los hijos

"Empecé en Can Roca pelando patatas junto a la Montserrat", recuerda. Era 1988 o quizá 1987, y tenía 20 años. "Por las mañanas ayudaba a Montserrat, a mediodía estaba en la sala de Can Roca, y por las noches en el Celler de Can Roca". Curiosamente, en la Bodega de Can Roca ella se encargaba de pasear el carro del postre. "Entonces no estaba todavía Jordi Roca, y del postre nos encargábamos Carme Picas [ahora al Ginjoler] y yo, que los llevaba a la sala empujando el carro". Para continuar, Encarna empezó a dirigir los caterings y los banquetes, que preparaban en el emplazamiento que ahora ocupa la Bodega de Can Roca. "Si no había banquetes, entonces iba a Celler, a la sala, y así lo fui compaginando durante años". Desde hace unos años, los banquetes y los caterings de la Bodega de Can Roca tienen lugar en Mas Marroch, en Vilablareix, y Encarna es quien está a la cabeza.

Por la pandemia, al no haber ni una cosa ni otra, pusieron en marcha un restaurante donde reproducían platos antiguos del menú festival de la Bodega de Can Roca. Fue una iniciativa que tuvo muy buena acogida, y que ahora, terminado el cóvido, mantienen. La memoria de Encarna es clara, y tiene un truco muy bueno, que también utilizan sus cuñadas. "Le relacionamos con fechas personales, porque el carpaccio de pies de cerdo lo relaciono con el año de nacimiento de Marc, mi sobrino, el hijo de Anna", comenta. Y las tres ríen, porque son capaces de recordar metas laborales y personales. "Cuando murió la abuela Ángela, la madre de jefe, de Josep, teníamos un catering en el que estaban el expresidente de Francia François Miterrand y José Luis Rodríguez Zapatero. La abuela murió la noche anterior al catering, así que no pudimos anularlo, y recuerdo cómo los dos políticos nos dieron el pésame", comenta Encarna.

El trabajo en Casa Cacao, de veinticuatro horas literalmente

Y, por último, empieza a hablar Anna Payet, esposa de Joan Roca. Le pregunto por lo mismo que a sus cuñadas, cuál es su trabajo. "Siempre he compaginado mi trabajo como profesora de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona con la que teníamos en casa". Es decir, ayudar a Can Roca, el restaurante de los suegros, los fines de semana, tanto en la cocina como en la sala. "Para servir a la sala conté con buenas maestras, tía María, Marcelina". Servía el postre, los pijamas, la tarta en el whisky, los cafés. "Aprendí el oficio porque era la forma de integrarme en la familia". Cuando tocaba banquetes los fines de semana, Ana también iba, y servía a los comensales, y tanto ella como Encarna servían la mesa de los novios.

Cuando el Celler de Can Roca empezó a hacerse cargo de los caterings del festival de música de Cap Roig, también era Anna quien estaba a la cabeza. "El trabajo comenzaba hacia la primavera, cuando hacíamos selección del personal, y después, en verano, cuando yo ya había terminado las clases en la escuela, entonces me ocupaba todas las horas", dice Anna Payet, que asegura que siempre pudo combinar todo bien, clases y trabajo del restaurante, hasta que hubo un momento en que decidió que debía dejar en pausa uno de los dos trabajos. ¿Cuál fue? "Las clases; me pedí una excedencia laboral cuando abrimos el hotel Casa Cacao". Como directora del hotel de quince habitaciones, el trabajo es literalmente de veinticuatro horas. "El hotel nació de la ilusión del Jordi Roca de tener un obrador de chocolate, al que añadimos una demanda de los clientes que venían al restaurante, que nos pedían un sitio para alojarse".

Hablar o no de trabajo

Las tres cuñadas, Anna Payet, Ale Rivas y Encarna Tirado, aseguran que las tres están muy coordinadas, algo imprescindible porque cada una de las tres hace un trabajo que podría considerarse adyacente una de otra, pero que no siempre hablan de trabajo, sin embargo, con sus parejas hablan siempre. "Es inevitable que lo hagamos con ellos, porque es nuestro día a día, y compartimos información que nos ayuda a realizar mejor el servicio", afirman. Ahora bien, hablar tampoco es un problema, porque su trabajo es el suyo modus vivendi, y las tres, junto a la abuela Montserrat Fontané, la suegra, comparten la pasión por el oficio.

Ninguna de ellas lo dice, pero la periodista que escribe les dice que, sin ellas, quizás la marca Celler de Can Roca no hubiera podido crecer hasta el punto donde se encuentra actualmente. Las tres se han encargado de negocios primordiales del universo Roca, en los que trabajan con independencia, y al mismo tiempo con confianza por parte de los seis. "Es tu análisis", dice Anna Payet, que ella sí dice explícitamente que lo que han logrado todas, y los tres hermanos, trabajando juntos es que "el vínculo sea muy fuerte".