Un menú de categoría para rescatar los alimentos del corredor de la muerte

GeronaCada día se echan a la basura miles de kilos de comida en buen estado. Alimentos con la fecha de caducidad corta, con alguna pequeña tara o con un mínimo defecto de embalaje, pero que son perfectamente aptos para el consumo humano. Proveiéndose de todo este cargamento de productos buenos y nutritivos a punto de ser lanzados, el restaurante Normal de Girona, de los hermanos Roca, ha preparado un menú especial de mucha categoría para una treintena de comensales. La comida forma parte de la iniciativa Gastrorecup: impulsada por la chef Ada Parellada, tiene como objetivo concienciar a la ciudadanía de las nefastas consecuencias que el derroche alimentario tiene sobre el planeta. La campaña, iniciada hace diez años, no ha parado de crecer, cuenta con el apoyo de la Generalitat de Cataluña y, este año, se han sumado hasta 51 restaurantes de todo el territorio, más del doble que el año pasado.

Son restaurantes que defienden y practican esta filosofía a favor de la sostenibilidad y el reaprovechamiento en la cocina. Del 19 de septiembre al 5 de octubre, cada uno de estos restaurantes prepara un menú realizado con un surtido de productos rechazados del mercado pero con todas las garantías alimentarias. Las comidas están abiertas al público y se pueden reservar al precio popular de 15 €. El Normal ha sido el primero del circuito, con una propuesta muy atractiva y suculenta, diseñada por la chef Yamile Yapur, que ha preparado ocho entrantes y cuatro principales. Sin embargo, el número final de platos es variable, al igual que las raciones, pensadas para compartir, ya que las elaboraciones dependen de las cantidades de la despensa de esta serie de productos rescatados del "corredor de la muerte". Y tampoco se puede elegir, salvo que el comensal tenga alguna intolerancia o alergia, claro.

Platos de siempre, pero con lo que habitualmente se tira

En conjunto son platos aparentemente normales, que podrías encontrar en cualquier restaurante, muy bien hechos, pero sin grandes ingenios ni técnicas sorprendentes para realizar las elaboraciones más atractivas de la cuenta. Y es que la intención no es (sólo) hacer apetecibles piezas que habitualmente se tiran, como la pulpa de un zumo de naranja o un pan seco, sino (sobre todo) cocinar con ese melocotón maduro, esa calabaza rascada o ese pepino curvado que la cadena alimentaria habitualmente dilapida. Y ésta es la virtud de la propuesta: adaptar un menú convencional de platos buenos y de calidad con lo que habitualmente se tira justamente para hacer evidente lo grave que todo acabe en la basura.

Cada plato tiene una casuística singular. La mayoría están hechos con alimentos que están a punto de caducar y que grandes hipermercados como Bonpreu o BonÀrea han cedido al Normal, así como muestras de pescado o carne que distribuidores gerundenses no han estado a tiempo de colocar. Además, el menú también incorpora todas aquellas piezas de frutas y hortalizas de las que, en los platos de alta gama de El Celler de Can Roca, sólo se utiliza una pequeña parte. "Desde Can Roca hasta El Celler, pasando por el Normal, estamos trabajando para aprovechar el 100% del producto y crear una red sistematizada entre los diferentes espacios para que todo tenga una salida", explica Josep Roca.

Pimientos escalivados, bacora, solomillo o pies de cerdo

De aperitivo, los comensales han probado un cóctel hecho con un cargamento de zumos de naranja con los briks arrugados, una bisque hecha con las cabezas de los crustáceos potentísima de sabor y, después, una croqueta hecha con el asado sobrante de una carne de olla. De entrantes, dos platos vegetales servían para abrir boca: una ensalada de tomates frescos y granizado de gazpacho, seguida de unos pimientos escalivados a la brasa, a punto de miel, todo ello recogido en la huerta por la Fundación Espigoladores. Y, más adelante, después de un tártaro de ternera con grasa de jamón, ha llegado a la mesa el único plato marítimo de la comida: uno marmitako muy sabroso de bacora, que podría perfectamente pasar por atún. Seguidamente, para los platos principales, cambio de cuchillo y surtido de platos carnívoros, a repartir en la mesa según los gustos de cada uno: un solomillo tendrísimo de ternera con mantequilla de hierbas, una tarrina de pies de cerdo con ciruelas para poner en valor la textura amorosa de los pequeños, unas tiritas de lomo ibérico a la brasa muy lantiosas y un contundente garrón de cerdo a baja temperatura, de esos que se deshacen sin resistencia. Por último, para endulzar esta comida generosísima de cantidades, cinco tipos de postres distribuidos al azar. Todos muy bien acertados, compensados ​​y nada cargantes, especialmente el curdo de naranja con albahaca, el mango a la brasa con menta y la tatin de manzanas.

"Si disminuyéramos el desperdicio un 25% eliminaríamos la desnutrición crónica en el mundo"

Con este menú se ha dado el pistoletazo de salida en la nueva edición de la campaña Gastrorecup. “Es un tema crucial, sólo que disminuyéramos el desperdicio un 25% eliminaríamos la desnutrición crónica en el mundo, así que los que formamos parte de la cadena alimentaria debemos reaccionar”, explica Ada Parellada, que añade: “Los restauradores sabemos expresarnos en la cocina y, con comidas como éstas, queremos compartir la denuncia y la preocupación con los clientes y mostrarles lo buenos que son estos alimentos que se tiran de manera injustificada”. La campaña, que cuenta con el apoyo del departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, finalizará el 5 de octubre, después de organizar acciones en toda Cataluña como la tradicional Maratón de Espigados o la Gran Comida de Aprovechamiento, que se celebrará en la capital gerundense el último día. Según datos de la Agencia de Residuos de Cataluña, se desperdicia el equivalente al 7% de los alimentos adquiridos, lo que representa unos 35 kg por persona y año. En la edición anterior, Gastorecup logró rescatar 12,5 toneladas de alimentos y, este año, con el doble de restaurantes implicados, se espera que la cifra sea aún más contundente.