El motivo científico por el que nadie se atreve a comerse la última aceituna

MadridSeguro que se ha encontrado. Llevan un platillo de aceitunas (o de jamón, o de látigo o de lo que sea). Y rápidamente las personas que están alrededor de la mesa van picando. Las aceitunas molsudas se ven sustituidas por los huesos escuálidos en un santiamén. Pero de repente el ritmo para. Queda una sola. Y nadie se atreve a cogerla. Queda allí en medio hasta que viene el camarero, y dice: "¿Nadie coge la de la vergüenza?". Todo el mundo se ríe, y alguien dice: "Ya lo hago yo, va".

¿Por qué ocurre esto? ¿Qué mecanismo nos lleva a repetir una y otra vez el momento de la aceituna aislada? Ferran Centelles, sumiller y coordinador del último volumen de la Bullipedia del vino, dice "el sesgo de la última aceituna". Este sesgo y otros, que repasamos a continuación, han sido estudiados en profundidad para poder explicarlo en el libro que se publicará el próximo mes de junio. Este volumen será el último de la colección de la enciclopedia del vino, y tendrá por título Vinos VIII, La experiencia del cliente en el restauante gastronómico. A diferencia de los otros libros de la colección, éste ha sido el que Ferran Adrià ha intervenido más, ya que no contempla sólo aspectos técnicos del vino, sino que se centra en la experiencia del comensal.

Centelles explica que sesgos comunes hay muchos y están estudiadísimos por la psicología, pero ellos han hecho el ejercicio de identificarlos en el contexto de un bar o restaurante. Esto, como explicó en el congreso gastronómico Madrid Fusión Lluís García, jefe de sala de El Bulli y director de ElBullifoundation, conocer cómo funcionan las personas permite dar un mejor servicio a los comensales, ya que la perspectiva de quien atiende puede ser otra. Por ejemplo, ¿cuántas veces nos ha parecido que hemos esperado demasiado para que nos llevaran la cuenta y, en cambio, por quien nos atendía no le ha parecido que fuera tanto?

Un motivo económico

El motivo por el que se crean estos sesgos, según Centelles, es que "el cerebro es muy caro energéticamente: aunque sólo representa el 2% del peso del cuerpo, consume alrededor del 20% de toda la energía disponible". Esto sería el equivalente a unas 450 kcal de las 2200 kcal diarias que deberían consumirse de media. "Así –continúa Centelles–, el cerebro a menudo tiende a operar en «modo ahorro». Para reducir gasto, el cerebro utiliza atajos mentales, heurísticos, en lugar de cálculos profundos y racionales".

Estos atajos que utiliza nuestro cerebro para resolver fácilmente problemas son rápidos y eficientes pero generan sesgos. El cerebro constantemente recibe estímulos, por lo que procesar toda la información sería demasiado costoso. "Analizar cada dato, cada estímulo o cada decisión de forma lógica consumiría una energía que el cerebro no puede permitirse constantemente; por eso el cerebro generaliza y simplifica". Esta economización no es otra cosa que una estrategia evolutiva. Nos permite dar respuestas rápidas sin desperdiciar recursos. Este mecanismo perfecto para garantizarnos la supervivencia a menudo falla en entornos modernos.

Además, cabe sumarle que la percepción subjetiva es más sencilla de hacer que el análisis objetivo "El cerebro se guía por asociaciones previas, emociones y expectativas para decidir más rápidamente, lo que explica errores sistemáticos como el sesgo de confirmación o el efecto halo", explica Centelles.

Vemos precisamente algunos de estos sesgos adaptados en restauración. Empecemos, precisamente, por el de la aceituna, el preferido del propio Centelles. "Es una norma social implícita: en muchas culturas, tomar el último bocado de un plato compartido se interpreta como un gesto de egoísmo o acaparamiento, así evitamos parecer poco educados. La cuestión es que somos muy sensibles a la mirada ajena". Como humanos tenemos la conciencia social muy desarrollada y pensamos constantemente en cómo nos verán los demás. Incluso cuando la cosa se concentra en una solitaria aceituna.

Aquí entra en juego el hecho de que sentir vergüenza es una calidad humana. "Somos la única especie que se ruboriza por vergüenza social. No es por la aceituna en sí, sino por miedo a cómo seremos percibidos", explica Centelles. Añade que el reparto de comida es un acto profundamente cultural. "Compartir alimentos implica cooperación, respeto y reputación. Por eso los pequeños detalles como el último mordisco desencadenan emociones sociales desproporcionadas".

Otros sesgos

Aparte del de la aceituna, Centelles enumera otros sesgos. Como uno que para él es especialmente peligroso como sumiller, el de confirmación. Si alguien cree que el vino no está bien, será muy difícil hacerlo cambiar de opinión, ya que esa persona percibirá mejor toda esa información que valide su creencia. Si lo combinamos con el sesgo de arrastre, puede ser peor. Éste sería conocido popularmente como "subir al carro", es una tendencia a comportarse o reaccionar de la manera que lo hace la multitud. Como cuando una persona encuentra una sartén muy salada, todo el mundo acaba encontrándola.

Hay dos vinculados directamente a las emociones. El sesgo de atención, en el que se pone mayor interés en los asuntos que conllevan una relación emocional. Si lo que ha comido le emociona, el cliente está más atento. Por alerta, porque las emociones más potentes son las negativas. Por ejemplo, en el sesgo de aversión a la pérdida, las emociones son muy fuertes porque las personas sienten que se les está negando algo. Cuando no tienen el vino que quieren, cuando no está disponible la bonita mesa con vistas o bien, cuando sencillamente no hay sitio en el restaurante. Estas emociones serán más fuertes y memorables. Y finalmente, puesto que hablamos de negatividad, seguro que todo el mundo conoce algún caso, se trata del efecto de Von Restorff: enfocar los juicios hacia la negatividad o la crítica, porque con ello se consigue una mayor relevancia o atención que el resto. "Como aquellos críticos o clientes que sólo se quejan o utilizan la crítica negativa para obtener mayor atención", pone de ejemplo Centelles.