Beatrice Casella i Ivan Garcia: “Todo el mundo nos dice que aumentamos el precio de los platos, que no puede ser que el ticket medio sea tan barato”

La pareja Beatriz Casella e Ivan Garcia abrieron el restaurante Glug (c. Viladomat, 289, Barcelona) el pasado 29 de junio. Cuatro meses después son muchos los que sueñan con hacer una reserva, al volver o al ir por primera vez. ¿Cómo han conseguido en tan poco tiempo que sus aceitunas rellenas de pollo a la catalana, las croquetas de macarrones o la sopa de cebolla y botones de conté sean tan deseados? Les entrevisto un miércoles al mediodía, el mismo día que se han enterado de que están nominados al Gastronomic Forum Barcelona como cocineros revelación junto con Esteve Garcia y Celine Whu (La Jovita, en Calonge); David Morera (Deliri, Barcelona); Marietta Richter y Víctor Martín (Safo, en Girona); Aitor López (Citrus del Tancat, en Alcanar) y Àngel Esteve (Sexto, en Lleida). La primera pregunta que les hago es el porqué del nombre Glug y del logo del gato. Me dicen que eligieron un nombre que no tuviera traducción, que reproduce el sonido de los tiradores de vino que tienen en la barra, y el logo del gato –omnipresente– es un homenaje a un gato que tuvieron y murió. Ahora tienen otros cuatro en su casa.

¿Por qué es difícil realizar una reserva en el Glug?

— Iván: Hacerla no es complicado, pero es cierto que es difícil encontrar sitio; aunque ya estamos cambiando el sistema. El caso es que las reservas se pueden realizar a través de la página web, y entonces se llenaban a meses vistas, o dos o tres meses, y entonces, sobre el papel, todo estaba lleno. En la práctica, después el restaurante no se llenaba porque nos cancelaban las reservas el mismo día. No queremos poner ningún condicionante de dinero cuando se hace la reserva, como que se pague cincuenta euros por adelantado, pero lo que hemos hecho es limitar las reservas a un mes vista. Es decir, ahora mismo no se pueden realizar reservas para enero, pero sí para noviembre, el mes que empezaremos.

Lo primero que me llamó la atención cuando empecé a mirar su perfil de Instagram son los horarios.

— Beatrice: Abrimos los jueves y los viernes por la noche; los sábados y domingos, al mediodía y al anochecer, y los lunes al anochecer. Tenemos dos días de fiesta como todos: los martes y los miércoles. Nos hemos dado cuenta de que abriendo los lunes por la noche tenemos muchos cocineros que tienen fiesta ese día y nos vienen a ver. Y otro dato: los días que abrimos sólo por la noche empezamos por la mañana ambos.

¿Es cierto que tiene lista de espera?

— Beatrice: Sí, y avisamos que les podemos llamar hasta dos horas antes del servicio si cae alguna reserva. Y la respuesta es muy positiva, porque tenemos muchos clientes locales, vecinos del barrio, que están repitiendo y viniendo a menudo. El otro día una madre nos dijo que hemos conseguido que su hijo pequeño prefiera venir a Glug que a una cadena de comida rápida. La criatura dice que pide a la madre venir a comer las croquetas de macarrones y las aceitunas rellenas, y ella nos decía que estaba encantada, porque ella también quiere comerlas. Nos gustó mucho que nos lo contara.

La primera impresión del restaurante es que es muy grande. La barra parece –esto– todo poderosa. ¿Qué capacidad tiene el local?

— Ivan: Nos costó mucho encontrar un local, porque o bien eran muy caros o se tenían que hacer muchas obras. Aquí hemos hecho, porque la barra, las tres barras, son nuevas, pero no hemos levantado el suelo ni hemos tenido que echar paredes. Hemos puesto un suelo nuevo sobre lo que había, y hemos utilizado pladur. En total, entre la barra y las seis tablas, hay una capacidad de treinta y cuatro o treinta y cinco personas, y nuestra idea es poder hacer treinta y dos.

En los platos veo pinceladas de cocina italiana, muy bien camufladas con la cocina catalana.

— Beatrice: Hagamos un juego entre la cocina italiana y la catalana, pero creo que es sutil. Por ejemplo, la caballa la hacemos con bagna cauda, una salsa caliente típico del Piamonte que suele servirse con un bote de porcelana, y en la que se va mojando verduras, por ejemplo. Se hace con aceite de oliva, ajo y anchoas. Nosotros confitamos los ajos, utilizamos las anchoas y también las espinas de la caballa, que asamos.

Cambio de plato. Voy a la aceituna rellena de pollo a la catalana. Ha tocado el tuétano del buen gusto con esta preparación.

— Beatrice: Es otra receta con inspiración italiana, en la que las rellenamos de carne picada. Nosotros utilizamos una aceituna gordal, y la rellenamos de pollo en la manresana, que significa que también lleva aceitunas. Nos hemos dado cuenta de que es un plato que todo el mundo pide porque pica la curiosidad.

Y ahora me diréis que las croquetas de macarrones, con macarrones enteros que te encuentras en cada mordedura, ¿también es una inspiración italiana?

— Beatrice: Sí. En Italia de los macarrones que sobran hacen tortillas y croquetas.

— Ivan: Hacemos unos macarrones con sofrito y bechamel, y tenemos muy claro que no trituraremos los macarrones porque queremos que salgan enteros.

En toda la carta no he visto un plato de patatas bravas.

— Ivan: Lo pensamos antes de abrir porque nuestra idea siempre ha sido hacer platos para compartir, pero enseguida lo descartamos. Estamos haciendo platos que a nosotros nos gustan mucho.

— Beatrice: No tenemos patatas bravas, pero tenemos camarones bravos, que preparamos con camarones de Huelva, los freímos rebozados con almidón de trigo y harina de garbanzo, y los acompañamos con un alioli de ajo confitado y un salsa brava con tomate sofrito y reducido .

No es un plato sencillo.

— Beatrice: Cuando doy del restaurante Hisop, y dije a Oriol Invierno que Iván y yo queríamos montar un bar de vinos con tapas, Oriol me dijo que yo no montaría un bar de tapas sencillas, que yo abriría un restaurante. He trabajado dos años y medio en Hisop, primero como jefe de pastelería, que es mi formación, y después como jefe de cocina, y me conocía bien.

Los vinos son un peso pesado en el Glug.

— Ivan: Es nuestra apuesta, porque somos un bar de vinos. Tenemos doscientas cincuenta referencias. En las paredes les anunciamos a partir de las variedades de uva, y después tenemos una carta a partir de las denominaciones de origen y las variedades. Así que si alguien no desea leer la carta de vinos, puede mirar las propuestas de variedades que anunciamos en la pared.

¿El plato más sencillo de todos los que tiene quizás es la anchoa con mantequilla de oveja y pan?

— Beatrice e Iván [Ríen]

— Iván: Sí. La anchoa es del Cantábrico, de muy buena calidad. La mantequilla la probamos por primera vez en Córdoba y nos encantó. Nos pusimos en contacto con el proveedor y lo pedimos. El sabor a yogur ácido ayuda a limpiar el paladar por la salinidad de la anchoa.

¿Cuál es la estructura del menú que se puede realizar?

— Ivan: Siempre tenemos dos platos de verduras, dos de pasta, dos de carne y dos de pescado. En los cuatro meses que han pasado desde que abrimos, ya hemos cambiado la carta tres veces. Y las preparaciones de los platos son largas. Beatrice y yo empezamos a las ocho y media de la mañana, y después los otros dos cocineros, a las 15h, para atender el servicio de las noches. Somos cuatro atendiendo a la barra, y uno en el fregadero.

Déjeme que le diga que los precios están muy bien.

— Ivan: Todo el mundo nos dice que aumentamos el precio de los platos, que no puede ser que el ticket medio sea tan barato. Hasta ahora comer costaba treinta y cinco euros, y hemos subido 50 céntimos algún plato, así que el tíquet medio ahora está en 40 euros. Barcelona está llena de sitios caros, y nosotros queremos ser un restaurante al que ir más de una vez, que la gente pueda repetir. De hecho, tenemos a un cliente que ha venido quince veces.

— Beatrice: La gente nos ha dicho muchas cosas en estos meses. También nos decían que en Barcelona ahora mismo existe un boom de restaurantes como el nuestro. O bien nos dicen que cambiemos ingredientes de algunos platos. Por ejemplo, en la anchoa con mantequilla y pan nos dijeron que quitáramos la ralladura de limón, que a nosotros nos gustaba mucho, porque pensamos que ata. Pues les hicimos caso, y entonces nos encontramos a gente que nos preguntaba por qué habíamos sacado la ralladura de limón. Ahora mismo pensamos que debemos continuar con nuestras ideas.