Gemma López Gramunt: “No atiendo a los clientes si me llaman 'reina', hacen «xsst» o charlan los dedos para pedirme platos”

BarcelonaGemma López Gramunt (Barcelona, ​​1995) es la jefa de sala, la pastelera y la copropietaria del restaurante Suru de Barcelona, ​​situado frente al Mercado del Ninot de Barcelona y que tiene apariencia enigmática si vas por primera vez. No tiene rótulo en la puerta, pasa desapercibido, porque la puerta no toca directamente a pie de calle, y el interior podría hacer pensar más en un club privado que en un restaurante abierto a todo el mundo. Sin embargo, en dos años y medio desde su apertura, el Suru se ha convertido en un referente en la gastronomía por las propuestas de producto con buenas elaboraciones y por una carta de vinos meditada, que transmite pasión por el mundo del vino. El restaurante tiene prevista una pequeña transformación en enero del próximo año, cuando estará cerrado para realizar las obras para redistribuir espacio. Gemma es una jefa de sala atenta, habla cinco idiomas, y sabe encarar la mala educación que a veces se encuentra entre los clientes que van a comer al Suru. Dice que la clave es la empatía, pero que existe una línea roja que no tolera, que es la falta de respeto. La jefa de sala se expresa con firmeza contra las señales de mala educación en un restaurante porque es una profesional inteligente, simpática y muy comprometida con su trabajo, que ejerce para dignificar el servicio de sala. Tanto es así que su objetivo último sería que más gente joven se sintiera atraída por el oficio de jefe de sala, que Gemma considera que lo eligió a ella, y que siempre lo ha pasado bien ejerciéndolo porque le gusta hablar con la gente.

¿Por qué decidió trabajar en la restauración?

— Empecé en la hostelería porque quería viajar y me lo quería pagar yo, así que me fui a Berlín y empecé como camarera. terminé, me planteaba realizar un máster, pero quise trabajar en un restaurante que no fuera como los que había trabajado hasta entonces, que fuera de los que tienen pasión por la gastronomía y los vinos. en el Gresca, de Rafa Peña, y en tres meses era la jefa de sala. Puedo digo que el oficio me escogió, y pienso que no he conocido a nadie que diga "quiero ser jefe de sala". Y ahora que comparo mi formación en la restauración entre los lugares donde empecé, de batalla, y el Gresca, pienso que en los primeros aprendí mucho, porque estás tú delante de todo y de todos. Esto te hace aprender muchas herramientas que no adquieres en un restaurante en el que hay mucho personal y todo está muy compartimentado.

¿Cómo qué herramientas?

— Te quitas el estigma que eres el servicio de esas personas. Cuando trabajaba como camarera en algunos restaurantes de los que decimos de batalla, me encontraba con que me trataban como si fuera en una época antigua, en la que algunas personas están por debajo de otras, que les mandan. Me lo encontré con algunas nacionalidades, pero también con gente local, misoginia y mala educación. Hacía de camarera, ofrecía un servicio, pero no era el servicio de nadie. Cuando entré en el Gresca, hice un cambio personal, porque me reafirmé en la idea de que no soy el servicio de nadie sino que ofrezco un servicio, y, además, empecé a empatizar con el cliente maleducado, que es aquella persona que quiere hacer ver que está por encima de ti, y de éstos hay tanto con dinero como sin él.

¿Empatiza con un cliente maleducado?

— Si no lo haces sales perdiendo, porque acaba corrompiendo las otras tablas. Entonces pienso que tendrá muchos problemas, que quizás está pasando unos días malos, y todo cambia.

¿Cómo se comporta un cliente maleducado?

— No da las gracias nunca a nada, quiere decidir dónde sentarse, cambiar de silla o mesas sin pedir permiso, se enfrenta cuando le dices que no puede ser y, en último término, te falta al respecto. Y entonces eso sí que no lo tolero. Cuando hay falta de respeto, ya no hay empatía, sino que lo que decido es echarlo del restaurante. Sin embargo, primero empatizo: hablo, intento entender lo que le pasa y lo que quiere, y buscamos un equilibrio que vaya bien a todo el mundo. Entonces, hay entendimiento en la mayoría de las veces, pero también puede que no.

¿Qué significa la falta de respeto en un restaurante?

— Me llaman la atención de forma arrogante, o constantemente me están reclamando atención pidiéndome más vino, más platos, más de todo. Es un modelo de los nuevos ricos, que son muy exigentes en los restaurantes porque no saben gestionar el dinero y piensan que pueden sobornarme para que lo haga compañía. Yo atiendo a todo el mundo por igual, porque todos vienen a comer al restaurante, y por mucho que me pidan un vino de más de 100 euros no les dedicaré más atención que el de la mesa de al lado que ha pedido uno de 30 euros. Sé que en mi sector, como jefe de sala, hay tendencia a hacer lo contrario, se atiende mejor a los que gastan más, pero yo no quiero hacer esto; al contrario, intentaré priorizar lo que menos gasta, porque querré que vuelva otra vez, que repita.

Continuamos con los clientes que faltan al respecto.

— Son los que entran en el restaurante y no dicen ni hola. Soy mujer, joven, pequeña y bajita, tengo una combinación que les hace pensar que no deben saludarme, pero no puede ser. Llegan, y entonces pueden decir que quieren sentarse en la barra. Les digo que no, que tienen la reserva en otro sitio, y me responden: "Quiero hablar con el propietario". O bien se dirigen a los chicos de la cocina, que está a la vista, y les hablan a ellos, porque son chicos. Vuelven a mí porque los cocineros les dicen que la propietaria soy yo, que soy yo quien manda. Es muy triste, pero así. Soy camarera, pero constantemente debo decir también que soy la propietaria para que me respeten.

¿Qué tipo de clientela tiene?

— Locales y extranjeros, del norte de Europa y latinoamericanos, clasistas en algunos casos, tanto unos como otros. También tenemos más hombres que mujeres. Hay servicios que no hay ni una mujer comiendo. Quizá sea porque tenemos muchos vinos, y el mundo del vino es muy masculino. A mediodía, el 90% de clientes son hombres, que atendemos entre Sergi y yo. De hecho, te diría que Gema de hace diez años se pondría delante de la mesa de esos hombres que ya veo cómo son cuando entran, que sé que me faltarán al respecto, pero ahora es Sergi quien los atiende.

Retomo lo que había dicho antes, que había echado a gente cuando traspasaban la línea roja del respeto.

— He echado a personas dos veces por abuso de poder. En una situación primero me llamaron y me pidieron mesa. Les dije que sólo les quedaba en la barra si eran tres, pero me dijeron que serían dos. Llegaron al restaurante y se presentaron tres, pero yo no tenía mesa para tres. Les dije que no, que no tenía taburetes libres en la barra. Y me decían que les daba igual, ya continuación me engastaron: "Conocemos al propietario, y se lo diremos". Entonces les dije que la propietaria era yo, y que ya podían marcharse. Y en la segunda situación un hombre, muy machista, que comía solo, y se insinuaba a la chica de al lado, que no era su pareja. Acabé invitando a la chica; a él, le eché. No puedo validar lo que estaba haciendo si le dejaba continuar. Se marchó y no ha vuelto.

He visto que cuando la llaman los clientes le llaman por su nombre, Gemma.

— Sí, me presento, y les digo mi nombre, para que me llamen por mi nombre. No atiendo clientes cuando me dicen reina, chat, guapa, me hacen "xsst" en voz alta, charlan los dedos o me levantan la mano haciendo gestos exagerados para pedirme platos. Sé escuchar, observar y tengo empatía, pero los clientes también deben tener un mínimo de educación. No pueden llegar y empezar a cambiar las mesas, las sillas, y decidir dónde quieren sentarse sin consultarlo a nadie.

Cambio de tema. En los dos años y medio que lleva abiertos, ¿qué ha pasado en el Suru?

— Abrimos con la seguridad de que seríamos un bar de vinos, con mesas pequeñas y una barra. A medida que ha pasado el tiempo, hemos comprobado que el ticket medio se ha elevado, que los clientes nos piden más platos, y nos dimos cuenta de que éramos una propuesta de gastronomía, que los platos se combinan con tres botellas de vinos en algunas mesas. Ahora somos seis trabajando, y nos hemos quedado pequeños porque nos hemos transformado en otro concepto que no era el bar de vinos que imaginábamos. Suru se ha quedado pequeño y tiene una estética que tenía sentido como bar de vinos, pero no con el restaurante de ticket medio de 100 euros que somos ahora. Ha ocurrido sin buscarlo, porque nuestra idea era bar de vinos con un ticket medio de 50 euros.

¿Cuándo hará las obras?

— Este julio hemos quedado con los arquitectos; en enero cerraremos para hacerlas, que lo haremos coincidir con el tiempo que nos vamos a Francia para ir a buscar vinos.

¿Pondrán rótulo con las obras nuevas?

— No, no se lo pondremos. Ahora hemos vuelto a colocar en el cristal exterior botellas de vinos, que quizás así sea una referencia. Nos gusta mucho el boca a boca. Todo ocurre muy rápidamente. Instagram, que lo llevo yo, funciona, porque a veces alguien hace un vídeo, y llenas el restaurante unos días, pero después debe mantenerse lleno.

Está muy bien situados, frente al Mercado del Ninot.

— Es una zona de mucho tráfico. A menudo entra gente que nos preguntan si hacemos txuletón o pasta, y les decimos que no. Queremos que la gente nos busque y sepan adónde van.

Gemma, ¿se ganaría mejor la vida como diseñadora que como jefe de sala?

— Económicamente, sí, claramente. Acabé haciendo el máster en diseño de nuevos materiales, que actualmente está cogiendo mucho peso. Llegué a realizar un proyecto para pigmentar los tejidos a partir de hacer crecer las bacterias de tu propio cuerpo.

¿Cómo? ¿Me lo puede contar?

— Me hice una camiseta de algodón, y para darle color, cogí bacterias de mi cuerpo, y las trasladé en el tejido, para que crecieran y dieran el color naranja y azul. Este tejido, enlazado con un discurso de identidad y autenticidad, interesaba a las marcas del mundo del lujo, porque también es sostenible y el tinte podía reciclarse. También debo decir que en el mundo del diseño existe mucha invisibilidad, pero económicamente es más seguro que la hostelería.

Por último, dígame si con el nombre del restaurante queríais referirnos a corcho tal y como pronunciamos en catalán oriental a la palabra corcho, o quería designar otro concepto.

— Buscábamos un nombre que fuera en catalán y en japonés. En japonés, corcho es el verbo hacer, que tiene connotaciones de placer. Así que es una combinación de ambos nombres.

¿Se plantea abrir otro restaurante?

— Me encantaría hacer otros negocios que no fueran restauración. El Suru va bien, y desde el primer día es un negocio fructífero, pero tiene un techo.