La panadería libanesa que ofrece degustaciones de Beirut en el corazón del Barrio Viejo de Girona

GironaEn Beirut, su ciudad natal, Roger Nasr era el panadero del establecimiento Roger Le Boulanger. Con el mismo nombre creó una pequeña panadería-obrador en el barrio de Sants de Barcelona cuando, en el año 2019, él y su esposa, nacida en Figueres, decidieron abandonar el Líbano y trasladarse a Cataluña para "asegurar un futuro mejor" para su hijo, que entonces tenía 7 años. Tanto en Beirut como en Barcelona, en las boulangeries de Roger los clientes apreciaban especialmente el "pan nómada", rescatado de una receta ancestral y elaborado con masa madre, harina de los productores locales, sal marina sin refinar y agua de la fuente.

Una cocina que se sustenta en la sabiduría de la tradición

Este tipo de pan es el que Roger elabora y utiliza para diversas de las especialidades de cocina libanesa que ofrece en el establecimiento Entre Terres, que abrió en el corazón del Barri Vell de Girona hace seis meses. Las pequeñas dimensiones del local le han obligado a optar por el "comer para llevar", aunque hay una barra con taburetes por si algún cliente prefiere sentarse y saborear in situ la cocina de Roger. Una cocina que se sustenta en "la sabiduría de la tradición y en los métodos de elaboración ancestrales", tal como el mismo panadero no se cansa de repetir, en un catalán perfecto, a los clientes que han entrado al local o que invita a entrar si se detienen delante para leer la carta. "Donde gastamos el dinero demuestra aquello que valoramos", se indica en la carta de especialidades de la casa. Y donde Roger ha decidido "gastar el dinero" para comprar los ingredientes es en el producto de proximidad y ecológico.

Falafel con garbanzos de Artesa de Segre y agua de la Garrotxa

Cocina cien por cien libanesa con ingredientes cien por cien catalanes. Así, en l'Entre Terres se puede disfrutar de un faláfel cocido al horno y elaborado con garbanzos de Artesa de Segre, remojados durante 24 horas con agua volcánica de la Garrotxa. O un hummus tradicional con aceite de Siurana y acabado con cebolla y tomate. Las verduras, siempre ecológicas, las adquiere a Jordi del establecimiento Organic Empordà, con parada en el Mercat del Lleó de Girona. La ternera, de pastos del Pirineo, se asa a la manera libanesa y se sirve envuelta en una fina y crujiente lámina de pan nómada.

De postre, Roger destaca el baclava de pistachos o el knefeh, una delicia hecha con queso caliente en un panecillo de sémola y sésamo y almíbar de azúcar de coco. "No se trata de adaptar la cocina libanesa al gusto local, yo hago cocina libanesa cien por cien, pero como los ingredientes que se usan al otro lado del Mediterráneo los encontramos también aquí, yo los compro aquí, y además los busco de la mejor calidad y con el plus de la producción ecológica", dice Roger. De su negocio destaca también el sistema de autogestión, que permite que las decisiones se tomen en equipo, integrado por tres jóvenes trabajadoras gerundenses a las que Roger no para de elogiar: "Han aprendido a elaborar el pan nómada y hacen magia y arte preparando el faláfel o los postres libaneses".

A pesar de estar situado en una de las calles del Barrio Viejo de Girona más transitadas por los turistas, Roger busca atraer especialmente a los clientes gerundenses, que, según asegura, han respondido con entusiasmo en los pocos meses que lleva abierto el establecimiento. "El turismo es un plus, pero no puede ser la base del negocio", asegura.

Afincado en Llagostera, Roger se siente totalmente integrado en Cataluña, a pesar de añorar su Beirut natal. En Llagostera regenta, junto con su mujer, Marga, un restaurante que lleva el mismo nombre que el establecimiento de Girona. Ofrecen cocina libanesa, pero también griega, armenia o palestina con un espíritu común: "La comida como un lenguaje de amor, de respeto a la sabiduría de la tradición y como vehículo de cultura".