El restaurante Massana de Girona celebra tres buenas noticias

Me ha llegado que el restaurante Massana de Girona celebra tres buenas noticias y quiero ir allí para poder explicarlo y, claro está, para volver a comer algunos de sus platos clásicos. Mientras estoy allí, entra una mujer y dice: “¡Hola, Pere! Vengo a reservar una mesa”. Y Pere Massana la saluda por su nombre y apunta diligentemente la petición de la clienta. Esta señora podría haber reservado por internet o por teléfono. Pero ha preferido venir en persona y se la ha atendido con una sonrisa. Este establecimiento demuestra una vez más que el factor humano es –y será siempre– imbatible.

El restaurante hace casi veinte años que ostenta una estrella Michelin (se la otorgaron en 2007) y este septiembre hará cuarenta que está abierto. Unas cifras que, por sí solas, son un pequeño milagro en el sector de la restauración. Esta es la primera buena noticia: un restaurante familiar que ha aguantado cuatro décadas sin traicionar sus principios. Pero esta brillantez no le ha hecho perder ni una pizca de cercanía con sus clientes. Como en una mesa y veo un buen número de comensales repetidores. Gente que disfruta de platos que conocen, y otros que se dejan sorprender por el menú degustación. Alrededor de las mesas, Pere Massana se mueve con la gracia de Vàtslav Nijinski. Un cocinero que acaba de cumplir 66 años y que ha encontrado su lugar en la sala. ¿Por qué? He aquí la segunda buena noticia. El restaurante Massana tiene la continuidad asegurada. Su hijo, que también se llama Pere, ha tomado el relevo en la cocina.

“No es que empiece a ver que me tengo que jubilar, es que entiendo que lo debo ver por naturaleza. Si tienes gente joven y preparada al lado, haz autocrítica y no te pienses que eres imprescindible”, explica. Dice que hay mucha gente haciendo tapón y que eso perjudica también a los hijos. “No quiero ser la Maña del final del Molino. Hay Mañas dentro de la hostelería. Yo ahora opino cuando me lo piden y me tienen para lo que necesiten”. En este sentido, el Pere hijo agradece la tranquilidad que tiene en la cocina sabiendo que tiene el mejor embajador en la sala.

y la gente pensaba que era una señora. Nosotros íbamos a Andalucía, a fincas gallegas, a Valladolid.rubia gallega y la gente pensaba que era una señora. Nosotros íbamos a Andalucía, a fincas gallegas, a Valladolid.No se le daba ningún valor. Era un restaurante de carne a la brasa y punto. Y ahora los tres estrellas tienen”, pone contexto el cocinero veterano. En el año 91 hicieron una importante obra de ampliación. Allí se pusieron los cimientos para recibir reconocimientos después.

“Cuando llegó la estrella, todo el mundo iba hacia los sifones, espumas y esferas. Nosotros no. Cocina de producto, como habíamos hecho siempre. Hemos mejorado la técnica, las cocciones, y todos los platos salen iguales, eso sí”. Ahora bien, recibirla tuvo un “impacto descomunal”. “A partir de aquí se trabajó muchísimo. Con clientes que querías y clientes que no querías. Yo hacía lo que hacía siempre. Empezaron a venir también estirados. Hacíamos una patata asada con alioli que erróneamente la quité. Solo sucumbí con eso. Y aún ahora me la reclaman”, dice Pere Massana, como único reproche. De hecho, no descartamos que por aclamación popular acabe volviendo. En este punto, no hay que demostrar nada a nadie.

El secreto del magret de pato

En Massana hay varios platos icónicos, como los boletus con gamba y trufa, que hacen cuando es temporada; la merluza hecha con patata, cebolla, aceite de oliva y tomillo, o bien el magret de pato. Lo hacen cortado fino como un carpaccio y lleva un aceite de hierbas, la receta del cual solo la conoce Pere padre. De hecho, es el único secreto que conserva, y a todos les parece bien que sea así. Cuando Pere hijo lo necesita, solo tiene que pedirlo.

El joven cocinero sabía que sería cocinero desde pequeño. Nunca se ha planteado nada más. Estudió pastelería y cocina y ha pasado por grandes casas. También ha vivido en Filipinas, donde se hizo cargo de un proyecto de restauración en un complejo turístico de lujo. Ha asumido varios retos antes de hacerse cargo de la casa madre. Aunque es joven, ha llegado a conclusiones muy maduras. “Cuando te pones a la cocina, el primer pensamiento es dar pie a cosas nuevas. Después sales a hablar con el cliente y te encuentras que te dicen que lo que más les ha gustado es el magret. Uno tras otro. Y al final dices: si gente con conocimiento te dice que es el mejor magret que ha comido nunca, créetelo, que debe ser así. Hay cosas que no se tocan para no arrepentirnos como con la patata asada al rescoldo. Es una muestra de respeto hacia el padre y hacia el cliente que hace que hoy en día estemos abiertos”, dice. No se puede describir mejor.

Ahora bien, la patata asada al rescoldo tiene una segunda oportunidad, porque llega la tercera buena noticia. Los Massana se han hecho cargo de Can Xiquet, un restaurante en Campllong. Desde la masía hay unas vistas increíbles de prácticamente 360 grados, explican. Hacen cocina catalana popular “menos engolada”. Lo capitanea el otro hijo de Pere, Eduard Massana, y es un proyecto que acaban de arrancar, con el cual están muy ilusionados. Por muchos años.