Parmigiana, la receta de Ada Parellada

La cocinera del Semproniana, Ada Parellada, nos prepara un plato de tradición italiana que triunfa en las mesas catalanas: la parmigiana.

Ingredientes

• Tres o cuatro berenjenas
• Una mozzarella
• 150 g de queso parmesano
• Una cucharada de orégano o de hierbas mediterráneas
• Aceite de oliva
• Sal

Para el tomate concentrado

• 1 kg de tomates al natural, en conserva
• Dos dientes de ajo
• Una hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal

La receta, paso a paso

• Pelamos las berenjenas y las cortamos en láminas. Untamos una bandeja de horno con aceite y disponemos en ella las berenjenas, las salamos y las rociamos con aceite. Las horneamos entre 10 y 15 minutos a 180 ºC.
• Preparamos la salsa de tomate concentrada. En la sartén ponemos el tomate, los dientes de ajo fileteados, la hoja de laurel, un buen chorro de aceite y sal. Lo cocemos lentamente, tapado, durante al menos dos horas, hasta que quede bien concentrado. A medida que lo vamos cociendo, vamos aplastando los tomates para que se vayan deshaciendo y lo vamos removiendo.
• En la base de una bandeja de horno ponemos una capa de concentrado de tomate –no mucho, porque es muy intenso–. Lo cubrimos con una capa de berenjena, tomate concentrado, hierbas mediterráneas u orégano, queso parmesano y mozzarella cortada. Así vamos haciendo capas hasta terminar con berenjena. Lo cubrimos con queso parmesano y lo horneamos unos 15 minutos a 190 ºC hasta que queda dorado.
• Hacemos capas de berenjena, mozzarella, queso parmesano, salsa de tomate y albahaca. Acabamos con queso. Una vez hecha, la horneamos durante 20 minutos a 190 ºC para que se gratine el parmesano y la parmigiana recupere la temperatura.