Francesca Baixas: "Ningún plato nuestro hace volar el cerebro a nadie, pero las aceitunas calientes que servimos sorprenden a todo el mundo"

BarcelonaEs el mediodía de un miércoles, y en la cocina del restaurante Franca de Barcelona (c. Roger de Llúria, 46) los tres cocineros y copropietarios, Joshua McCarty, Gianmarco Greci y Francesca Baixas, están preparando los platos del servicio de la noche, que es lo que ofrecen de martes a sábado. Abrieron puertas el viernes 21 de febrero después de pasar todo un año entero buscando un local para abrir en Barcelona, ​​donde les hacía ilusión trabajar después de diversas aventuras en restaurantes como Mugaritz (en el caso de Francesca y Gianmarco), Manresa en California (en el caso del Joshua) y en el Follia de Sant Joan Despí, del J. Entrevisto a Francesca (Barcelona, ​​1990), ya su lado están sus compañeros. Cosas del destino: Joshua y Gianmarco se conocieron en la universidad norteamericana de Portland, donde uno estudiaba religión y otro filosofía. Se prometieron que un día tendrían un restaurante juntos. Ya lo han logrado. Y tiene como nombre a Franca, porque les gusta el triple significado de la palabra: sinceridad, lengua franca porque entre los tres hablan un revoltijo de catalán e inglés y zona franca, que significa un espacio sin normas.

¿Cómo ha ido los cuatro días que lleva abiertos?

— Bien, ha ido bien, pero nosotros hemos tenido muchos nervios. También nos ha ocurrido que a última hora nos han anulado tablas reservadas. Hubo una que no apareció. Y otras dos que nos lo anularon a última hora. Como acabamos de abrir no queremos pedirle el número de la tarjeta de crédito a nadie, porque pensamos que es agresivo. El caso es que cuando a nosotros nos reservan una mesa, el comensal tiene la garantía de que le guardamos, pero, por el contrario, al revés no ocurre. No existe el mismo compromiso cuando debería ser recíproco.

Os vinieron amigos y gente del sector.

— El segundo día, sí, el sábado. Y vino mi padre, que me importa mucho lo que él piensa. Me hizo muchos elogios, y en la parte final de los elogios, me dijo lo que él iba a mejorar.

¿Cómo ahora?

— Nos elogió el bikini, que le decimos bikini pero no tiene queso ni jamón dulce, sólo el pan de molde, por dentro hay sepia, trabajada de tal modo que parece un queso mozzarella. También lleva una sasla hecha con cerdo ahumado, bazo, que servimos aparte, y que se puede ir mojando el bikini a medida que lo comes. Lo servimos caliente, y ahora mismo nos estamos planteando si poner manteca de cerdo. Mi padre también nos hizo otros muchos elogios, pero me dijo que no le gustaba una de nuestras apuestas del menú, que es llevar todos los platos a la mesa cuando se elige el menú de pescado o de carne.

¿Me lo puedes contar?

— En la carta tenemos entrantes, y después una parte central que puede ser pescado o carne. El pez es cola de rape; la carne, es cabeza de lomo rosa. Entonces este segundo plato lo llevamos a la mesa con todos sus acompañantes, como si estuviéramos en casa, donde hay libertad para ir comiendo un trozo de rape con un suquet de pescado suave, florecillas de romanesco, patatas duquesa (que es como un puré de patatas) y una ensalada de rábanos. Una vez nosotros lo llevamos a la mesa, cada uno tiene libertad del orden con que quiere comerlo y cómo quiere acabar los platos: con el suquet, con las flores de romanescu, con la ensalada o con el rape.

¿Y cómo es la opción de la cabeza de lomo?

— La cocinamos con una salsa de cerdo reducida con especias nuestras, como anís, clavo. A la mesa llega con judías del ganchillo, que atamos la salsa con cerebritos y bolitas de pimienta fermentada. También ponemos nabos glaseados, con sus hojas, y una ensalada de mostaza. El hecho de llevarlo todo a la mesa, nosotros queremos imitar cómo comemos en casa; mi abuela paterna, Meri, lo hacía así. Aquella sensación de que no se cabe en la mesa, por los platos, nos gusta, porque es así como fluye la conversación, y la comida acompaña y el tiempo se dilata.

Los precios están muy bien. Una cola de rape con todos los platos que le acompañáis no sé yo si encontramos algún restaurante en Barcelona que la sirva para este importe.

— La opción de pez son diecisiete euros; la de carne, dieciséis. Si vienes al restaurante y pides directamente esta opción, ya puedes cenar. Nosotros también recomendamos que elijan alguna opción de los entrantes, para que prueben otras preparaciones nuestras. Si así se hace, el ticket medio, que todo dependerá del vino que se elija, oscila entre los cuarenta o sesenta euros por persona.

Hablemos de los entrantes. ¿Cuáles haces?

— Queremos explorar las pastas a la catalana, que tenemos. Son los macarrones (que nosotros también estamos haciendo espaguetis), los canelones y los fideos en la cazuela. Nos estamos haciendo preguntas para profundizar en su cocina. Por ejemplo, los espaguetis los hacemos con una picadura, porque queremos hacer el doble juego que supone una picadura para la cocina catalana, que siempre es la de atar el plato, y en este caso, atar la pasta, porque en la cocina italiana la pasta se mezcla con una salsa. Hemos empezado con una picadura hecha con almendra, ajo escalivado y perejil, pero iremos preparando otros. La siguiente será con azafrán, avellanas y carquiñoles. La idea es que ataremos la pasta a la catalana.

Con los fideos, ¿qué harás?

— Estamos preguntándonos si podemos arrastrar otras pastas. Por el momento estamos haciendo pruebas, y por el momento no nos han gustado. Lo hemos dejado en pausa, y quizás volvamos.

Por eso decís que su cocina es tradicional inventada.

— Gianmarco sabe explicar lo que queremos decir con estos conceptos. Él explica que la palabra tradicional la consideramos como un género. Hasta ahora se ha hecho vanguardia, pero nosotros creemos que existen otras formas de ser creativos, que es profundizando en el género tradicional. No rechazamos la cocina vanguardista, sino que ahora mismo nos parece más divertido ser creativos en el género cocina tradicional. Yo misma lo cuento de otra forma. Hasta ahora con la cocina vanguardista decíamos que se había hecho un plato que nunca nadie había hecho antes, pero si miramos la cocina tradicional hacia adentro, la creatividad es infinita.

La cocina de vanguardia, qué sería si tuviéramos que definirla.

— Gianmarco diría que es una cocina de los sentidos, porque busca una idea que sorprenda a todos los sentidos, incluyendo la vista y el tacto. En cambio, nosotros queremos hacer una cocina que no pasa por sorpresas sensoriales, que no quiere decir que no haya ninguna, sino que busquemos el concepto de sorpresa cultural.

Una sorpresa cultural podrían ser las aceitunas calientes que propone de entrante.

— Son unas aceitunas que compramos sin sal, y las aliñamos con piel de cítricos, hierbas y las calentamos. Las tenemos a temperatura, en el ronner, durante todo el servicio, para ir sirviéndolas calientes. Y sí, sorprenden. Ningún plato nuestro hace volar el cerebro a nadie, pero las aceitunas calientes sorprenden a todos. Nos gustan las sorpresas de sonrisa interna. Quizá sea una manera de hacer más femenina.

Esta frase que acaba de decir, que ningún plato suyo hace volar el cerebro a nadie, la decís porque tanto tú como Gianmarco ha trabajado en el restaurante Mugaritz.

— Estuve cinco años, en el Mugaritz, y es donde empezó el Gianmarco. Él explica que el Mugaritz es el único restaurante que ha dado un paso más que el Bulli no había dado. Por decirlo con otras palabras, el Bulli es modernista; Mugaritz, el primer posmoderno. Y es así porque Mugaritz tiene un discurso que pone en duda que los platos deban ser buenos. En el Bulli quizás también ocurría como consecuencia de una textura que habían innovado, pero no era el hecho central; en cambio, en el Mugaritz la meta principal es plantearse qué significa que algo sea bueno. Si traspasamos lo que dice Gianmarco al arte, es cuando un artista se plantea que los cuadros tengan que ser lindos, que es una pregunta estética central en el arte. Pues en gastronomía, Mugaritz se ha planteado qué significa que la comida deba ser buena. Nunca nadie antes se lo había planteado y nunca nadie lo había investigado como él lo hizo.

¿Quieres seguir investigando lo que aprendiste en el Mugaritz?

— Nos gusta estar conectados con el público. Los restaurantes son instituciones que desde los inicios del mundo tienen esta doble tensión entre vender comida y proponer conceptos, pero al mismo tiempo es necesario llenar el restaurante todos los días. En Mugaritz la gente no va a comer, sino a alimentarse de conceptos, es decir el restaurante está al límite entre comida y convertirse en un proyecto artístico, y si es más esta segunda línea, entonces es una galería artística.

Fran, tu cara se utiliza como plato en Mugaritz. En el pop-up organizado por Paradiso-Lab, nos la sirvieron con flores, que debíamos lamer.

— Fue una idea del cocinero Javier Bergara, que está ahí desde el primer día, en el Mugaritz. Me lo propuso, y lo acepté. Sé que han presentado la cara-plato con flores pero también otras con un velo.

Vuelvo a preguntarle sobre su restaurante. ¿Cómo se han distribuido los roles en la cocina y en la sala?

— Los tres somos cocineros, pero ahora mismo nos hemos distribuido en distintos lugares. Joshua está en la cocina, el Gianmarco, en los vinos, y yo, en la sala. Los tres somos copropietarios, y nuestra idea es que entre los tres quede todo cubierto. Tenemos contratado a un ayudante de cocina y un lavavajillas, que son los que cumplen los horarios laborales, porque nosotros destinamos muchas horas. El otro día mismo, cuando fui a buscar el coche en el parking, me di cuenta de que había traspasado el ticket de quince horas que había puesto.

Os pregunto por dos platos que me han llamado la atención, la turronada y la ensalada de escudilla.

— La turronada es una masa de garbanzos frita, con polvo de laurel, ajos tiernos y una mayonesa. A mí me recuerda un gusto familiar, como si fueran buñuelos de bacalao, porque el laurel con los ajos tiernos me lleva. Es una receta catalana, que he leído que se hace en el Maresme, y que también se hace en el sur de Francia y en Italia. Y la ensalada de escudilla es divertida. No tiene sopa. Aliñamos los garbanzos, el repollo, las zanahorias, y ponemos apio y nabo crudos, para que tenga el punto crujiente. Y todo ello con una vinagreta con grano de mostaza. Para hacerla no partimos de un hervido de cinco horas, porque queremos que cada ingrediente, por separado, tenga mucho gusto, en cambio, en una escudilla el objetivo es que el caldo quede muy enriquecido por los ingredientes que se pone.

Por último, cuáles son sus sueños.

— Ahora mismo, como dice Joshua, que el servicio de hoy vaya muy bien, que fidelicemos a clientes, que el restaurante funcione y encontramos un equilibrio entre el trabajo y la vida personal. Nuestro sueño es lo que tenemos en nuestras manos, el restaurante Franca. ¿Te has fijado en que todavía no tenemos el rótulo puesto?