Paul Freedman: "Se está en proceso de destruir la Boqueria, una de las instituciones más importantes de la gastronomía catalana"

BarcelonaPaul Freedman (Nueva York, 1949) es catedrático de historia en la Universidad de Yale, especialista en historia social de la Edad Media, y particularmente de la historia de Cataluña y de su cocina. Visita Barcelona porque la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición (ACGN) le distinguirá esta tarde como académico de honor. Me recibe en el hotel donde se aloja y acordamos realizar la entrevista en catalán. "Me encanta tener gente con la que practicarlo", dice sonriendo.

¿Cómo se siente al ser investido académico de honor por ACGN?

— Es un honor porque es la primera vez que la Academia lo hace. Y además a un extranjero. Pero lo cierto es que yo no me siento de afuera. Después de 50 años de estudiar Cataluña me siento medio catalán, un catalán de honor.

Vosé vino a Cataluña por primera vez en los años 70 con una beca predoctoral. ¿Qué encontró en la cocina catalana que le interesó?

— Llegué dos meses antes de la muerte de Franco. Entonces era una época de transición, sí, pero también de un cierto despertar de una pesadilla. Me acogió a una familia de Malla, cerca de Vic. La cocina que hacían en casa era fantástica. Gané al menos 8 kilos. Lo único que eché de menos fue la salsa picante.

¿Cuántas veces ha visitado Cataluña?

— Cada año. Normalmente vengo entre dos semanas y un mes, sobre todo para investigar en archivos y bibliotecas...

¿Qué considera que hace la cocina catalana distintiva?

— Que la población acepta la innovación. Sí hay disputas, como la famosa entre Santi Santamaria y Ferran Adrià, pero, aparte de eso, existe un gran consenso de que las tradiciones y la innovación van juntas. Lo que me sorprendió es la cocina de interior, como el conejo y los caracoles. Esto quizá sea lo que está en peligro de desaparecer, ya que Barcelona tiene más de la mitad de la población.

La dieta mediterránea está de moda, pero en EEUU no piensan en Catalunya cuando hablan de ello.

— Piensan en la Italia. Además, a los americanos les es difícil distinguir la gastronomía catalana de la española si hablamos de cocina tradicional. Ahora, si hablamos de vanguardia, estrellas Michelin e innovación, todo el mundo conoce la superioridad del País Vasco y Cataluña.

El Libro de Sent Soví tiene 700 años, y ahora tenemos el mejor restaurante del mundo. ¿Por qué una región tan pequeña ha conseguido ser gastronómicamente relevante tanto tiempo?

— Hay un fanatismo catalán por la gastronomía. Esa voluntad de subir los límites. Y también que aparece en varios estratos de la sociedad, no es algo de las cortes aristocráticas, como en Francia.

Hay ingredientes que se ponen de moda, y después resulta que ya comíamos en la Edad Media.

— En la Edad Media había interés por las especies en toda Europa, porque ya las había en el Imperio Romano. ¿Pero por qué desapareció hacia el siglo XVII? Cuando irrumpieron el café, el té, el tabaco y el chocolate reemplazaron el gusto por las especias.

Pero las especias, como usted ha estudiado, eran un producto de lujo.

— Sí, de lujo pero no de lujo extremo. Era un lujo asequible.

¿Cuál sería hoy el equivalente de este lujo asequible?

— El café que cuesta 5 euros.

¿Qué gastronomía cree que encontramos ahora con la globalización?

— En todas partes hay sushi, hamburguesas y las cafeterías parecen iguales. A pesar de todo, creo que la globalización no acabará con la cocina catalana. Le hará daño pero no será fatal. Hace 30 años la gente temía la americanización de la cocina. En esa época el ejemplo era McDonald's. Lo cierto es que McDonald's es una parte de una globalización pero no el gran símbolo. Lo que distingue a Estados Unidos desde hace 200 años es el eclecticismo. En París hay una cocina superior, pero en Nueva York puedes encontrar de todo. Puedes desayunar en Berlín, almuerzo en París y cenar en Italia.

Por tanto, la globalización puede empobrecer las gastronomías locales pero no las hará desaparecer.

— En Catalunya no pero porque hay una lucha por salvar la gastronomía local que no es artificial. Podemos pensar en luchas por salvar, por ejemplo, lenguas. Han salvado al irlandés, pero de forma artificial. Respira con máquina. En Irlanda muy poca gente habla irlandés. Sin embargo, aquí en Cataluña, a pesar de todos los esfuerzos contra la lengua, hoy tú y yo estamos hablando en catalán. Esto ocurre también con la gastronomía. Hay sitios donde la cocina ha desaparecido o han quedado dos o tres platos tradicionales. En Escocia, por ejemplo. Pero en Cataluña, pese a los peligros, la gastronomía genera entusiasmo internacional y no es un programa artificial de una élite para salvarla en un museo de la cocina.

Pero afrontamos problemas como la falta de relevo en el sector primario, que nos da la despensa de la que estamos tan orgullosos.

— El peligro de la cocina catalana no es la globalización, sino la demografía y el cambio climático.

¿Qué iniciativas podemos tomar para promover la cocina catalana?

— Existe el buen trabajo de promoción de ACGN. Pero después está el caso del Mercado de la Boqueria, donde los turistas van a comprar fruta cortada o burritos. Está en proceso de destruir una de las instituciones más importantes de la gastronomía catalana.

Usted habla del intercambio cultural en el comercio. Ahora, sin embargo, hay quien cree que la diferencia es una amenaza.

— Vi que en una manifestación en el norte de Italia había una pancarta que decía "Polenta sí, cuscús no". Pero es que en Sicilia comen cuscús.

Puesto que ha estudiado la historia del comercio, ¿cómo cree que pueden afectar a los aranceles de Trump?

— Es terrible y nadie lo sabe. Yo soy historiador y no profeta. Cada época tiene grandes cambios. Como historiador he visto otras cosas que son lo que llamamos desastres evitables. Por ejemplo, el Cisma de Occidente. Hay accidentes terribles, como el gusto de los europeos por el azúcar, que acabó en un sistema de esclavitud en África, Caribe y Brasil. Yo he tenido la buena suerte de vivir en una época de progreso. De gozar de presupuestos para estudiar cosas como la historia medieval, que nada tiene que ver con los intereses económicos del gobierno. Que se eligiera a Trump en el 2016 se podía decir que era un accidente. Pero esta vez no se puede decir que nadie supiera quién era. En mes y medio ha hecho cosas para destruir alianzas de 75 años. EEUU no es ahora un aliado fiable.

Por último, ¿cuál es su plato preferido de la cocina catalana y en qué restaurante lo podemos encontrar?

— El plato serían los caracoles en la lata. El restaurante, el 7 Portes. Hace cincuenta años era el único que abría antes de las nueve para cenar.