Público: una interpretación extraordinaria para lidiar con los mejores

En Marlon Brando, Roberto de Niro, Vivien Leigh, Katharine Hepburn, Paul Newman y otros muchos era habitual encontrarlos en el número 30 de la calle de Enric Granados de Barcelona. Los jóvenes barceloneses que estén leyendo esta crónica estarán flipando, pero los más veteranos recordarán que en esa dirección estaba Vídeo Instan, posiblemente el mejor videoclub que hubo en nuestro país. Muchos de nosotros descubrimos el mejor cine de Hollywood comprando y alquilando películas en formato VHS o Beta.

Ahora, sin embargo, encontramos un restaurante donde se come de película. Los protagonistas principales son Albert Bocalandria, como chef ejecutivo (catalán); Aziz Aoulad, cocinero (marroquí); Andrés Arancubia, jefe de sala (boliviano) y Miguel Ángel Espinosa, sumiller (argentino), un reparto internacional para cocinarnos productos de temporada y proximidad.

Empecemos con una ostra con emulsión de la grasa del buey. Es una receta originaria de Martín Berasategui y recuperada por Albert. Una pequeña joya que fusiona la salinidad de la ostra con la grasa de la carne y provoca un contraste memorable. Continuamos con platos clásicos de nuestra cocina como son los pimientos escalivados hechos a la brasa y caramelizados al horno, las sardinas curadas en salsa tonnata, higos y avellanas que nos recuerdan que estamos en otoño y un plato de tomate de diferentes variedades con salsa Perrins y pimienta.

El sumiller nos ha pedido que le dejáramos hacer un maridaje especial y le hemos dicho que sí. A continuación les damos los créditos de esta pequeña obra maestra: La Rama, de Sanlúcar de Barrameda; La Bruja, de la Terra Alta; Les Comes, Montsant; Giro de Abargas, Alicante; 3.9, Pla de Bages y una garnacha tinta y blanca de la Espolla en crianza desde el año 1931 y servida por el propio Miguel Ángel desde una damajoana antigua. ¡Gran acierto!

Retomamos la comida con los primeros guisantes del Maresme hechos a la brasa con suquet de cangrejo y calamar; setas de los Petràs (empresa setas con sede en Olesa de Montserrat) con yema de huevo curado y jarrón ibérico; un plato de alcachofas y calamares a la brasa con agua de Lourdes y los raviolis de pasta fresca con cola de jabalí y níscalos. Los postres son casi siempre el final de la película y los del Público rematan un guión y una interpretación impecable (flan, texturas de avellanas y tostadita de Santa Teresa con helado de vainilla).

"Nos gusta nuestro oficio"

Mientras comentamos la película y elegimos a los mejores actores principales y los de reparto llega Albert Bocalandria, Francis Ford Coppola del restaurante Público: "Queremos que la gente disfrute, que sientan que cocinamos para ellos y darles argumentos para que vuelvan. Nos gusta cocinar, nos gusta nuestro oficio". Lo cuenta con la honestidad de un chef que tanto él como su equipo se dejan la piel para que el comensal sea feliz.

La propuesta gastronómica es extraordinaria, sin grandes pretensiones, pero con un nivel de producto y ejecución muy elevado. Los cines y los restaurantes son dos espacios para disfrutar y pronto deberemos plantearnos si los cocineros, productores, sumilleres y compañía se merecen que empecemos a hablar del octavo arte.

Han pasado cuarenta y cinco años desde que Jenaro Depares fundó Video Instan para acercar a miles de barceloneses el mejor cine de todas partes. En esa época sólo hablábamos de los Oscar, pero ahora el restaurante Público sería nuestro favorito para llevarse hacia la calle de Enric Granados el Gaudí a la mejor película.