Gemma Urgell: "El queso nos da alimento y felicidad: ¿qué más queremos?"

Aparecen los cuatro, en una parada a mitad de viaje, con el aire divertido de las vacaciones familiares. Estos viajes en autocaravana también están detrás del espacio Xerigots que Gemma Urgell y su pareja, Jordi Bertran, crearon en Vilafranca del Penedès. Ahora han publicado Formatges (Rosa dels Vents), con recetas y consejos, y también la explicación de su oficio: el de afinador de quesos.

¿Por qué afinar, como un instrumento?

— Para el affineur francés. El instrumento ya está hecho, y afinarlo es dejarlo a punto para empezar a tocarlo. Con el queso pasa igual: lo ponemos en el punto óptimo para consumirlo.

Pero todo el mundo afina el violín para llegar al mismo la. ¿Hay un la, en el queso?

— No hay un solo lenguaje que diga: tiene que ser así porque suene bien. No hay un diccionario, ni un manual ni un abecedario. Tenemos una base y vamos jugando con los gustos: los diferentes tipos de leche, las diferentes maneras de elaborarlo. Y es este tipo de anarquía lo que hace que puedas ajustarlo al gusto de todos.

¡Anarquía!

— Supongo que esto nos permite ser más creativos. Pero también nos equivocamos más; trabajamos mucho con prueba y error, y después lo anotamos.

¿Cuál es un error habitual?

— Pasarse de frenada. Piensas: dejémoslo un poco más, que funcionará mucho mejor. Y cuando lo abres, rasca tanto la garganta que ya no tiene la cremosidad que buscabas.

¿Los quesos industriales también se afinan?

— Al contrario: están pensados para ser siempre iguales, y se les frena la maduración. Así, dejan de ser un alimento y un ecosistema vivo que cambia con el tiempo, la humedad y la temperatura.

Un ecosistema vivo. Qué angustia. 

— También pasa con el vino, con las carnes maduradas, con los pescados. Es parte de la riqueza de la gastronomía. El queso tiene un punto mágico que lo hace único. Si no, nos alimentaríamos todos de pastillas y barritas.

Sandor Katz dice que el queso es una prueba del ingenio humano.

— El queso existe por la acción de las personas, que no querían que la leche se les estropeara. Es muy bonito ver cómo trabaja cada quesero en cada zona, dependiendo de las herramientas y de la materia prima que tiene al alcance.

¿Cómo cambian?

— Los grandes quesos alpinos pueden pesar 40 kilos, porque tienen unos pastos impresionantes, y la leche de vaca permite hacer piezas grandes y de larga maduración. Cuando pruebas un manchego, te imaginas el paisaje árido.

¿Y los catalanes?

— Tenemos un ecosistema muy diverso. Hay quesos de oveja secos de la sierra del Tormo y quesos grandes, de estilo francés o incluso suizo, de la Cerdaña. Cataluña no es un país históricamente quesero, y eso nos ha permitido no estar ligados a una forma de hacer. Si fuéramos la Mancha, solo haríamos manchego.

¿Cómo Adrià, que pudo experimentar más porque no estaba tan ligado a una tradición?

— Completamente. Los queseros de aquí no deben encorsetarse en un solo queso. Tenemos cabras, ovejas, vacas y ahora también un poco de búfala. Quien hace garrotxa –que va camino de tener una DO– también hace muchas otras cosas. Y hay quesos superdivertidos.

¿Divertidos?

— Divertidos porque pueden aparecer en cualquier momento para salvarte el día. Divertidos porque los puedes compartir. En la fiesta de los 15 años de Xerigots había 124 quesos.

¿Qué… hedor?

— Para mí no es mal olor, pero entiendo que lo pueda parecer. Al final, el mal olor de los pies también sale de un hongo. Cada uno tiene su trama de olores. Quizás quien se queja del mal olor, al cabo de un rato lo encuentra agradable.

¿Alguna vez le ha hecho llorar un queso?

— Llorar, no. Pero me ha puesto la piel de gallina muchísimas veces. Y he visto gente en las catas con los ojos emocionados. Puedo decir que he visto gente en éxtasis.

Hay quien habla de adicción.

— Empiezas y no paras. O cada día, a la hora del postre, el cuerpo te pide un trocito. Está científicamente reconocido que la digestión de la caseína genera casomorfina, que es un opioide.

¿Debo preocuparme?

— No. Son dosis muy bajas. Pero explica, en parte, la felicidad que nos genera. Es un producto que nos da alimento y nos da felicidad. ¿Qué más queremos?

¿Qué prejuicios han desaparecido en los 15 años que hace que se dedican a ello?

— Al principio se decía mucho aquello de que “el médico me lo ha prohibido”. Ahora la gente sabe que si come un poquito no le pasará nada. Y antes un brie era cualquier queso de piel blanca. Hoy hay más conocimiento. Hemos picado mucha piedra.

¿Y la idea de que el queso catalán no puede ser tan bueno como otros?

— Hay queserías que hacen un trabajo brutal, en la misma división que los franceses, los italianos e incluso los ingleses. Lo que pasa es que no tenemos una producción muy grande.

¿Si tuviéramos que racionarlo…?

— Saldría poquito por persona. Y, aun así, consumimos poco. Especialmente en la costa, hacia Barcelona. En los Pirineos lo tienen más en el ADN: la gente lo conoce y los restaurantes lo cocinan.

¿Por qué se ha dedicado al queso, y no al pan ni al vino?

— Al pan no, porque soy celíaca. Y al vino tampoco, porque vivimos en el Penedés y sabíamos que había muchos proyectos en marcha. Nos gusta mucho viajar con la autocaravana, sobre todo por Francia, y el queso siempre estaba presente. Y, de hecho, en casa siempre había habido: mi padre cerraba cada comida con queso.

Dedica el libro a sus hijos. ¿Comen Mini Babybel?

— Son bastante gourmet. Al pequeño le costó un poco más el queso, pero lo hemos ido reeducando [ríe]. Ahora siempre quiere rallar queso del bueno.

Llegamos al final de la comida y no hay quesos. ¿Tarta de queso, sí o no?

— Hace unos años te habría dicho que era un crimen, porque se hacían con crema de queso industrial. Ahora hay pastelerías, como la Sant Llehí, de Cardedeu, que trabajan con quesos artesanos.

¿Por tanto…?

— Pregunta qué tarta de queso tienen. Si te dicen que es de Philadelphia, fuera.