Los raores, los peces más bellos que se conocen con la palabra 'llorito'

BarcelonaLos raores han vuelto a las cocinas desde el 1 de septiembre, cuando se abrió la veda de su pesca en Baleares que comenzó el pasado 31 de marzo. "Otros años se permitía su pesca en agosto, pero los científicos comprobaron que era cuando más se reproducían y por tanto alargaron su protección", afirma la bióloga marina Anna Bozzano. En las cocinas, chefs como Carme Ruscalleda sostienen que son unos peces de gran belleza y muy gastronómicos, "especialmente si se hacen fritos", comenta.

Los peces, conocidos en Cataluña con el nombre de loritos quizá por la semejanza de colores con los pájaros, se pescan habitualmente en la comarca del Maresme, en Baleares y en Andalucía especialmente. "De los tres lugares, en Baleares es donde se venden más caros, y son más deseados, y de ahí que se hiciera la veda", dice Bozzano, que añade que se pescan cerca de la costa, tanto que incluso son fáciles de verlos buceando con inmersión ligera. El aspecto físico, aparte de los colores, también es curioso, porque son peces planos, como si se les hubiera caído un piano encima, como diría el escritor Josep Pla.

Ahora bien, entre las características más importantes está el hecho de que "los raores nacen con género hembra, y al cabo de tres años, aproximadamente, se vuelven del género opuesto", dice Bozzano, que añade que "es la forma en que este pez favorece la reproducción de la especie". Los colores los distinguen, porque los raores hembra tienen tonos más rosados y los machos, verdosos y ligeramente rayados.

Sobre la veda en Baleares, la bióloga explica que tuvo que hacerse porque la especie estaba sobreexplotada. "Incluso ahora que ha empezado la temporada, se deja pescar entre 50 y 300 raores por barca", dice Bozzano, quien comenta que las medidas legales, en vigor desde el 2000, han demostrado que "han sido efectivas, porque la talla del raor ha crecido; ahora se pescan mayores".

En Cataluña, la cocinera Carme Ruscalleda es una entusiasta de los raores. "En el Maresme se pescan porque son peces que les gusta la arena, mientras que en la Costa Brava ya no es tan así, porque hay más roca", señala Anna Bozzano. Mientras, la chef de Sant Pol de Mar cuenta que a ella le gusta cocinarlos fritos. "Pienso que es cómo lucen más, tanto por la belleza física como por sabor", dice. Siguiendo este hilo, Ruscalleda añade que las escamas de los raores quedan especialmente bien fritas. "Como son muy finas y agarradas al cuerpo, podemos conseguir que queden erectas y crujientes si los peinamos a la contra con una puntilla justo antes de freírlos con aceite de oliva virgen extra", revela la cocinera, que detalla que "la puntilla hay que ir mojándola con agua a medida que se van peinando" a la contra.

La pasión por los raores de la cocinera la llevó a tenerlos a la carta en los menús de verano del restaurante Sant Pau, cerrado en octubre del 2018. "Les esperábamos con deleite, pero hubo algunos años que la pesca fue muy escasa", señala la x espinas de ambos filetes son fáciles de extraer", y también las que el pez tiene en el centro, "donde hay un rosario de espinas pequeñas que van de arriba abajo". Una vez limpios, una buena cena puede ser una ensalada de primero, y un pan con tomate con los raores recién freídos encima.

Escasos en el mercado

En el restaurante El Peix Grillat, en Calella, el pescador y cocinero Ramon Tarridas comenta que no hay pescadores de loritos especializados. "Antes los que iban al palangre, con barcas pequeñas, pescaban, o también los que utilizaban la red bolero, que es una de las redes más señoriales, a la vez que cara", dice Tarridas. De hecho, hay tan pocos pescadores que utilicen la red bolero que, consiguientemente, "hay pocos que sepan montarla, la red". Por todo ello, actualmente "es probable que pesquen más raores las barcas recreativas que las profesionales, y justo por ello en el mercado se encuentran pocos y, si existen, son de precio elevado", explica Tarridas.

Ramon Tarridas dice que, cuando lo tiene, que siempre está bajo pedido previo, los cocina tal y como le enseñó la cocinera Carme Ruscalleda. "Enharinados, con las escamas en pincho, y fritos en la sartén", dice. Ahora bien, Tarridas utiliza harina de arroz, sin gluten. "Aparte que no tiene gluten, la harina de arroz es secante y por tanto permite que los pescados fritos no queden aceitosos. Tanto es así, que recomiendo que se utilice también para los sonsos, que quedan deliciosos también".

Con torta de pimientos

Mientras tanto, en Ciutadella, la cocinera Sílvia Anglada, del restaurante Es Tast de Na Sílvia, explica que ella opta por extraer las escamas de los raores. "Me dan angustia una vez cocidas, y por eso prefiero quitarlas", dice. A continuación, coloca en una sartén papel sulfurizado, y encima unos granos de sal. A fuego medio, pone los lomos de raores, lijados, desespinados y salpimentados. "Tiene que estar sólo dos segundos, cocidos vuelta y vuelta, y cuando toca la banda de la piel, debemos poner los dos dedos encima porque, si no, la piel se enrolla". Una vez cocido los lomos de los raores, los reserva. Y sigue preparando una torta de pimientos rojos escalivados. "Hago una base de torta muy fina, con el trigo tradicional de chaja y aceite de oliva", comenta. Y mientras la hace, pasa por la sartén los pimientos rojos escalivados y limpios con dos dientes de ajo, una hoja de laurel y dos cucharaditas de vino para deshielo. "No hay que zumo, porque el vino sólo es para darle un poco de zumo", comenta Silvia Anglada. En la sartén, con los pimientos también se pone un poco de tomillo, una pizca de sal y azúcar. "Y entonces ya estarán preparados para ponerlos encima de la torta de harina xaja, que acabará con los lomos de los raores, y la podremos colocar dentro del horno unos minutos, para que se dore", dice la chef del restaurante Es Tas de Na Sílvia.

Aparte de esta receta, la cocinera recuerda que, durante su infancia los raores los había comido para merendar, por las tardes. "Me costaba comer pescado, y en casa idearon la fórmula del bocadillo, que llamamos coque en Menorca, con lomos de raores fritos", recuerda Anglada. Dado que la carne del pescado es suave y fina, el coque era atractivo para la pequeña. De mayor, la cocinera cree que este recuerdo le ha quedado porque en el restaurante, cuando es temporada, ha cocinado siempre los raores a lomos, pero ahora con una torta con pimientos rojos.

Por último, hay cocineros, como Cati Pons de la isla de Mallorca, y Felip Llufriu, del restaurante Mon de Ciutadella, que coinciden en que hay otros peces parecidos que son más sabrosos que los raores. "Los muelles, por ejemplo, tienen más sabor, y su precio es mucho más asequible", opina Cati Pons. Llufriu coincide, y cree que la pasión por los raores dura sólo al principio del fin de la veda, cuando se permite la pesca, porque antes estaba la prohibición. Sin embargo, ciertamente "es un pez de aspecto muy bonito, con dos dientes bien peculiares, y que provoca buenas jornadas de pesca recreativa en Menorca, con las barcas particulares", concluye Llufriu.