Raya la plancha con mantequilla de color avellana, la receta del cocinero Carles Abellan

El cocinero Carles Abellan explica cómo preparar en casa una receta que cocina en el restaurante Casa Natàlia, en la población de Sant Ferran de ses Roques. Una preparación que también necesita alcaparras, desaladas previamente, y que consigue que el pescado blanco adquiera un gusto intenso.

Ingredientes para 4 personas

• 1 raya de tamaño medio (que haga unos 640 g aproximadamente)
• 600 g de patata monalisa (150 g por persona)
• 80 g de mantequilla
• 15 g de aceite de oliva virgen extra
• 40 g de alcaparras
• El zumo de un limón
• Ralladura de piel de limón
• Sal

Elaboración

1. Filetee la raya. Reservadlo.
2. Lavar la patata, y hervirla con su piel en una cazuela con agua abundante salada. Piense que debe estar hirviendo casi una hora enseguida.
3. Ahora comience a preparar la mantequilla.
4. Ponerla en una cazuela, y cocerla sin moverla en ningún momento hasta que llegue a 182°.
5. Entonces, retirar de la cazuela, colar, enfriar y volver a colar.
6. Prepare a continuación las alcaparras.
7. Lavar con agua para extraer el exceso de sal.
8. Poner en un cuenco, cubrir de agua y dejar reposar durante quince minutos.
9. Pasado este tiempo, escurrirlas.
10. Repita exactamente la operación anterior tres veces seguidas.
11. Una vez hecho, reservar con la última agua.
12. Para el acabado del plato, calentar en una plancha la patata hervida previamente. A continuación, ponerla en el plato y aplastarla con la ayuda de un tenedor.
13. Aliñar con aceite, sal y un chorro de zumo de limón.
14. En otra sartén, calentar la mantequilla, y encima poner la raya, que tenía reservada fileteada en crudo y previamente salada.
15. Túmbela vuelta y vuelta. Sacarla de la sartén, y secarla.
16. En la sartén donde ha cocido la raya, freír las alcaparras. Vigile que no se sequen, que no se fríen en exceso. Retírelas.
17. La mantequilla restante colóquela en una cazuela junto con el zumo de limón. De esta manera conseguirá la salsa que utilizará para aliñar la raya.
18. Ahora acaba de cocer la raya la plancha, vuelta y vuelta, hasta que compruebe que está cocida.
19. Y ya podrá emplatarlo todo. Encima de la patata aplastada, poner la raya. Echar la salsa de mantequilla con el limón. Poner las alcaparras por encima, y terminar todo con la ralladura de limón.

Raya

Como pescado blanco, aporta muy poca grasa. Tampoco tiene proporciones destacables de proteínas, pero su carne se considera de valor biológico muy alto al incluir todos los aminoácidos esenciales. También aporta vitaminas y minerales al organismo.

Alcaparras

Las alcaparras aportan básicamente agua al organismo, además de hidratos de carbono. El uso en la cocina se relaciona especialmente con los pescados, pero es más habitual encontrarlos en los recetarios de cocina griega e italiana. Crece de forma salvaje, a menudo cerca del mar.

Lima

Entre las propiedades destacables contiene potasio, que facilita la transmisión del impulso nervioso. El limón, como buen cítrico, también aporta vitamina C.