Receta de Carme Ruscalleda: salmuera con sepia y pistones

La cocinera de Sant Pol de Mar explica cómo preparar una receta originaria de Alicante

La cocinera Carme Ruscalleda cuenta en el libro La sartén por el mango. Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (Ara Llibres) recetas marineras, como la que relata en esta preparación, que tanto se puede hacer con arroz como con fideos o patata.

Ingredientes para 4 personas

  • 1.400 g de tomates maduros rallados
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 sepia de 700 g
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • 6 dientes de ajo picados finos
  • 3 ñoras (la pulpa hidratada con agua)
  • 100 ml de jerez seco
  • 250 g de pistones
  • 250 g de verdura de temporada (judía tierna, por ejemplo, cortada en trocitos)
  • 20 hojas de perejil picadas
  • 700 ml de agua mineral
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Elaboración

  1. Para empezar, en una sartén sofreír los tomates rallados con un hilo de aceite. Salpimentar con prudencia y dejar que confite lentamente y reduzca el volumen. Reservadlo.
  2. Mientras, limpie la sepia y reserve la mitad del bazo; la otra, tírela o guárdela para otras preparaciones. Cortar el cuerpo y las patas de la sepia en dados.
  3. Poner un chorro de aceite en una cazuela y sofreír la sepia, sin el bazo. Salpimentar y dejar que quede dorada.
  4. Agregar el ajo y la pulpa hidratada previamente de las ñoras, todo bien picado.
  5. Continúe la cocción un par de minutos más a fuego muy bajo.
  6. Incorporar a la cazuela el sofrito de tomate y el bazo picado bien fino.
  7. Verter el jerez seco y cocer a fuego bajo durante cuatro minutos más.
  8. Incorporar los pistones, la verdura de temporada elegida y el perejil. Salpimentar todo y echar el agua, que previamente habrá hervido para que cuando se lo vierta esté hirviendo. Cocer cuatro minutos a fuego medio.
  9. Afine el punto de sal y pimienta si lo considera necesario. Y ya estará.
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¡Buen provecho!