Receta de Carme Ruscalleda: salmuera con sepia y pistones

La cocinera Carme Ruscalleda cuenta en el libro La sartén por el mango. Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (Ara Llibres) recetas marineras, como la que relata en esta preparación, que tanto se puede hacer con arroz como con fideos o patata.

Ingredientes para 4 personas

• 1.400 g de tomates maduros rallados
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 sepia de 700 g
• Sal
• Pimienta blanca
• 6 dientes de ajo picados finos
• 3 ñoras (la pulpa hidratada con agua)
• 100 ml de jerez seco
• 250 g de pistones
• 250 g de verdura de temporada (judía tierna, por ejemplo, cortada en trocitos)
• 20 hojas de perejil picadas
• 700 ml de agua mineral

Elaboración

1. Para empezar, en una sartén sofreír los tomates rallados con un hilo de aceite. Salpimentar con prudencia y dejar que confite lentamente y reduzca el volumen. Reservadlo.
2. Mientras, limpie la sepia y reserve la mitad del bazo; la otra, tírela o guárdela para otras preparaciones. Cortar el cuerpo y las patas de la sepia en dados.
3. Poner un chorro de aceite en una cazuela y sofreír la sepia, sin el bazo. Salpimentar y dejar que quede dorada.
4. Agregar el ajo y la pulpa hidratada previamente de las ñoras, todo bien picado.
5. Continúe la cocción un par de minutos más a fuego muy bajo.
6. Incorporar a la cazuela el sofrito de tomate y el bazo picado bien fino.
7. Verter el jerez seco y cocer a fuego bajo durante cuatro minutos más.
8. Incorporar los pistones, la verdura de temporada elegida y el perejil. Salpimentar todo y echar el agua, que previamente habrá hervido para que cuando se lo vierta esté hirviendo. Cocer cuatro minutos a fuego medio.
9. Afine el punto de sal y pimienta si lo considera necesario. Y ya estará.

¡Buen provecho!