Receta de Navidad de Carme Ruscalleda: pollo de pata azul con ciruelas y piñones

La cocinera Carme Ruscalleda asegura que la receta que propone, "de cultura navideña", es poco laboriosa, y que el mismo plato ofrece un primero, un segundo y un tercer plato. De hecho, su receta casi podría decirse que es una escudella, pero no lo es exactamente. Y todo ello lo explica con ilusión, la misma que envía a quienes cocinan para la familia los días de Navidad.

Ingredientes

Para el cocido

• 1 pollo pata azul, partido en dos partes, los muslos unidos y los pechos también
• 4 litros de agua mineral
• 3 zanahorias
• 2 puerros
• 1 cebolla
• 1 nabo
• 1 chirivía
• 2 tronquitos de apio
• Un dado de jamón de 50 g
• 30 g de sal

Para colocar en la bandeja del horno

• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 30 ml de grasa de cerdo
• 200 g de salchichas de cerdo, a trozos pequeños
• 500 g ciruelas confitadas
• 100 g de orejones
• 100 g de piñones
• 1 manzana a trozos
• 100 ml de brandy
• Sal, pimienta blanca, nuez moscada, canela
• 500 ml de agua mineral

Para el puré cremoso

• 1 litro y medio del caldo de la cocción
• Los vegetales cocidos
• 50 g de mantequilla
• 80 g de picadillo mezclado proveniente de charcutería: jamón dulce y salado, butifarra blanca y negra

Elaboración

Para el cocido del pollo

1. El primer paso es que el pollo esté limpio. En una olla o cazuela ancha, poner el 4 litros de agua mineral y el pollo partido de por medio: los muslos unidos, por un lado, y los pechos juntos también, por otro. Este hecho es importante porque los muslos y los pechos necesitan tiempos de cocción diferentes. Deje que empiece a hervir, y espuma las impurezas (que nacen de un blanqueado natural) que afloren en la superficie.
2. Cuando haya quitado las impurezas, añadir a la olla los vegetales, el dado de jamón y treinta gramos de sal, que es la cantidad de sal para los cuatro litros de agua mineral que hemos puesto. Cuando lleven un rato cociéndose los vegetales, tumbálos. También tumba las pechugas.
3. Dejar cocer las pechugas del pollo durante 30 minutos y retirar de la olla pasado esta media hora. Los muslos deben estar un total de cincuenta minutos.
4. Continúe el hervido y deje que los muslos cuezan los minutos restantes, es decir 20 minutos más.
5. Pasados los veinte minutos, retirar los muslos de la olla, y apagar el fuego.

Para la guarnición de Navidad

1. Mientras el pollo va hirviendo, en otra cazuela plana al fuego, sofreír ligeramente con el aceite y la grasa las salchichas, cortadas en trocitos.
2. Cuando empiecen a dorarse, añadir el jerez dulce y el brandy y dejar cocer hasta reducirlos a la mitad.
3. Incorporar las ciruelas, piñones, orejones y manzana a lonchas.
4. Sale con prudencia, porque las salchichas ya son saladas, y perfume también sin excesos con pimienta negra recién molida, nuez moscada y canela, recién rayada. Remover bien.
5. Sume 500 ml de agua mineral (o 500 ml de caldo de la cocción del pollo), y deja cocer todo junto sólo 2 minutos.
6. Entonces, apague el fuego.

Para el puré cremoso con el picadillo

1. Triture con la ayuda de la batidora el litro y medio de caldo con los vegetales cocido (desestima el dado de jamón, que puede guardar para otras preparaciones y, claro, los senos y los muslos, que tendrá reservados en una bandeja), y obtendrá una crema.
2. Cuando lo triture, añada los 50 g de mantequilla.
3. Servir el puré en platos hondos y en la cima repartir el picadillo de charcutería.
4. Piense que no es necesario que bata todo el caldo con los vegetales, porque puede retirar una parte para tenerlo para hervir galets si lo desea. Es decir, una parte del cocido con los vegetales, el molido, con los 50 g de mantequilla; otra parte, la reserva para otras preparaciones.

Para la bandeja en el horno

1. Reparte en el fondo de una bandeja de horno la guarnición navideña con el jugo.
2. Encima repartir el pollo; será fácil de hacer 3 cortes pulidos, sin la carcasa.
3. Acabar de hornear bien caliente a 210º, durante 15 minutos y ya se puede presentar en la mesa.

En la mesa

De primer plato, puede comer el caldo con galets hervidos. De segundo, puré con un picadillo de charcutería y, de tercero, el pollo con la guarnición de Navidad. O bien, otra opción es comer el puré de primero y el pollo de segundo. Todas las opciones que desee serán buenas.

¡Buen provecho!