La receta de Oriol Sabé: ensaladilla rusa con bogavante

El cocinero Oriol Sabé, del restaurante Can Marco de San Esteban de Palautordera, revela cómo hacer un plato que se puede preparar de un día para otro, reservado en la nevera, y preparar la mayonesa en el momento de comerla.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de patatas
• 200 g de zanahorias
• 200 g de judía tierna
• 2 bogavantes
• 3 huevos duros
• Pepino en vinagre
• Aceitunas negras de Aragón (según el gusto)
• Aceite de oliva suave

Para la mayonesa

• 1 yema
• Corales de los dos bogavantes
• Aceite infusionado con los caparazones de los bogavantes
• 1 chorro de vinagre de manzana
• 1 chorro de agua tibia
• Corales de los bogavantes
• Sal

Elaboración

1. Cortar las zanahorias, la judía tierna y también las patatas a medio centímetro.
2. Hervirlas por separado.
3. Cuando estén cocidas, reservar.
4. Tome una olla grande, con agua salada, y llévela a ebullición. Poner el bogavante durante doce minutos seguidos.
5. Retirar de la olla y poner en un cuenco con agua con hielo.
6. Abra el bogavante, retire la carne del interior y córtela en trocitos. Quédese con las pinzas enteras del bogavante, sin cortarlas.
7. Reserva el coral para la mayonesa final.
8. Con aceite de oliva suave en una sartén añada las cáscaras y ponlo a cocer suavemente. Pasados ​​unos minutos, ya puede apagar el fuego. Cuele y quede sólo con el aceite, sin los caparazones.
9. Prepare ahora la mayonesa. En el vaso de la batidora, poner una yema, los corales del bogavante, el aceite que acaba de infusionar, un chorro de vinagre de manzana, sal, los corales que había reservado, un chorro de agua tibia (que ayudará a ligar todo) y montar hasta que quede la textura deseada.
10. Para continuar, hierva tres huevos duros. Reservadlo.
11. En el plato, añadir la verdura, las patatas, la carne de bogavante y aliñar con la mayonesa de bogavante que acaba de preparar.
12. Por encima rallar los huevos duros; poner los pepinillos y unas aceitunas negras de Aragón. Y en lo alto, la carne de las pinzas de los bogavantes.

¡Buen provecho!