Virgilio Martínez: "Cuando consigues tener reconocimiento y admiración mundiales te das cuenta de que no era lo que estabas buscando"

Escaldes-Engordany (Andorra)Virgilio Martínez (Lima, 1977) es uno de los cocineros más reputados del mundo. Su restaurante Central, en Lima, fue considerado el primero del mundo en 2023. Era un hito que no había conseguido nunca nadie en Latinoamérica. Y él lo consiguió poniendo en el centro los ingredientes que se utilizaban en todos los ecosistemas y altitudes del Perú. Muchos de ellos, salvaguardados por las comunidades indígenas. “Cuando era pequeño me decían que esta gente eran pobres. Después he entendido que eran ricos”, dice el cocinero. Aparte del Central, tiene el restaurante Mil, donde hace cocina andina a 3.800 metros, y un centro de conocimiento pluridisciplinar que se llama Mater. Martínez atiende al ARA en el congreso Andorra Taste, dedicado a la gastronomía de alta montaña, donde le han otorgado el premio a la trayectoria. Un galardón que han recibido previamente Michel Bras, Gastón Acurio, Ferran Adrià y Carme Ruscalleda.

De pequeño quería ser futbolista; después skater profesional, y de hecho quedó campeón nacional de su categoría; probó de hacer un año de derecho, ya que forma parte de una familia de abogados, pero no encajaba nada con usted. Finalmente, como quería ver mundo, pensó que la cocina sería su pretexto.

— Yo era un cocinero que quería viajar, y en los últimos diez años los viajes han sido todos para cocinar, para trabajar, y no por placer. Nunca había estado en Andorra, por ejemplo. Pero es que el mundo es interminable. Ahora viajo mucho por el Perú. Y hay pueblos y pueblos, cada uno con un lenguaje diferente. Cuando la gente habla de cultura peruana yo les pregunto cuál de todas ellas. Cuanto más sabes, más goloso es. Y te das cuenta de que no es que aprendas de cocina, es que aprendes de la vida misma. Son gente que no ha tenido contacto con el mundo occidental. Hoy en día, que se habla tanto de lo que es ancestral, de conocer el pasado y la historia, pues allí la puedes ver y sentir. Y eso me emociona.

Y lo traslada a la cocina.

— Lo comparto con la comida del restaurante, pero también lo integro en mi filosofía de vida.

¿Cómo se hace para acercarse a estas comunidades sin parecer el "famoso cocinero que les ayudó"?

— Tuvimos que hacer un estudio con antropólogos y sociólogos. Hay que partir del respeto y la admiración. Si vas con un objetivo a corto plazo no funcionará. Es gente que trabaja con un sentido de comunidad muy profundo. Manifestamos que queremos trabajar con ellos, ser parte de ellos, ser buenos vecinos y de alguna manera generar una comunidad. Respetamos la tradición, pero también miramos un poco el futuro, porque estas comunidades lejanas también sufren problemáticas. Eventualidades del clima, los gobiernos y cosas que son ajenas a ellos, y nosotros quizás podemos servirles de alguna ayuda. Siempre habrá dudas y resistencia. Pero hay que hacerlo con cuidado. No decimos que haremos proyectos con todo el mundo. Encontramos dónde podemos actuar, y tenemos buenos ejemplos, como en la cordillera de los Andes. Afectamos positivamente a 300 familias que no tienen contacto con la ciudad. Y ver que ellos de repente empiezan a desarrollar más sus productos y empiezan a impulsar más sus artes, su cultura. Y abrimos mercados para ellos sin que ellos tengan que hacerlo. Los temas más complejos son los espirituales. Nosotros hablamos de cosmovisión andina. Pero ellos no entienden la palabra cosmovisión. Es un concepto nuestro, de hecho. Para ellos sencillamente la vida es así, la montaña es una divinidad y tú tienes que tenerle un respeto impresionante. No puedes aparecer con un cigarrillo y tirarlo al suelo o tratar una planta con poco cuidado. Es un mundo que pensabas que solo estaba en las películas, ¿verdad?

Lo curioso es que usted era un enamorado de la cocina francesa y tuvo que ir al extranjero para enamorarse de la cocina de su tierra.

— Esto tiene que ver con la educación. En Lima te dirán que es más importante lo que pasa en EE. UU., en Europa, en Japón. Te dicen que deberías estudiar fuera. Pero cuando me tocó viajar por Perú vi que había cosas más interesantes que las de mi viaje por el mundo. Hay que ser inquieto, y moverse, claro. Estuve mucho tiempo en Londres. Pero al final, allí no era yo. Se me había vendido de pequeño que el progreso era la tecnología y la industrialización. Ahora veo claramente que el progreso es mantener la cultura de estas comunidades en armonía con el medio ambiente, la naturaleza y la alimentación. Son prácticamente autosuficientes. Me dijeron que eran pobres, cuando viven en la abundancia y la riqueza. Y allí la palabra ansiedad y estrés no existe. Pero darse cuenta requiere tiempo, porque vivimos con modas, ruido, redes sociales que nos bombardean y vivimos corriendo de un lado a otro.

Usted recibió el mayor reconocimiento que puede recibir un restaurante.

— Esto es la capa superficial, porque no vives de un ranking. El reconocimiento te pone en el escenario. Para poder llegar a las capas profundas y a lo que tiene sentido de verdad, que no son los rankings, trabajamos con gente de otras disciplinas. Arqueología, sociología, arte... La cocina ya no es solo hacer platos deliciosos, sino cosas que impactan en toda esta profundidad. Y entonces es cuando te deja una emoción.

O sea que quedar número 1 no lo es todo.

— Cuando consigues tener reconocimiento y admiración mundiales te das cuenta de que no era lo que estabas buscando. Y cuando dicen que el Perú es “una potencia mundial” piensas que le queda pequeño. Que responde a una moda y que después vendrá otra. Y otra. Y otra.

He hablado con chefs latinoamericanos que envidiaban el caso del Perú.

— Si hay países que ven al Perú como un ejemplo es porque no se están mirando a sí mismos. Yo antes miraba a Francia, a España y me emocionaba porque me aplaudían. Pero después te das cuenta de que no es eso.

Pero no se puede decir sin vivirlo antes.

— Para ser cocinero hoy y tener éxito tienes que saber de qué va el mundo. No basta con ser un apasionado de la gastronomía. Tienes que saber cómo gestionar, cómo lidiar con la gente, cómo trabajar con las comunidades, con los proveedores... Te tienes que interesar por la filosofía, la antropología, y escuchar a la gente que sabe más que tú. Me dices que el Perú ha sido la envidia de Latinoamérica y que ha recibido mucha atención, pero existe desde mucho antes. Fue la base del Imperio Tahuantinsuyo, donde pasaba todo y donde hay grandes obras arqueológicas ya ligadas con la agronomía. Preservaban semillas, trabajaban con tres mil variedades de patata, usaban plantas medicinales. Claro que el Perú tiene algo que decir, hoy en día. Pero no porque esté de moda ni porque esté compitiendo con Francia, España o los nórdicos. Hace miles de años que aquí la gente se relaciona con la naturaleza, y tenemos un conocimiento ancestral. Cuando hablaban de “el boom de la gastronomía peruana” me fastidiaba. Un boom se desinfla, y aquí hablamos a largo plazo. Son titulares, eslóganes, clichés para llamar la atención de la gente. Yo también caigo en ello, pero no se debe perder qué es lo que importa al final del día.

Decía que hay que saber lidiar con las personas. A usted un chef francés de la vieja escuela le tiró un cenicero a la cabeza y le cortó la oreja. Y le cogió su mochila de la taquilla porque se le había estropeado una salsa y la puso dentro de la olla llena de caldo. ¿Qué separa aquel mundo del actual?

— Antes pasaba esto y mucho más. Estaba normalizado y era parte de la supuesta exigencia para los jóvenes. Era el precio a pagar. Las nuevas generaciones ahora no buscan esto. Si un cocinero no se adapta a la manera como queremos vivir ahora, su proyecto no funcionará. Yo también me tuve que adaptar a trabajar con peruanos cuando volví del extranjero. Venía del momento hipertecnológico de la cocina molecular. Y tenía las ideas de la creatividad y la vanguardia. Ahora siento que si me fijo en el pasado tengo más que decir y me permite mirar al futuro. La vanguardia en un restaurante hoy en día es ser el mejor restaurante del mundo donde trabajar. Un lugar donde nos lo pasamos bien como grupo de trabajo y de donde no quiera marcharse nadie. Y es lo que me pasa ahora, que no se marchan [ríe]. Hemos generado un ritmo de trabajo inspirado en el Mil, en Cusco, donde los tiempos van más lentos. Una lentitud que antes desde Lima veíamos con prejuicios.

¿Qué aprendió de Santi Santamaria cuando estuvo en Can Fabes?

— Una cocina totalmente disciplinada. Fue el primer 3 estrellas Michelin al que fui en mi vida, y fue impactante. Aprendí la estructura clásica de un restaurante. Mi cocina no funciona así, pero está bien experimentarlo. Hay que haberlo aprendido para poder decidir. Hoy en día creo que los restaurantes funcionan de una manera más integral, como organismo, menos jerárquica. Lo que sí que me impresionó mucho fue la calidad del producto con el que trabajaba. Y el nivel técnico y la minuciosidad. Ahora no se podría hacer, los jóvenes no serían capaces de hacer este trabajo.

Ponme un ejemplo.

— Cómo quitar las plumas a los faisanes.

¿Y esto es bueno o malo?

— Esta es una buena pregunta. No lo sé. ¿Se deberían desplumar los faisanes uno por uno porque es la manera en que la piel será un 0,1 más crujiente? ¿O no es tan importante? Tendrás a una persona que no está motivada haciéndolo. Estas son las preguntas que me hago. Debemos cuestionarnos las cosas y hacer autocrítica. La obsesión por la perfección puede llevar al caos y al maltrato.

Lo hemos visto recientemente con las noticias del Noma.

— Al final, siempre se buscará un cabeza de turco. Y otro, y otro y otro. Y llegarán más. Es importante saber cómo funciona el mundo. Haces un pop up en Los Ángeles y aparecen cosas que no se han investigado. La agenda se mueve rápidamente, y buscan a un cocinero que haya hecho algo en el pasado, y que probablemente ya ha cambiado, quizás. Has de tener en cuenta el contexto mundial. Si yo mañana voy con mi discurso a Los Ángeles, quizás me acusen de apropiación cultural. Es el riesgo de mover las cosas de sitio y no contextualizar.

Durante muchos años su mujer, Pía León, fue parte indisociable de Central. Ahora hace camino sola y está ganando reconocimiento internacional por ella misma. ¿Ha creado su propio universo en el restaurante Kjolle?

— Tenemos el Mater como centro de conocimiento biocultural. Y ella lo utiliza para su restaurante Kjolle. Lo adapta a su criterio y le ha dado una gran libertad. No trabaja por ecosistemas, como en el Central, donde tenemos esta idea de trabajar sobre altitudes. Hace una cocina diferente. A veces, en broma, decimos que hay restaurantes que se parecen más al Central que el Kjolle. Dice mucho de Pía, de lo bien que lo está haciendo, y del gran momento en el que está, gracias también al hecho de que está leyendo muy bien el mundo.

Si ahora empezara de cero, ¿qué haría diferente?

— Al principio hacía cocina ecléctica. Tomé caminos que no me sirvieron, que me hicieron demorar tres años para entender algo que podría haber entendido en tres días en el Mil, en Cusco.