Âme: un restaurante catalán, de alma francesa y hospitalidad venezolana en el Eixample de Barcelona

BarcelonaEntras en el Âme y lo primero que ves es Pachi Rodríguez trabajando. No para quieto, pero se mueve con gracia y diligencia. El restaurante es elegante y acogedor. Tiene pequeños detalles y ninguna estridencia. Me habían dicho que valía mucho la pena probarlo y tenía mucho interés en probar esta propuesta de un venezolano que aprendió las bases de la cocina francesa y después se enamoró de Catalunya.

El Âme es un restaurante que se encuentra en el Eixample de Barcelona, ​​en la calle Londres. Abrió en diciembre del 2023 y paulatinamente ha ido seduciendo el paladar de los catalanes, y durante el verano, también el de los turistas que tienen criterio gastronómico. La historia de Pachi Rodríguez es la de un químico que un verano visitó a su hermano que hacía un posdoctorado en París. Allí quedó cautivado por la cocina, y decidió realizar un cambio de vida. Comenzó en su Venezuela natal, donde tenían una gran conexión con el País Vasco. De hecho, Pachi escribe su nombre con ch y no con tx porque sus padres no se atrevieron del todo. Su infancia fue ya un mix entre Latinoamérica y el universo euskaldún. Quizá por eso Rodríguez valora tanto el producto y cayó rendido ante la despensa catalana.

Su compañera es neurobióloga y los estudios la llevaron ahí, y ahí él se formó en el mundo de la restauración. En Sant Pol de Mar conoció al que acabaría siendo su socio, Joey Attieh, que también tiene el restaurante libanés Albé. Con Attieh construyeron el Âme. El nombre de este restaurante está muy bien escogido. Âme quiere decir alma en francés. Me parece indicado porque desde que entras percibes que este local tiene personalidad. Y, de hecho, ha sido el mismo proyecto el que ha ido creciendo hacia dónde ha querido. Un ejemplo es que aquí han acabado optando por no tener personal de sala y de cocina diferenciado. El propio Pachi entra y sale y explica los platos. Le encanta charlar con los comensales, y relatar cómo ha ideado los platos. Se entusiasma con la gamba de Palamós. Explica cómo ha hecho más ligera una mantequilla blanca poniendo fumet, y como en Catalunya esto se puede hacer, pero a Francia les cuesta más aceptar los cambios aunque sean para mejorar un plato. Encontrar el porqué de las cosas le gusta mucho a este científico extrovertido. En cinco minutos tiene todo el comedor en el bolsillo. En la cocina, el Gareek, que es el apodo del cocinero de origen ruso Aidar Garipov, no deja de trabajar. El Gareek estuvo en Cocina Sant Pau, de Carme Ruscalleda, y en los restaurantes del Hotel Mandarin Oriental. Hacen una pareja bien compenetrada, y la comida fluye sin que nos demos cuenta de que es increíble que lo hagan solos.

Un abrazo antes de acostarse

El menú es de degustación, hay una versión corta y una larga (78 y 98 euros). Los platos son sabrosos, ligeros, equilibrados. Punto de cocción y temperaturas perfectas. Memorable el maitake, que consiste en una seta de castaño tostada, crema de anacardos, foie-gras y vinagre de higo. La vieira con salsafines y espuma de mar. La tortilla de río, con una increíble textura. El pichón gustosísimo o bien la maravillosa selección de quesos antes del postre. Una comida redonda.

A mí me pareció especialmente bonita la barra para dos personas enmarcada por el gran ventanal que da a la calle. Se ve que no es el preferido de la mayoría de gente, pero esto va a gustos, claro. Hay poquitas tablas en este "lugar sin pretensiones donde no te sientes intimidado", tal y como lo describe Rodríguez. Tiene razón que no tiene la estrechez de algunos restaurantes gastronómicos. No te marean con cambios de cubiertos, de platos, largas explicaciones sobre vinos... Aquí te sientes mucho menos apremiado. La cercanía natural de Rodríguez hace mucho. Cuando recoge el plato limpio y pulido donde había un pudín de dátiles (que habría comido diez), pregunta si nos ha gustado. Ve las caras y responde: "El postre es como un abrazo antes de ir a dormir, ¿verdad?"