Restaurante Origen: entusiastas del oficio

José Carlos López Gámiz vino del Jaén natal para descubrir el inmenso mundo de las setas de nuestro país. Aunque fue el prestigioso chef Pedro Subijana quien le cambió la vida y le hizo establecer en Catalunya. Subijana dirigía el restaurante La Perdiu en el Valle de Boí cuando fichó a José Carlos para liderar la cocina. Allí conoció a Anna Mora Puigcernau que, con el paso de los años, se convertiría en socia y compañera de vida. Ahora, José Carlos es el chef y Anna la jefa de sala del Restaurante Origen de Puigcerdà. Están solos, lo hacen todo ellos y salen con mucha solvencia y profesionalidad. Él en la cocina y ella en la sala.

Entre semana ofrecen menú de 30€ y el fin de semana y festivos, uno de 38€. Por la noche disponen de carta y de un menú degustación llamado Aüt: varía todos los días según el producto que haya entrado en la cocina. Aüt es el nombre del hijo de Anna y José Carlos y una montaña de 2.532 metros del Valle de Boí. "Mi sueño es conseguir que no haya ni menú ni carta y que el comensal deje su felicidad en mis manos", nos comenta el chef. Nosotros confiamos totalmente y dejamos nuestra felicidad y cartera a su buen criterio.

La comida la iniciamos con un pequeño tesoro: salmorejo con granizado de fresas del Maresme, un puntito de vinagre de manzana y pesto de albahaca. Continuamos con una croqueta semilíquida de mejillón bouchot y una crujiente de langostino. El inicio es prometedor y más cuando llega Anna con el paté de berenjena con sofrito negro de tomate (en homenaje a Santi Santamaria), tomates naturales y almendras. Cerramos los primeros con el escabeche de jurel de la Costa Brava y la tortilla de camarones con la clásica pipirana andaluza (tomate, cebolleta, pimiento rojo y verde, aceite de oliva y sal).

La Milana de la bodega Albet y Noya, un Penedès de las montañas de Ordal, es un vino tinto suficientemente potente y afrutado para acompañarnos toda la comida y destacando su sabor, pero sin convertirse en protagonista. Mientras llega la siguiente tanda de platos observamos cómo Anna se desarrolla con una gran solvencia por toda la sala. Destaca su capacidad para explicar los detalles de las propuestas de José Carlos y, al mismo tiempo, para resolver cualquier duda o incidencia con una sonrisa y gran profesionalidad.

Retomamos el espectáculo con unos pies de cerdo con cerveza Turia, plato original muy bien ejecutado y presentado como si de un restaurante estrellado se tratara. No estamos muy lejos. Ahora es la hora del bacalao confitado con salsa de setas, un plato que sirve para recordar que históricamente en los pueblos de montaña el bacalao era el pescado principal por su facilidad de conservación. Rematemos el almuerzo con una hamburguesa de entraña de ternera con salsa de senderuelas, cama-secos o cremalloles (llamados de diferente manera según la procedencia del buscador de setas), cosechados en Font-romeu. Un yogur de la Cerdanya con financiero de nuevo de macadamia y albaricoque y la sandía con sorbete de limón y menta sirven para cerrar la interpretación gastronómica del sueño de José Carlos.

Una conversación tranquila y amena después de un agotador servicio nos muestra a dos personas entusiastas del oficio. "El paladar tiene memoria", dice José Carlos. Por su parte, Anna sentencia la conversación con una frase que define lo que hemos vivido: "El comensal debe disfrutar de las excelencias del plato con un trato servicial y personal". No somos capaces de añadir nada mejor.