La receta de coca de chicharrones de Isabel, la suegra de Empar Moliner: una catalana orgullosa que vino de Andalucía

La receta de la cocina SÀvia de hoy es una coca de chicharrones, la coca de la noche de San Juan, que cualquier inútil como la que os habla puede hacer. Es un “servicio” de mi suegra, malagueña de nacimiento, catalana de adopción, que hace una cocina muy interesante basada en los dos mundos: La “ensalada de bacalao con naranja”, “sardinas al espeto”, “salmorejo” de su Andalucía natal, pero también fricandó, albóndigas con sepia o esta coca de chicharrones de su Cataluña adulta. Mi suegra fue una de las abuelas que no faltó a ninguna manifestación independentista. Siempre dice que “echa de menos aquellos años” y que “ahora estamos como adormilados”.

Me pongo un poco pelandrusca por decir que me gusta la gente que cuando cocina para los demás da amor. La cocina no es nada más que eso. La cocina es solo eso. “A mí me gusta que me digan que me ha quedado bueno, un plato, pero supongo que a todo el mundo”, dice.

Isabel es la única abuela que tenemos en la familia y siempre le ha gustado cocinar. Ha sabido transmitir la pasión a sus hijos. Cualquiera, sea quien sea, recordará siempre algunas comidas “especiales” de su infancia (¡esos canelones de fiesta mayor!) pero sobre todo, sobre todo, recordará las comidas “normales” de los días laborables. Aquella tortilla de las tardes, aquella sopa de tomillo... Los hijos de Isabel tienen un recuerdo divertido de las cenas informales de domingo por la noche: la madre les hacía bikinis (ese bocadillo con nombre propio en Cataluña) que cortaba en múltiples triángulos. Los dos hermanos se los comían, ya en pijama, acompañados de Fanta de limón. A menudo hablan, también, de “el arroz de enfermo”. Ese arroz que te hacen los mayores de casa cuando “tienes la tripa sucia”.

A pesar de ser “independentista”, Isabel, lingüísticamente, es un caso curioso. A los animales domésticos que tiene les habla en catalán. Tiene dos gatas y con ellas (y con un loro que tuvo, ya difunto) utiliza la lengua de Verdaguer. El verbo “¡pasa!”, que en catalán utilizamos para reñir a los peludos en su casa es de uso normativo. Con su única nieta, de pequeña, también le hablaba en catalán. Ahora que ha crecido, ya no. Llegó a Cataluña a los dieciocho años y encontró trabajo en la fábrica de motos Montesa. Se casó. Su suegra, que vivía en el piso de debajo del de ellos, en Barcelona, y que era llamada “la yaya de abajo”, dice que cocinaba muy mal.

La coca de llardons, como la mayoría de los platos de la cocina catalana, es de aprovechamiento. La pasta de hojaldre que usamos ahora, comprada en el supermercado, es un invento bastante moderno. La coca se hacía con el pan que “no había subido”. Los llardons eran los sobrantes de la matanza. Isabel, por San Juan, siempre hace esta coca o la de fruta, que necesita más tiempo, porque va con brioche y se tiene que hacer un día antes.

Receta de la coca de chicharrones hecha por Isabel, explicada por ella misma.

Ingredientes

• Una masa de hojaldre comprada en la tienda, que además lleva el papel de horno incorporado. La guardamos en la nevera hasta el momento de sacarla.
• 80 gramos de piñones catalanes, “que son mejores”. Será la parte más cara de la receta.
• 150 gramos de panceta. En cualquier tienda de la plaza o del mercado los venden a granel. En supermercados también los venden, envasados.
• Un huevo.
• Azúcar.

Comencemos la receta

• Ponemos los piñones en agua “Para que no se quemen cuando los ponga al fuego”.
• Hay quien la masa de hojaldre la hace “doble”. Pone los piñones encima y los tapa con otra masa de hojaldre. Nuestra coca será “descubierta”.
• Trituramos los trozos de tocino con la batidora. Isabel lo hace en dos tandas.
• Ponemos el horno en marcha. Pero primero... Sacamos las cazuelas que siempre guardamos ahí. Lo ponemos a 200, “arriba y abajo”. “En principio le pondremos ventilador, si nuestro horno tiene, y la tendremos diez o doce minutos abajo. Y después la subiremos un estante más, para que se tuesten los piñones. Entonces sacaremos el ventilador”.
• Dejamos el huevo.
• Sacamos la masa hojaldrada de la nevera. Tiene que estar allí hasta el último minuto, porque es de mantequilla y se desharía “y no se podría trabajar bien”.
• La desenrollamos. Dejamos el papel que lleva debajo. La pinchamos con un tenedor, porque no queremos que suba. No nos dejamos ningún rincón por pinchar. “Este es el trabajo más importante que tenemos que hacer”.
• La pintamos con el huevo. Cuanto más pintada esté más brillará y más bonita será. Tendrá "lustre".
• Con una cuchara ponemos los lardones. Por todas partes, en las puntas también, para que les toquen a todos. “En algunas tiendas no siempre ponen tantos, de lardones. Como en casa, en ningún sitio”.
• Escurrimos los piñones. El agua la usamos para regar una planta. Los secamos.
• Y el toque de Isabel. Añadimos cuatro almendras garrapiñadas. “No va en la receta, pero a mí me gusta mucho”.
• Ahí echamos el azúcar. Pero antes, en las puntitas, le hacemos un pequeño adorno, como un arrugadito, para que no se vea tan “preparado”. “Mucho azúcar, ¿eh? Porque la masa no lleva azúcar. Hará como un caramelo”.
• Lo ponemos diez minutos abajo. Para no despistarnos, pondremos el reloj.
• Pasados los diez minutos, comprobamos si está doradita por debajo. Si hace falta, esperamos unos minutos más.

“Para mí, la cocina es como un hobby”, dice. “Me pongo la radio o me pongo música y hago cosas. El otro día hice unos dulces de Granada, que se llaman Piononos. Tienen este nombre por el papa Pío IX”. Es como el brazo de gitano de aquí, pero en pequeño”, nos explica. Y tiene razón. Los creó un pastelero, que se llamaba Ceferino, para homenajear a este papa, que en italiano era conocido como Pio Nono. No sé si alguna de las sabias de l’ARA se ve en coraje de hacer un pastel para León XIV, que se debería llamar Mogolló, en honor a la rima que se ha hecho célebre estos días de visita papal. En todo caso, mi suegra tiene una idea de tarta (no en honor al Papa, sino a su nieta): “A mí me gustaría hacer una, que la tengo en mente, que sería de hojaldre, con una tira que le diera la vuelta. Por el medio, pinchada, para que no subiera y el alrededor, como haciendo de borde. Rellena de crema y con frutos rojos. Esto le encantaría a mi nieta. Yo no la he visto en ningún sitio. Y ojo que no digo que no exista”.

Y he aquí que mientras esperamos que la coca se haga, recibe una notificación. “¡Uy! ¡Esto es un grupo en el que estoy. Ahora lo silenciaré!”. Y mientras lo hace, nos explica que es un chat de amistad, y que de allí ha hecho muchos amigos. Una hora al día nos saludamos, y basta, que tenemos trabajo. Hablamos de recetas, de cenas... Y también hay quien liga. ¡Yo no! Yo cuando falta uno, que se va, digo: “¡Uy... Ya se ha enamorado!’ Pero también digo: “No tardará mucho, porque aquí, en el chat, el amor tiene fecha de caducidad, como los yogures. El otro día, una me dice: «Es que he cortado con fulanito». Y yo que le digo: «¿Lo ves como tiene fecha de caducidad?» ¡Yo no admito hablar en privado!»

Y ríe y se interrumpe, porque ha llegado su nieta, que viene de la universidad, y viene a ver la grabación.

“Todas las madres empiezan por lo dulce”, reflexiona ella. “Hacen magdalenas... Con mis hijos hacíamos las tablas de multiplicar y las cantábamos mientras hacíamos, de magdalenas. Los tres cantando las tablas, mientras hacíamos flanes, pudin...”

En la familia tenemos una broma basada en ella y su manera de cocinar. Cuando nos recomendaron que tuviéramos un kit de supervivencia, decíamos que a nosotros no nos hace falta, porque tiene comida en la nevera y en la despensa para seis años. “Sí, sí. Tengo calculado que podría estar aquí un mes sin salir a la calle”, dice, toda contenta.

Y he aquí que la coca está a punto.

• Sacamos la coca, apagamos el horno, vigilamos de no quemarnos. Es el momento de probar.

Mientras Isabel va a buscar una botella de cava rosado, que tiene en la nevera, le pregunto cuántos años tiene. “¡No me acuerdo!”, exclama, de broma. “Me quito un par, tampoco tantos”.

Sonríe mientras ofrece un trozo de coca a todo el equipo que ha venido a grabar. “Mi madre eran seis hermanos, y solo trabajaba el padre. La madre me explicaba que en la posguerra cogían las hojas de la coliflor y de aquellas hojas hacían sopas. Yo no tiro nada, del pan seco hago pan de Calatrava, que dicen, o sopas con leche”.

Ella ha vivido, por cuestiones familiares, uno de los episodios que más me impresiona de la Guerra Civil. Hemos oído contar muchos episodios horribles de la guerra de España (la masacre de Badajoz, con los civiles fusilados en la plaza de toros, los campos de concentración, la batalla del Ebro...), pero cuando alguien te lo explica desde tan abajo, en primera persona, con la pureza de palabras del testigo, te emocionas. Del episodio que ella me explica, los andaluces lo llaman la Desbandá.

“Mis abuelos, con seis niños... durante la guerra... «Venga, que nos vamos a Almería», dijeron. Porque todo el mundo lo hizo, no se sabe por qué”.

150.000 civiles, como sus abuelos y sus seis niños, marcharon, caminando, de Málaga en dirección a Almería, huyendo de algo y buscando otra cosa, sin ningún destino, ni ningún plan. “Como si en Almería no hubiera guerra...”, murmura Isabel. Durante este éxodo, en el año 1937, fueron bombardeados desde el mar y el aire por los aliados de Franco. “Mi tío Antonio, que era el mayor de los seis hermanos, y debía tener unos diez años, se perdió por el camino... Y apareció con 14, acabada la guerra, en Francia. Lo habían dado por muerto y un día vino alguien a casa preguntando por los padres de Antonio”.

Imagino a esos padres, marchando con seis hijos, llegando a un lugar, igualmente inseguro, sin nada y con cinco. Llorando al niño perdido. Y de repente recuperándolo años después. “Lo habían recogido, él explicó que tenía padres y esa familia, que lo había recogido, lo devolvió a casa”.

Le pregunto a Isabel qué podemos aprender de aquellos años, de aquella experiencia.

“Lo mejor es que no vuelva a pasar nunca más nada así. Porque ahora yo te hablo de la familia del padre, pero la de la madre... Vivían en Alaurín el Grande, tenían carnicería, estaban bien situados. Y durante la guerra, una noche vinieron a buscar a un hijo, se lo llevaron y lo mataron. Y la noche siguiente, al otro hijo. Y también lo mataron. Y son estos que ahora decimos que están en la cuneta. Y yo no sé si a la juventud, a los jóvenes, les interesa mucho aquella guerra. Recuerdo a mi madre, cuando había pasado la guerra. Mi madre compraba el aceite —cierro los ojos y veo la tienda todavía— y compraba una peseta. Y era una rayita de aceite, nada. Y decía «dame tres lonchas de mortadela para mi hija». Y ella no comía. Yo comía mortadela y mis padres café, que era malta, y con pan mojado. Esa era su cena. Pero ahora, brindaremos con cava y probaremos la coca. Espero que la hagáis”.