El restaurante peruano de Barcelona que te hará enamorar y entender por qué el mar puede explicar una vida entera

Tomás de la Paz, chileno de nacimiento, no olvidará jamás cómo empezó todo con Gastón Acurio. “Hace unos veinticinco años me planté en la puerta de uno de sus restaurantes en Perú, llamé y le solté: ‘¡Quiero aprender!’”. Aquella osadía, casi inconsciente, le cambió la vida para siempre. “Al cabo de tres meses ya me había enviado a otro local en Lima… y hasta hoy”, recuerda con una sonrisa que aún conserva la chispa de aquel primer impulso.

Criado en Viña del Mar, Tomás conoce bien el potencial infinito del mar. “En Chile tenemos una costa inmensa, pero no hemos sabido aprovecharla gastronómicamente. Perú, en cambio, ha construido una cocina riquísima gracias a la mezcla de influencias”, explica. Y es precisamente este cruce de culturas, técnicas y sensibilidades lo que hoy define su cocina como jefe de fogones del Yakumanka y mano derecha en el restaurante de Gastón Acurio.

Abierto en el año 2017, el restaurante nace con una idea clara: encontrar el equilibrio entre la tradición peruana y los mejores productos de proximidad, sin artificios innecesarios pero con una identidad muy marcada. La esencia de los restaurantes de Acurio está presente: una cevichería viva, popular y vibrante, con platos generosos y alma criolla, todo ello envuelto en un ambiente informal que transforma cada comida en una celebración.

Nos dejamos llevar por esta filosofía sin resistencia. Tomás marca el ritmo y empezamos con un ceviche clásico, que de clásico solo tiene el nombre: gamba de Castellón, leche de tigre de ostras de Normandía y corvina en polvo de la cabeza de gamba. El resultado es intenso, profundo, casi hipnótico.

Sin tiempo para acomodarnos, llegan las conchitas, reinterpretadas con espuma de parmesano y un crumble salado de panko que aporta textura y contraste. Acto seguido, los shaomai (carne tradicional china hecha con carne de cerdo) nos transportan hacia otra frontera culinaria: bañados con una salsa de chupe del norte del Perú, enriquecida aquí con camarones, cerdo ibérico, langostino y anguila. Los acompaña un huevo de codorniz con salsa de huacatay –“Como una hierbabuena”, puntualiza–, que refresca y equilibra. El recorrido continúa con un sorprendente alfonsiño (palometa roja) a la brasa con ajillo limeño, donde el ajo se transforma gracias a la mantequilla, la chicha de jora y el ají panco. Y cuando parece que ya lo hemos visto todo, llegan unos wantacos (tacos clásicos) y un tiradito de gambas que cierran la parte salada con una elegancia inesperada.

Los postres no se quedan atrás. El tres leches, con leche de coco, leche fresca y leche condensada, desafía todos los tópicos: “Son unos postres muy empalagosos que nunca te los puedes acabar… menos estos”, dice Tomás. Y tiene razón. El final dulce culmina con una mousse de chocolate con helado de lúcuma, una fruta emblemática sudamericana, que deja una huella suave, pero persistente. Todo ello maridado con pisco sours, uno clásico y uno de mango, que redondean la experiencia con frescura y carácter.

Un buen embajador

Gastón Acurio, una de las figuras más influyentes de la gastronomía internacional y gran embajador de la cocina peruana, bautizó este proyecto con un nombre cargado de significado: Yakumanka, “olla de agua” en quechua. Un nombre que es casi una declaración de intenciones. 

Porque, al final, Yakumanka no es solo un restaurante. Es un viaje. Es la historia de un joven que llamó a una puerta sin saber que dejaría su vida dentro. Es el mar convertido en lenguaje, en memoria y en emoción. Y es también aquel instante compartido en la mesa, cuando los sabores te abrazan y el tiempo parece detenerse, como si, por un momento, todo tuviera sentido.