Restaurantes del Valle de Arán: más allá de la olla aranesa

VielhaVall d'Aran es un paraíso natural, un refugio climático y también es un destino turístico de primer orden. Precisamente porque es un territorio muy vinculado al ocio, existe una oferta gastronómica que se ha diversificado y va más allá de los platos tradicionales de los Pirineos y de la muy nutritiva olla aranesa. Hagamos un repaso a propuestas consolidadas que quizás, de entrada, no ubicaría en el valle.

La gamba de Palamós se pone las chirucas

Más allá de la tortilla de río o el esturión, el pescado no suele ser protagonista de los menús araneses. Pero hay una persona que decidió llevar el pescado de la Costa Brava, en especial la icónica gamba de Palamós, en Vielha. De entrada, claro, muchas personas desconfiaron, pero resulta que Eth Bistró es un restaurante regentado por un ampurdanés, Albert Jubany, que ha tenido mil vidas y no se arruga por nada. El tiempo le dio la razón. Lo que empezó como un restaurante de fondues suizas ahora tiene un menú dedicado a la gamba que ha sido reconocido por la Guía Michelin y ha recibido este año un Sol Repsol.

En el agradable comedor cuelga un retrato autografiado de Paul Bocuse, al que Jubany admiraba mucho. A Albert Jubany, que estudió con Joan Roca en la Escuela de Hostelería de Girona, se le asocia con grandes templos como el Hostal de la Gaviota o el Motel, del Hotel Empordà. Después de muchos años colgó el delantal y se dedicó a la construcción. Participó en proyectos tan reconocidos como el Museo de Diseño, el Dhub, de Barcelona. Pero la crisis que afectó al ladrillo le dejó fuera de juego y volvió a afilar los cuchillos recomenzando desde el Vall d'Aran. Empezó a importar quesos suizos y vio que existía espacio para productos exclusivos. Así se ha convertido en el primer embajador de la gamba de Palamós de la provincia de Lleida. Encontrará a su mujer, Dolors Vilalta, en la sala. Y la cosa va tan bien que abrirán un segundo local para recuperar y poner en el centro la oferta inicial de quesos que venían de Lausana y que les ayudó a poner la primera piedra de Eth Bistró.

Un peruano que ha echado raíces

Es Arraïzes significa “las raíces” en aranés y es el nombre de este restaurante ubicado en Garòs. Es interesante que su cocinero, César Mory, le haya puesto ese nombre, porque este peruano explica que está aquí, en el Vall d'Aran, donde ha podido construir una vida sin olvidar de dónde viene. Cuando llegó al Estado con 22 años, César Mory era mecánico de profesión. Pero cuando emigras no puedes elegir y se encontró trabajando en una cocina, en el restaurante Rasputín de Madrid. Allí se empezó a enamorar de la profesión y se trasladó a Balaguer y después a Lleida. Hace nueve años que llegó al Vall d'Aran, y se dio cuenta de que era un buen cocinero pero que de cocina peruana no sabía lo suficiente. Desde aquí es donde ha reconectado con su origen, aprendiendo las recetas y técnicas de cocina peruanas pero adaptándolas al producto local del Vall d'Aran, como haciendo un romesco deají amarillo y utilizando el esturión del valle ahumado. El resultado son unos platos sabrosos y equilibrados. Una fusión bien entendida entre dos culturas gastronómicas que tienen en común cocina hecha en altura. Este restaurante tampoco ha pasado desapercibido por la Guía Michelin, que también lo recomienda.

Alto nivel en alta montaña

El Portalet, en Bossòst, es el restaurante que mejor encarna la evolución que han hecho los restaurantes tradicionales hacia la excelencia. En el menú de El Portalet (ya su bodega) no les hace sombra ningún restaurante de ninguna gran ciudad. Lo que sí da sombra es el precio, porque ofrecen una fórmula de 52 euros que es imbatible. Los responsables son Josep Gregorio en los fogones, y su esposa, Meritxell Valls, y su hermana, Adela Gregorio, en la sala. Con un Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin, este restaurante se encuentra frente al río Garona y muy cerca de la frontera con Francia. En el caso de Gregorio y la factura de su cocina, se nota que antes de heredar el negocio de su padre se formó en grandes cocinas. El Portalet es un muy buen restaurante para degustar si ya estás allí, pero tiene entidad suficiente para ser el motivo principal del viaje.

El Ticolet, en Baqueira, es uno de los restaurantes más queridos por los araneses. Ha albergado muchas de sus celebraciones y están enamorados de su cocina tradicional. El restaurante, que tiene Álex España en la cocina y su hermano Guillermo en la sala, sirve platos icónicos como la sopa de cebolla, el corzo con salsa de chocolate y aceite de vainilla, el helado de maíz con sopa de foie gras o el esturión del valle con salsa de soja y puré de limón. Los helados, las salsas y las confituras están hechas en casa. Una de las características de este restaurante es que abre cinco meses al año. Cuatro en invierno y agosto.

Quien no cierra en todo el año es Era Coquela, el restaurante de Marc Nus, en Viella. Este establecimiento ha logrado un equilibrio perfecto entre la cocina tradicional y la innovación. Y no lo ha hecho fusionándolas, sino que Nus ha logrado con una pericia digna de un malabarista combinarlas y servirlas a la vez. Así que es un restaurante para todos. Encontrará caracoles para chuparse los dedos y un licor de saúco hecho en la casa que pasa como si nada. Si desea hacer el menú degustación –que vale mucho la pena por su relación calidad-precio– encarguelo cuando haga la reserva.

Pinchos, cerveza y caviar

Si viaja con poco presupuesto, puede que le sorprenda que es fácil encontrar por todo el valle bares de pinchos, como si estuviéramos en el País Vasco. La conexión entre Euskadi y el Vall d'Aran viene de lejos. Mucha toponimia tiene raíces vascas y, sin ir más lejos, Arán viene del euskera y significa valle. Por tanto, el Valle de Arán es doblemente valle. No es de extrañar, pues, que si tienen esa conexión ancestral, los vascos sean un colectivo numeroso que pasa allí sus vacaciones, pero también muchos de ellos se han establecido. Como resultado gastronómico, tendrá bares para hacer mossos y vinos como si fuera en San Sebastián.

Otra alternativa económica que encontrará en Viella es Eth Refu. Es la cervecería donde podrá probar in situ las cervezas artesanas que elaboran en Bossòst. Refu es el proyecto de David Serrano, que pasó unos años en Italia, en Baladin, la meca de la cerveza artesana transalpina. Fabrica cerveza en el valle desde 2010, ya que el agua del valle es de una calidad extraordinaria. Hacen varios tipos de cerveza y sacan colaboraciones con otros elaboradores de todo el mundo. Además, en su local de Viella las podrá acompañar de platos sencillos y sabrosos, como hamburguesas de carne de ternera ecológica del Pirineo o pollo rebozado con mostaza de manzana del valle.

Que los restaurantes utilicen los ingredientes de los artesanos que tienen cerca es lo lógico. Así que en muchas cartas encontrará el queso de Hormatges Tarrau, hechos en Bagergue. Vale la pena parar en la misma quesería o en alguna tienda para llevarse una prenda a casa. Otro ingrediente que verá por todas partes será el caviar Nacarii. Un negocio que empezó como reaprovechamiento del agua de una planta de energía renovable. Ahora es un caviar muy bien considerado gracias al trato que reciben los esturiones y, de nuevo, a la calidad del agua. Si desea comprar, tienen tienda en Viella, donde también hacen degustaciones maridadas con cava y enseñan a diferenciar sus tipologías y cualidades.

Un desayuno de hotel de fantasía

Los desayunos de hotel son una categoría de comida en sí mismos. De oferta hotelera en el valle hay mucha, pero en ninguna parte encontrará un desayuno como el que sirven en el pequeño hotel familiar El Ciervo. Este hotel lo regenta María Jesús Barella, junto a sus hijos Sofía y Antonio Salillas. Los tres son muy profesionales, pero los huéspedes los tratan con familiaridad porque éste es un hotel de repetidores que vuelven cada año. El amor por los detalles de este pequeño hotel se despliega especialmente durante el desayuno. Barella se levanta de madrugada y empieza a prepararlo. Se trata de un desayuno degustación, en el que te irán sirviendo platos. Hasta ocho. Con una presentación original y divertida. Desde un pez (comestible) en una bolsita a una raclet en miniatura que parece de feria o unos mossos crujientes que llevan pinzas como si fueran ropa tendida. Es un viaje del salado hacia el dulce, que saca la pastelería como traca final. Lo único que no tiene intervención es el agua, ya que no necesita. Todos los integrantes de la familia defienden que esta agua fresca y pura es uno de los grandes tesoros del Vall d'Aran.