Las sanciones económicas en los restaurantes serán la herramienta a partir de 2024 contra el desperdicio alimentario

BarcelonaEl derroche alimentario de los restaurantes será motivo de sanción a partir de 2024. "Los restaurantes tendrán que cuantificar qué cantidad de alimentos han derrochado, tendrán que medirlo y después deberán notificarlo a la administración", según avanzó esta mañana en el Gastronómico Fórum Barcelona el director general de Empresas Agroalimentarias, Calidad y Gastronomía de la Generalidad de Cataluña, Joan Gòdia. En una primera fase, que se alargará durante el primer semestre del próximo año, se hará la tarea de sensibilizar a los restaurantes sobre las buenas prácticas. Y entre las herramientas para hacerlo la Generalitat ha publicado la Guía para la prevención del derroche alimentario, que ha presentado esta mañana en el salón profesional de gastronomía.

La ley 3/2020 de prevención de las pérdidas y el desperdicio también obliga a los restaurantes a utilizar productos de proximidad ya ofrecer recipientes reciclables a los clientes que quieran llevarse la comida que no se han acabado en los platos. "Esta medida, obligada por ley, ya se está practicando en gran parte de los restaurantes del país", ha remarcado Gòdia, que ha recordado que en cuanto se aprobó la ley, se desplegó un reglamento que prevé multas en caso de no cumplirse. Sin embargo, ha subrayado que ante todo hay que sensibilizar a la población y los establecimientos y que las sanciones serán, en todo caso, "en una segunda fase".

Y cómo se medirá el desperdicio para que a un restaurante se le aplique una multa ? La cocinera Ada Parellada, que en su restaurante Semproniana será la encargada de realizar una prueba piloto de aplicación del reglamento, ha subrayado que el derroche para el sector puede ser de tres tipos. Para empezar, está lo que se detecta en la fase de producción, cuando compras o cuando preparas los platos. En una segunda fase, puede haber en el stock, "cuando has preparado más elaboraciones de las necesarias, o porque las has preparado y los clientes no las han pedido". Y para terminar, el tercer tipo de derroche tiene que ver con lo que acaba quedando en los platos después de la comida. "Con éste no se puede hacer nada a menos que el cliente se lo lleve a casa", apuntó. Por el contrario, en los dos primeros tipos posibles de derroche sí existen soluciones posibles. "Por ejemplo, en la fase de producción, las cabezas de los peces tienen una vía de aprovechamiento, que es hacer sopas de pescado", ha dicho Parellada. Y, en el segundo tipo, el del stock, siempre puede congelarse.

Aprovechar todas las "puntas" de alimentos

Los hermanos Joan y Josep Roca, durante la charla Cocina y vino, aseguraban que El Celler de Can Roca también trabaja en este ámbito. "A la hora de elaborar los platos, a lo largo de la historia de El Celler, hemos pasado por diversas fases creativas, entre las que ha habido que los platos despertaran un «Oooh!» Ahora queremos aprovechar al máximo los productos más cercanos, entre ellos las malas hierbas", decía Joan Roca, que ha explicado los platos con ortigas que han preparado. "Hemos hecho el plato de ortigas con ortiguillas, que los juegos de palabras también van bien para crear platos".

Por último, en la presentación de la Guía para la prevención del derroche alimentario, la cocinera Ada Parellada ha preparado platos con puntas de alimentos sobrantes que se pueden tener por casa o que pueden tener los restaurantes. “Con puntas de bacalao se puede hacer una brandada, y con puntas de butifarra negra se pueden hacer pequeñas tartaletas, después de haberlas frito y aplanado, para poner encima alimentos”. La conciencia, la mirada sobre los alimentos, para verlos como oportunidad de nuevos platos, forma parte de la fase de sensibilización necesaria.