Sardinas en escabeche, la receta del cocinero Joan Roca del Celler de Can Roca

El cocinero Joan Roca explica cómo preparar un escabeche de sardinas para hacerlo y comerlo el mismo día. Pese a que la técnica es conocida porque ayuda a conservar los alimentos bien de un día para otro, el cocinero del Celler de Can Roca propone buscar el punto más fresco del pescado.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de sardinas frescas
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 cebolla media
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento amarillo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de orégano
• 1 cucharada de pimentón
• 50 g de vinagre de vino (según su sabor, puede ser un vinagre suave)
• 300 g de aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración

1. Limpie las sardinas: retire las escamas y las tripas. Salar, enharinar y freír en aceite muy caliente. Reservarlas.
2. Aparte, en una cazuela de hierro fundido o de barro, poner 75 g de aceite y sofreír los ajos pelados. A continuación, añadir la cebolla y los pimientos cortados en tiras delgadas.
3. Cuando tomen color, añadir una cucharada de pimentón y las hierbas aromáticas (laurel, orégano, tomillo). Apartar del fuego, incorporar el resto del aceite y el vinagre.
4. Agregar las sardinas, y dejar cocinar un par de minutos a fuego muy lento. Dejar enfriar. Es mejor que se lo coma el mismo día.

Consejos

1. En esta receta recomendamos sardinas enteras. Si las quiere fileteadas, en lugar de salarlas, póngalas en una salmuera de agua muy fría con un 10% de sal durante cinco minutos. En este caso, las cuece directamente en el escabeche, sin freírlas antes, durante tan sólo un par de minutos con el fuego muy bajo.
2. Los escabeches clásicos cocinan suficientemente los alimentos para contribuir a su conservación, lo que permite consumirlos unos días después de la elaboración, cuando la carne sabe más porque se ha impregnado del sabor del escabeche. En cambio, esta receta apuesta por un gusto más fresco del pescado, que se consigue con una cocción más breve, por lo que debe consumirse el mismo día.
3. Las mejores sardinas son de mayo a octubre. Si son pequeñas, se pueden comer enteras.

Sardinas

Están en plena temporada. De hecho, el dicho de los pescadores es que las sardinas deben comerse los meses que no contienen R en su nombre, así que hasta septiembre son buenas. Además van bien para el corazón y para el cerebro, porque son una fuente esencial de los ácidos grasos omega-3.

Cebolla

Una joya nutricional. Contiene minerales (calcio, magnesio, yodo, hierro, entre otros), aminoácidos deseados como la quercetina, que es conocida porque ayuda a combatir la caída del cabello y mejora de las inflamaciones intestinales. También contiene provitamina A (relacionada con la buena salud ocular), C, E y ácido fólico.

Tomillo

El tomillo va ligado a muchas preparaciones del recetario catalán. Los beneficios más conocidos para el aparato digestivo son que facilita la digestión. Por tanto, va bien para regular la función intestinal, y ayuda al aparato respiratorio como expectorante.