El sector del cava busca la forma de seducir al mundo

Barcelona / San Sadurní de AnoiaDurante dos días, el sector del cava se reunió con dos objetivos claros: escuchar y explicarse. Era un congreso internacional "como lo es el cava", en palabras de Javier Pagés, presidente del Consejo Regulador DO Cava. El encuentro tenía varios objetivos. En primer lugar, realizar un punto de situación. El cava es la segunda mayor DO de España. Vende 250 millones de botellas. Y es la número 1 en exportaciones de entre todas las DO. Alcanza 150 países y, de toda la producción, un 70% de las ventas están en el extranjero. Por tanto, efectivamente, tiene una mentalidad internacional que obliga a los comerciales a hacer muchos kilómetros.

Ocupa 38.000 hectáreas de vid. Hay 350 bodegas y, sobre todo, mucha diversidad. Esta pluralidad debe competir en dos realidades muy polarizadas en lo que se refiere al consumo de cava. El pelotón, formado por consumidores que quieren un espumoso para ocasiones especiales, buscan calidad pero no una gran complejidad. Y también hay un grupo reducido que busca calidad, personalidad, historias, y que quiere saber más. Hay bodegas que juegan en una de las dos ligas, y algunas trazan estrategias para abastecer a los dos grupos.

Evidentemente, las personas que asistieron a este congreso forman parte del segundo grupo, además de ser prescriptores. Por eso la mañana empezó con una cata de los 15 elaboradores integrales que hacen cava. Y esto significa que se encargan de todo el proceso. De la uva a la botella. Y, por tanto, pueden responder por el 100% del producto. Durante la cata ya hubo muchas caras de asombro y aprobación. Caras que se repitieron a lo largo de los dos días.

Otro objetivo del encuentro era saber la opinión de los expertos extranjeros. En este sentido, una idea se impuso: una vez la larga sombra del champán ha empezado a dejar espacio a otras bebidas espumosas, el cava tiene todavía mucho trabajo por hacer en el campo internacional. Y una segunda idea: son sobre todo los cavas de alta calidad los que tienen campo por correr en el mercado creciente tanto de Asia como de Estados Unidos. Deberes para el futuro, pues.

Josep Roca, el macabeo de El Celler

En un evento así no podía faltar Josep Roca, que hizo una ponencia memorable sobre cómo cocinar con cava, maridar con cava y, sobre todo, explicarnos la cena que El Celler de Can Roca serviría más tarde en la finca de Espiells de Juvé y Camps. Como siempre, Josep Roca soltó frases memorables. "Si el Celler fuera un vino, sería una cava", dijo. "Un vino de aquí, de esta tierra. Un vino vinculado a un vino base, un vino humilde, de barrio. Sería un vino base de vieja raíz y nueva savia. Sería un vino que buscaría una segunda oportunidad, una segunda transformación Sería como aquel Can Roca que con un caldo de cultivo, que es la escuela de hostelería y las ganas de superación y de cambiar cosas, de fermentar ideas, tendrá la segunda fermentación hacia una nueva vida. larga crianza". E hizo una metáfora entre los tres hermanos y el trío de variedades que suele conformar el cava: "El Celler estaría hecho con tres variedades. Xarel·lo, esta estructura de vino longevo y potencia alargada, fibrosa, rotunda, como un esqueleto. .. éste sería Juan. La parte vinculada a la musculatura a las formas evolventes, a las reacciones cálidas, sería el macabeo y sería yo, Josep. La tercera, la parellada, sería la parte punzante, divertida, dinámica, lusionante, extrema. Éste sería Jordi".

La visita a varias bodegas fue también una parte importante del congreso. Poner los pies en la tierra de donde sale el espumoso. Muchos elaboradores abrieron las puertas de su casa para realizar catas, como Cava Guilera, una pequeña bodega familiar que siempre apuesta por la paciencia, las largas crianzas y ser fieles a sus valores, como el amor incondicional al xarel·lo. Para acabar la primera jornada, la cena servida por El Celler de Can Roca con un maridaje de cavas fue el momento perfecto para hacer un merecido homenaje a Joan Juvé y Santacana, patriarca de Juvé y Camps y gran defensor de las largas crianzas. Un trabajador incansable al que la DO quiso agradecer tantos años de buen trabajo, dedicación y buen humor. Él es el artífice de las dimensiones de la bodega hoy en día y de su prestigio internacional. El acto fue dirigido por Ferran Centelles, sumiller y creador de la parte de vinos de la Bullipèdia, de la que se facilitó una copia del segundo volumen a los asistentes.