Taberna Noroeste: un viaje entre A Coruña y Salamanca

La Taberna Noroeste es un restaurante especial. No tiene carta para leer y escoger, sólo se sirve un menú (70 €) que diseñan y elaboran sus dos chefs, Javi y David, que se dejan ver mientras trabajan a través de la cocina abierta. Un menú basado en el producto de su tierra: “Buscamos situarnos en el noroeste de la Península y evocar el recetario y el producto de nuestra casa, trabajando mucho el pescado y el marisco, que es donde nos sentimos más cómodos” , reconoce Javier San Vicente, uno de los cocineros y socios de la Taberna. Él y David López se conocieron trabajando juntos varios años en el Tapas24, de Carles Abellán, donde enseguida notaron que conectaban, que tenían muchas cosas en común gastronómicamente hablando y que formaban un buen equipo para poder dar un paso más. Y lo hicieron.

El objetivo era acercarse al máximo al terreno donde encajan ambos, en la mezcla entre lo informal ya la vez sofisticado, donde se puede utilizar el recetario popular con un toque contemporáneo. Lo han conseguido, de entrada, con el local, que combina un toque rústico con la modernidad de la barra y la cocina en la que trabajan ambos, y principalmente con el menú que ofrecen de una decena de creaciones tan sorprendentes como interesantes. Antes de empezar, escogemos el vino de una carta que los divide por el color, la uva, la zona vinícola y el tipo de viticultura (natural, ecológico, biodinámica, etc.). Nos decantamos por una botella de Racorell, un Priorat de 2020 del Mas de l'A, el último proyecto de Alfredo Arribas.

Ahora sí que estamos listos para la degustación, que nos sirve y explica con todos los detalles Marc, el camarero que cubre el servicio, y que nos recomienda que el primer plato lo comamos con las manos. Es un buñuelo de cocido gallego, una explosión de sabores alucinante, un choque directo al paladar y una forma perfecta de iniciar el recorrido gastronómico. Disfrutamos del contraste que se produce con el segundo plato: una sopa fría de tomate de temporada con berberechos y pepino, muy refrescante. El desfile continúa con la ensalada de brotes y frutos de temporada, con remolacha y requesón hecho en casa; un trocito de la ría gallega: una mezcla de mejillones, percebes, navajas, berberechos y zamburiñas; gamba roja con crema de rábano; bonito del norte con tres cocciones y una emulsión de pimiento de Padrón; rayada con sala bearnesa (a base de mantequilla y huevo) con un caldo de cocido y hinojo marino abonado, y finalmente la merluza rebozada con caldeirada (suquet gallego) y pil-pil de cabezas de merluza. Con un doble toque dulce final: las fresas en escabeche con una base de crema de chocolate blanco y espuma quemada con carbón, y “nuestro tarta de Santiago”, de una textura excepcional.

Hace más de cuatro años (solo doce días antes de la pandemia) que Javi y David abrieron la Taberna Noroeste y han tenido buena respuesta del público barcelonés. “Antes teníamos carta, la gente escogía entre siete y ocho platos, pero la mayoría nos pedía que eligiéramos nosotros y salían más contentos con la idea de lo que es nuestra cocina”, explica Javi. Así que eliminaron la carta y se jugaron todo a un menú de precio elevado pero que se ajusta a su nivel de cocina. Por eso les ha salido bien, porque trabajan magistralmente el producto de su tierra ya través de la gastronomía te conducen a un fantástico viaje entre A Coruña y Salamanca.