La quesería del Pirineo que ha recibido más de cien mensajes de candidatos que quieren quedarse la marca y el rebaño

Josa del CadíEs viernes por la mañana, y en la quesería del Serrat Gros, en Josa de Cadí, hay un grupo de excursionistas que prueban los cinco quesos que elaboran Mercè Lagrava (Barcelona, 1963) y Raül Alcaraz (Guinea Ecuatorial, 1962). “Siempre recomendamos a todo el mundo que pruebe los quesos antes de comprarlos. Además, sabemos que llegar hasta aquí no es fácil, así que también ponemos sobre la mesa una jarra de vino rosado de la Seu d’Urgell”, dice Mercè. Está contenta, tiene un carácter afable y dice que tanto ella como su pareja están muy sorprendidos de la acogida que ha tenido la noticia del traspaso, que hicieron pública a finales de julio. “En un mes hemos recibido 125 correos, y también bastantes mensajes en la cuenta de Instagram. Hemos respondido a todo el mundo, y les hemos dado más información para que la miren bien antes de continuar con las entrevistas”, comenta.

Mercè y Raúl quieren jubilarse dentro de dos años, pero quieren dejarlo todo bien atado. Tienen un rebaño de 90 cabras, a las que tienen aprecio, porque acaban conociendo su carácter, y saben que cuidar el rebaño y hacer queso no son tareas sencillas. Hay un dicho en el mundo rural que dice que para vivir en el mundo rural, has de haber vivido en él. Ellos llevan la contraria, porque vivían y trabajaban en Barcelona y lo dejaron todo para ir a vivir allí. De todo esto hace 21 años, y piensan que el cambio de vida que quisieron hacer ha valido la pena. “La antigua propietaria de la marca Serrat Gros nos hizo el traspaso tal como lo queremos hacer nosotros, con la formación incluida”, explica Mercè, y remarca que formarse en el rebaño y en la elaboración es básico. “Nosotros también habíamos hecho por nuestra cuenta, pero quien nos traspasó la marca, Eulàlia, nos la hizo, y pensamos que fue decisivo”.

Una casa entera y noventa cabras

La quesería de Josa de Cadí es una casa entera, de pueblo, donde tienen el obrador y la cava de maduración. Su trabajo empieza cada día a las cinco de la mañana, cuando sacan las cabras a pastar a un radio de tres kilómetros de Josa. “Ahora quien las saca a pastar es Raül”. Después el día continúa con dos ordeños, el de la mañana y el de la noche. Esa leche la llevan al obrador, donde primero la refrigeran y después le ponen el cuajo, para que deje de estar líquida. Y acto seguido se hace la elaboración de los quesos. En un día de agosto hacen treinta a la vez, que dejarán madurar según el tipo. Todos son siempre de leche de cabra. Hacen el Serrat Gros, el redondo, quizás el más conocido; y dos que tienen forma de pirámide, el Cadinell (el nombre de una montaña que es un apéndice de la sierra del Cadí) y el Pebrat (porque tiene pimienta). Los otros dos quesos son uno madurado con aceite de oliva y un tupí, con anís, que en el Pirineo no podía faltar. Con la leche pasteurizada hacen requesón, yogures y también leche para llevar, que se debe encargar previamente. “Nos encontramos que nos piden leche porque la gente tiene intolerancia a la de vaca, pero de cabra sí que pueden tomarla”, dice Mercè. Mientras lo explica entra en la tienda de la quesería una familia, que le pregunta si antes de cerrar podrá enseñar al hijo mayor cómo hacen los quesos. Acaban de hacer el Cadinell, y el hijo quiere saber por qué el queso que lleva el mismo nombre que la montaña tiene forma de pirámide. Vamos todos juntos al obrador y la quesera les enseña los moldes, los bidones donde hay la leche de cabra con el cuajo y también los estantes donde están los quesos que han hecho hoy. “Con 21 años, la relación con los clientes es estrecha; tenemos clientes de muchos años, que vienen expresamente a Josa para comprarnos”.

Pregunto a Mercè por los pendientes que lleva, dos cabritas de plata, y me dice que los compró en una joyera del Pallars que hace formas inspiradas en la naturaleza. “Las cabras son muy importantes para nosotros, porque es donde empieza todo”. De hecho, el ciclo de reproducción lo tienen bien controlado. “Para tener leche, tenemos que hacer que las cabras tengan cabritillos; sabemos que la gestación es de cinco meses, así que lo calculamos con la introducción del macho para que las fecunde”. A finales de febrero paren y entonces durante nueve meses tendrán leche, porque es el tiempo que pueden amamantarlas. Hasta finales de noviembre las tendrán que ordeñar dos veces al día y hacer quesos diarios, para que el año siguiente todo vuelva a empezar en febrero. “Con nuestra quesería salen tres sueldos, porque somos nosotros dos y una trabajadora”, dice Mercè.

Con la información que han ido haciendo llegar a los candidatos ya hay quienes se han retirado de la oferta. “En nuestro trabajo tenemos momentos de descanso, pero es eso: momentos de descanso”. Mercè lo dice porque el rebaño se tiene que sacar a pastar a diario. A pesar de ello, para los queseros, su trabajo es su forma de vivir. Es aquello que siempre se ha dicho, que si tu trabajo es tu pasión es como si no trabajaras. Probablemente es lo que han hecho en estos 21 años Mercè y Raül. Juntos han hecho red, con clientes y con otros artesanos, porque en la tienda de la quesería también hay miel, chocolate, infusiones, bebidas e ilustraciones de otras poblaciones. Son unos grandes anfitriones del territorio, así que del Serrat Gros puedes salir con quesos, un chocolate, una longaniza y una ilustración de las trementinaires de una artista que se llama Guspiretes. Y a todo ello se une la buena consideración que tienen en el pueblo. El día que los entrevistamos, unos vecinos compraban comida para una cena al aire libre: se aprovisionaron de todo un poco. En el restaurante de Josa, en Ca l’Amador, la carne de los cabritillos y los quesos también se pueden probar tanto en el menú de degustación como a la carta. Es la cuadratura del círculo del negocio de la quesería, porque los cabritillos machos los venden como carne.

Para acabar, Mercè explica que se quiere jubilar a los 65. Le quedan dos años. Tendrá trabajo para conseguirlo. De momento parece que va muy bien encaminada. “A los dos hijos sé que no se quieren dedicar, porque ya me lo habrían dicho”, dice Mercè, que comenta que los hijos se quedaron a estudiar en Barcelona cuando los padres fueron a Josa con las cabras. “Siempre han ido viniendo, y conocen el trabajo, pero ellos tienen otros caminos”.