Las tres recetas que el cocinero Carles Gaig nunca había escrito hasta ahora

El cocinero Carles Gaig ha cocinado miles de recetas, pero nunca las había dejado por escrito en un libro. Por primera vez, lo ha hecho en un volumen que lleva por título Las mejores recetas de Carles Gaig (Columna Edicions) con fotografías de Carles Allende y con prólogos de los cocineros y amigos suyos Joan Roca y Nandu Jubany, que le han dedicado frases memorables. "Una advertencia: de manera irremediable me desharé en elogios. Tanto por la vía racional como por la cordial, Carles Gaig sostiene con cabeza y corazón la Gastronomía con letras mayúsculas, grandes, generosas", comienza escribiendo el cocinero Joan Roca, que hace un juego de palabras entre la G del apellido del cocinero, Gay, y también gozo. Por su parte, el cocinero Nandu Jubany relata cuándo le conoció, cuando Jubany tenía 18 años. "Fue cuando le dieron la estrella Michelin. Entonces se hacía una pequeña gala para homenajear a los estrellados, como, y cómo sucedió estos años con las tres estrellas de los del Disfrutar, cuando se pronunció su nombre en la gala , toda la patum de cocineros y profesionales que había se pusieron de pie en un estallido de alegría y satisfacción compartida". El cocinero de Osona también dice que, desde entonces, Carles Gaig no le ha dejado de sorprender. "Una persona tan sabia como él que nunca pierde la ilusión por cocinar todos los días, siempre yendo a comprar a su querida Boquería". Para continuar, Nandu Jubany subraya el carácter vital del cocinero Carles Gaig: "Tiene una vitalidad fuera de lo normal, cocinando, bebiendo, disfrutando y sobre todo bailando; puede bailar y cantar hasta la hora que quiera".

La taberna donde empezó todo

Para continuar, el libro recuerda que el chef Carles Gaig remonta sus orígenes en la restauración "en su bisabuela paterna y en una pequeña taberna clásica de mediados del siglo XIX ubicada en Horta, cuando todavía era un pueblo independiente". La bisabuela, Antònia Borràs, era quien cocinaba en la taberna, y hacía "platos económicos y reconfortantes para llenar el estómago de los carreteros". Esta taberna la heredó uno de los seis hijos del matrimonio, concretamente Federico, el abuelo de Carles Gaig. Frederic Gaig junto a su esposa, la abuela Carolina, que fue quien cocinaba allí. Años más tarde, el hijo de Federico y Carolina, Josep Gaig, se casó con Maria Framis, "y como regalo de boda recibieron una fonda medio destruida" por la Guerra Civil. Y en esta etapa fue la madre, Maria, quien se hizo cargo de la cocina sin saberla, pero aprende de la suegra, de Carolina. La madre de Carles Gaig incorporó nuevos platos: "los canelones, los macarrones, el fricandó, la tripa y capipota, el bacalao a la llauna". Y fue a partir de entonces cuando la Fonda Gaig (o Cal Ganxet, como le llamaban los vecinos) empezó a conocerse como Ca la Maria.

Cuando Carles Gaig cumplió los veintiún años, después de haber terminado el servicio militar, se hizo cargo de la cocina de la fonda de los padres. Mi madre había perdido la vista por la diabetes, y su hijo, desde pequeño, había observado cómo cocinaba y le había acompañado a plaza a comprar. "Por eso Carles Gaig se define como cocinero autodidacta", relata el libro. Y así empezó hasta hoy, que cocina en los restaurantes Gaig Barcelona y Petit Comitè en Barcelona.

A continuación le explicamos tres recetas que nunca había escrito, y que podrá encontrar en el libro junto con muchas otras, divididas en tres grandes capítulos: temporada primavera-verano; diez clásicos de Carles Gaig, y temporada otoño-invierno.

Para cuatro personas

• 4 bulbos de hinojo
• 3 alcachofas
• 70 g de berros rojos
• 40 g de jamón ibérico en lonchas finas
• 12 g de rábano picante
• 4 pistachos
• 1/2 limón
• Perejil
• Sal

Para la vinagreta

• 400 ml de aceite de oliva virgen extra
• 80 ml de vinagre de jerez
• 1/2 pepinillo encurtido

Elaboración

1. Prepare la vinagreta juntando los ingredientes y batirlos con la batidora. Reservadlo.
2. Limpie el hinojo: retire la base y las capas superiores. Corte bien fino. Dejar reposar 30 minutos en un cuenco con agua fría y hielo.
3. Pelar las alcachofas y quedarse sólo los corazones. Rallarlos con una mandolina. Dejar reposar 10 minutos en un cuenco con el zumo de medio limón y unas ramas de perejil.
4. Limpie los berros.
5. Escurrir los ingredientes que tiene en remojo y pasar a un cuenco grande. Verter la vinagreta y mezclar todo. Añada sal.
6. Emplate la ensalada. Colocar sobre el jamón. Rallar el rábano picante y los pistachos y ya lo tendrá listo para servir.

Para 4 personas

• 400 g de chipirones de playa
• 12 alcachofas
• 160 ml de fumet
• 80 ml de aceite de oliva virgen

Elaboración

1. Limpie bien los chipirones; asegúrese de que no tienen arena.
2. Limpie las alcachofas y córtelas en trozos regulares.
3. Calentar una sartén con aceite y verter los chipirones. Sáltelos a fuego vivo hasta dejarlos dorados.
4. Agregar las alcachofas.
5. Verter el fumet y dejar reducir con la sartén destapada. Al cabo de 5 minutos, compruebe que la alcachofa está cocida; si no es el caso, añadir un poco más de fumet y cocer un minuto más.
6. Cuando se haya reducido todo el líquido, ya podrá emplatarlo.

Para 4 personas

• 360 g de arroz carnaroli del Delta
• 800 g de sepia limpia
• 100 g de guisantes
• 1,5 l de fumet
• 1 pimiento verde
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de cebolla negra caramelizada
• 1 pimiento escalivado grueso
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Cortar la sepia en dados y saltear en una sartén grande con aceite.
2. Cuando la sepia tome color, añadir el pimiento verde cortado en dados y los ajos, en láminas.
3. Cuando estén cocidos, retirar el exceso de aceite y añadir una cucharada de cebolla caramelizada.
4. Echar el arroz en la sartén y dejarlo nacarar.
5. Verter el caldo y el fumet calientes, y añadir sal. Dejar cocer cinco minutos a fuego vivo y cinco minutos a fuego medio, y verter los guisantes.
6. Rectificar de sal, si conviene, y hacer una última cocción de 5 minutos al horno.
7. Servir el arroz decorado con tiras de pimiento escalivado.

En 'Ara Mengem' encontrará también videorecetas de las preparaciones más clásicas y conocidas de Carles Gaig:

• Macarrones del cardenal. Miradla aquí.
• Confitura de limón y naranja cumcuado, miradlo aquí.
• Calamares con cebolla al revés. Miradla aquí.