Txispa, la chispa que se ha ganado su lugar al lado del asador más famoso del mundo

Axpe, País VascoSi habéis tenido la suerte de visitar Japón, quizás hayáis vivido la sensación de ver que hay muchas cosas que se os escapan. Y en lugar de sentirte superado por la situación, sientes el confort de saber que te encuentras en un complejo entramado cultural en el cual eres un ignorante y que, aunque te quedaras a vivir allí para siempre, nunca podrás desenmarañar en su totalidad. Un poso ancestral que va más allá de la comprensión y por el cual solo puedes sentir respeto y admiración. Esto pasa con las culturas milenarias. Por eso, cuando pongo los pies en Axpe, en Atxondo, para visitar el restaurante Txispa, de golpe tiene mucho sentido que la cultura vasca y la japonesa se hayan entendido tan bien. Los vascos son uno de los pueblos más antiguos y resistentes del mundo, y aquí Tetsuro Maeda ha encontrado su casa.

Tetsuro Maeda nació en Tokio en 1984, pero se crió en el norte, en Kanazawa, donde su vida estaba vinculada al snowboard. Fue a través de un conocido que fue a parar al País Vasco, donde empezó su periplo por el mundo de la restauración. Lo más relevante, sin embargo, fue su paso por el asador Etxebarri. Maeda estuvo 11 años en la casa de Bittor Arginzoniz, hasta llegar a ser sous-chef los últimos años. El Etxebarri de hecho se encuentra muy cerca del restaurante Txispa. Para llegar allí, hay que pasar por delante. Maeda lo abrió en mayo de 2023 y causó un buen revuelo. ¿Había espacio para dos grandes restaurantes en un pueblo tan pequeño como Axpe? Al cabo de seis meses ya fue reconocido con una estrella, pero mucha gente se preguntaba hasta qué punto habría similitudes o diferencias entre los dos establecimientos. Ahora, que Tetsuro Maeda ha podido ir recorriendo su camino, puedo asegurar que las propuestas de los dos restaurantes son del todo diferentes y ambas recomendables por motivos distintos.

'Sakura vasca'

La experiencia en el Txispa comienza en el exterior. Aquí es donde te reciben y te muestran el huerto. Sato Kazuki se encarga de cultivar todo tipo de hortalizas para el restaurante. Casi todo es de cosecha propia, y en muchos casos, son vegetales japoneses que han adaptado al suelo y al clima vasco. Si el tiempo lo permite, se comienzan los aperitivos en el exterior. En mi caso, ya fue dentro de un comedor maravilloso que tienen antes de pasar a la sala y a la cocina. El restaurante está flanqueado por grandes ventanales. El objetivo es que el bosque exterior, el clima cambiante y el ruido de los cencerros, formen parte de la comida. En este comedor es inevitable ver que el gusto por el mobiliario minimalista japonés es el que se ha impuesto. Uno de los casos evidentes de que menos es más.

Una vez empezada la comida, se pasa a realizar los siguientes pasos directamente en la cocina. Donde se puede ver la famosa brasa ardiente. Allí te servirán edamame en rama, un formato al que no estamos acostumbrados. Y preparaciones como el xori bao. O sea, chorizo con un panecillo al vapor tipo bao. O lo que Maeda llama euskal sushi, un bocado que es puro marmitako. Aparte, ya puedes ir viendo lo que vendrá cuando estés en la mesa. Como un platito de bocados donde hay uno 100% memorable: el dim sum de cerdo y gamba. El menú es elaborado pero nada pesado. Lo primero que encuentras en la mesa es un listado de vegetales presentes en el menú del día, algo que después recordarás cuando la digestión sea fácil y ligera. El menú terminará con el clásico chuletón, en el que se ve, mesa por mesa, cómo lo prepara el mismo Maeda en la cocina. Allí, lo rocía con un líquido extraído de la propia grasa, lo abanica y juega con la brasa para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. Una exhibición. Maeda irá apareciendo a menudo para explicar los platos, tiene mucho carisma y una risa contagiosa. También su equipo tiene un buen repertorio de recursos para ser cercanos sin perder la formalidad de este tipo de restaurante que aspira a listas internacionales. El menú terminará también con un postre para el recuerdo: el flan de flor de cerezo, en honor a uno de los momentos en los que los japoneses se vuelven a enamorar de su país, la floración del sakura. Maeda asegura que supo que quería tener su restaurante donde estamos porque vio un bonito cerezo florecido. Es cuando se encendió la chispa. No puede ser un motivo más japonés.

Le pregunto a Maeda sobre las similitudes entre la cultura vasca y la japonesa. Más allá del amor extremo por el pan que encontró en la península y la potencia de los sabores, Maeda destaca una similitud. “La mitología vasca es muy parecida a la japonesa. Cada cosa, incluso una piedra, tiene un espíritu y se debe respetar. En Japón, antes del turismo, teníamos este pensamiento”, dice. La otra similitud es el respeto extremo por el producto y la temporalidad. Con el alma de la comida, no se juega.