Los últimos taps de Cadaqués se han vendido hoy entre llantos, abrazos y sonrisas

CadaquésEs sábado, aún no son las ocho de la mañana, y ya hay gente haciendo cola en Es Portal de Cadaqués, delante de Can Cabrisas. Algunos tienen encargos hechos de cajas de "taps"; otros, de croissants. Y hay muchos que han madrugado para comprar lo que vendan hoy, que es el último día de una pastelería centenaria. Hace más de quince días que Mercè Cabrisas no coge encargos ni de "taps" ni de croissants, porque la cosa se les iba de las manos, comenta. Tuvo que pararlo cuando comprobaba que la demanda era más alta que el trabajo que el propio obrador podría realizar.

A las 10 de la mañana ya no había ni un croissant ni ensaimada. Ningún "tap", tampoco. Quedaban roscones de nata, barquitas de cabello de ángel, palmeras y magdalenas, que era con lo que la gente se tenía que conformar. “Tengo un paquete encargado de veinticuatro croissants de chocolate, y otro de treinta normales”, explicaba Mercè, que a partir de mañana dice que estará de vacaciones. “Me lo ha sugerido una clienta; me ha recomendado que no diga que me jubilo sino que me iré de vacaciones”, dice sonriendo. Es un día de sonrisas y llantos, de abrazos y de buenos deseos. “Gracias por habernos acompañado en tantas comidas y cenas a lo largo de tantos años”, dice una cadaquesense que solo ha entrado para agradecerles el trabajo hecho durante cien años.

Corría el año 1924 cuando Sebastià Cabrisas, conocido como Nenton, inauguraba la pastelería en Es Portal, frente al mar, entre un arco con una buganvilla florida y un naranjo. Unos años más tarde, inventaba el bizcocho pequeño, que bautizaba con el nombre de tap (tapón) por la forma en la que le había quedado. “Mucha gente ha creído que los llamábamos taps por las piedras de la misma forma que todavía hay en Cadaqués y que antiguamente habían servido para amarrar las barcas; delante de la pastelería había habido una”, explica Mercè mientras va envolviendo las cajas encargadas de taps. “Y no, no es por esta piedra, sino porque el bisabuelo creyó que tenía la forma de un tapón de corcho”.

El dulce se iba vendiendo como otros que también había creado, como por ejemplo el matrimonio, que eran dos trozos de bizcocho unidos con membrillo, bañados con coñac y rebozados con azúcar. Fue a partir del momento en que llegó el turismo a Cadaqués, hacia los años 60, cuando especialmente los taps se dispararon en ventas. “Un agosto de hace más de veinte años, mi padre, también de nombre Sebastià Cabrisas, vendió quinientos en un día”, y a partir de entonces todo se disparó. “Los restaurantes, el mismo Ayuntamiento y los vecinos también nos han ayudado en la difusión”. Y en este punto Mercè señala la foto que tiene enmarcada detrás del mostrador, en la que está su padre con Josep Mercader, creador del Motel Empordà y el Hotel Almadraba de Roses. “Eran amigos, debían tener la misma edad más o menos, y Josep Mercader le empezó a comprar para servirlos como postre en sus restaurantes”, recuerda Mercè.

El postre del Motel desde hace más de cincuenta años

En Figueras, el día anterior, el cocinero Jordi Subirós preparaba en el Motel Empordà los "taps" de Cadaqués con la misma receta que hizo su padre en 1973, cuando los empezó a comprar. En una sartén al fuego preparan una salsa hecha con café en grano, café soluble, piel de limón, trozos de vaina de canela y crema de leche. Cuando todos los ingredientes están unidos, ponen los "taps", y acto seguido los bañan con ron y los flamean. Todo esto delante de los clientes, que, sentados en las mesas, observan cómo la llama se alza. Toda la sala del restaurante del Motel Empordà se impregna del olor de la crema de café de los "taps", así que si una mesa pide uno, pueden estar seguros de que habrá una segunda y una tercera.

¿Qué harán ahora sin los "taps"? “Retiraremos el postre de la carta, claro, no podemos hacer nada”, dice el cocinero Jaume Subirós, que añade que Mercè Cabrisas les visitó, en el Motel, para explicarles que cerraban. Han tenido una relación estrecha durante muchos años. Una de las mesas a las que servían "taps" de postre les pedía también por favor si se podían llevar uno o dos a casa en una caja. Lo pedía una familia de Figueras, clientes de siempre del Motel, que sabían que en Can Cabrisas ya no encontrarían porque no aceptaban más pedidos. “Nos llevaremos dos "taps" como si fueran un tesoro”, decía la vecina de Figueras.

Mientras tanto, en Can Cabrisas, la gente iba entrando y saliendo. “Estoy triste porque me doy cuenta de que el tiempo pasa, que todo se acaba, que no hay nada que dure para siempre”, comentaba una vecina de Cadaqués a Mercè. El cierre de la pastelería centenaria es una señal del paso del tiempo, y con su cierre recordaban otros que ha habido últimamente (como el Bar Boia, de la familia Vehí) y que habrá a finales de año: también cerrará la papelería Rahola. El tiempo pasa para todos, y los tres hermanos Cabrisas han pasado la vida detrás del mostrador y en el obrador. “Tengo ganas de hacer otras cosas”, dice Mercè, que iba diciendo a todo el mundo que no se marcharía de Cadaqués, que ella se quedaba allí a vivir. “Yo necesito ver el mar, porque es el paisaje que me ha acompañado siempre, desde que soy pequeña; lo veo desde mi casa, y lo he visto siempre despachando en el mostrador desde la pastelería”.

A Mercè también le hacían otras preguntas. La más insistente: ¿qué pasará con la receta de los 'taps'? ¿Se perderán? ¿Nunca más se harán? Mercè no tenía las respuestas. “De momento tenemos que cerrar. Tenemos que ponernos cada uno en su sitio y yo no puedo decidir qué harán mis tres hijos, que el año que viene cumplirán treinta años, ni qué harán mis sobrinos”, comentaba Mercè, que añadía que los tres hermanos saben que tienen que dar tiempo a los hijos por si algún día quieren decidir que quieren ponerse a hacer 'taps'. Quizás sí que lo harán. Quizás no. “Lo importante es que la receta la tenemos bien guardada, que no se perderá, y que nosotros, los tres hermanos, no obligaremos a nuestros hijos a hacer”.

Mercè lo remarca porque el oficio está ligado a muchas horas y sacrificios, y conlleva entender que siempre tendrán que trabajar más cuando el resto de la población está de vacaciones: festivos y fines de semana. En verano, ningún día de descanso. Es la experiencia que ellos explican, que relatan con alegría, porque los vecinos, las poblaciones cercanas y la restauración les han dado amor por haberles endulzado los días. Y en el último día de trabajo, conmovía y emocionaba verlo. Los últimos 'taps' de Can Cabrisas de Cadaqués se han vendido hoy entre llantos y sonrisas, pero quién sabe si en un futuro próximo podremos probar más.